Санитария и гигиена питания

Введение

           В настоящее время одной из главных задач государственной политики России в области питания населения является производство и реализация продуктов питания не только высокой пищевой и биологической ценности, но и безопасных для жизни и здоровья человека.

В решении  этих задач большая роль принадлежит  вопросам гигиены и санитарии  на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания  и торговли продовольственными товарами.

Гигиена (от греч. hygienos - целебный, приносящий здоровье) - наука, которая изучает влияние различных факторов и условий окружающей среды на организм человека и общественное здоровье, разрабатывает и научно обосновывает нормы, правила и мероприятия по оздоровлению внешней среды, условий жизни и труда человека.

          Санитария (от лат. sanitas - здоровье) - практическое применение обоснованных гигиеной нормативов, санитарных правил и рекомендаций, направленных на улучшение условий труда, быта, отдыха и питания с целью сохранения и укрепления здоровья населения.

 

Санитария и гигиена  питания - дисциплина, изучение которой позволяет обеспечить население рациональным и безопасным для здоровья питанием. Она включает: изучение питания населения и разработку мер по его оптимизации; проведение мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, кишечных инфекций, гельминтозов, зоонозов и других заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов; проведение мероприятий по санитарной охране пищевых продуктов от загрязнения токсичными веществами и контроль за их содержанием; разработку и контроль за соблюдением санитарных норм и правил при производстве, транспортировке, хранении и продаже пищевых продуктов.

1.Микотоксикозы. Характеристика, причины возникновения, меры профилактики.

 

Пищевые микотоксикозы—это заболевания,  возникающие  при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими    веществами микроскопических  грибов.  К микотоксикозам  относятся    эрготизм, фузариотоксикоз  и афлотоксикоз.  В настоящее время    микотоксикозы регистрируются крайне редко.

Эрготизм возникает при употреблении  изделий из  зерна,  содержащего

примесь  спорыньи.  Для  профилактики  эрготизма   важное   значение   имеет тщательная  очистка  семенного  и  продовольственного  зерна  от   спорыньи. Содержание спорыньи в муке и крупе допускается не более 0,05%.

Фузариотоксикозы к ним относятся алиментарно-токсическая  алейкия  и

отравление  «пьяным хлебом».

Алиментарно-токсическая  алейкия, или септическая ангина, развивается в

результате потребления изделий из перезимовавшего в поле зерна,  зараженного токсинами  грибов  из  рода  Fusarium.  Токсическое вещество  этих грибов термоустойчиво  и  при  тепловой  обработке  изделий  из  зерна  не   теряет активности.

Отравление  «пьяным хлебом» также возникает  при употреблении изделий из

зерна, пораженного  токсическим грибом Fusarium graminearum.  Признаки  этого заболевания напоминают  состояние  опьянения  и  характеризуются  состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации  движений (шаткая  походка).  Нередко появляются   расстройства   желудочно-кишечного тракта — понос, тошнота, рвота.

Основная    мера    предупреждения    фузариотоксикозов — запрещение

использования в пищу изделий из перезимовавшего  в поле зерна.

К  мерам  профилактики  этого  пищевого  отравления  относится   также

соблюдение  необходимых влажностно - температурных условий хранения  зерна, исключающих его увлажнение и плесневение.

Афлотоксикоз   —   это   заболевание,   возникающее   при   длительном

употреблении  изделий из  злаковых   культур,   пораженных   грибами   рода

Penicillium и Aspergillus.

В последние  годы за рубежом получены данные, свидетельствующие  о  том,

что  некоторые  виды  плесневых  грибов  рода  Asp.  flauus  и Pen.   pube,

паразитирующие  на растительных продуктах (арахис, пшеница,  рожь,  кукуруза, рис и т. д.) выделяют  токсическое  вещество  —  афлотоксин  (фурокумарины), которое обладает  выраженным  канцерогенным  действием  и  вызывает  тяжелые поражения  печени.  Афлотоксины  термолабильны,  в воде  плохо растворимы, разрушаются  только  крепкой  желчью.  В   пищевых   продуктах   афлотоксины образуются при различной температуре, но особенно активно —  при  22—30°С  и влажности 85—90%.

Основной  мерой профилактики микотоксикозов является создание правильных условий хранения продуктов (особенно зерна),  исключающих  их  увлажнение  и плесневение.

 

2.Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды. Механизированный и ручной способы мытья столовой посуды.

 

Для мытья посуды, инвентаря, оборудования можно использовать только разрешенные  санитарными органами моющие средства:

синтетическое средство «Прогресс» в  концентрации 0,1% для ручного и  машинного мытья и 0,2% —для тары и  оборудования;

моюще-дезинфицирующее средство «Посудомой» в концентрации 0,5% для ручного (1 чайная ложка на 1 л) и 0,1% для машинного мытья (1 столовая ложка на 10 л);

тринатрийфосфат в концентрации 1% для ручной мойки (не вызывает раздражения рук мойщиц);

кальцинированная (техническая)- сода в концентрации до 2% для ручного  мытья (может вызывать раздражение  рук мойщиц).

Разрешено применение также синтетических  моющих средств «Блик», «Вильва» и др.

 

Столовая посуда должна мыться сразу  после использования. Перед мытьем посуда на специальном столе очищается  с помощью щетки или деревянной лопатки от остатков пищи. При этом через отверстие в столе пищевые  отбросы собираются в специальный  сборник или бачок для отходов. Далее посуда поступает на ручную или механизированную мойку. 
 
Ручная мойка осуществляется в трех водах, в трех специальных (трехгнездных) ваннах. Режим мытья при ручном способе должен быть следующим:

В первой ванне посуду моют щеткой или мочалкой в воде, имеющей температуру 50 °С, с добавлением моющих средств, которые способствуют лучшей очистке и обезжириванию. Температура выше 50 °С вызывает свертывание и закрепление остатков белка на посуде, неблагоприятна для рук мойщиц.

Во второй ванне посуду дезинфицируют  погружением в 0,2%-ный раствор хлорной извести или хлорамина не менее чем на 10 мин. Такая обработка посуды обязательна для всех предприятий после окончания работы. В течение дня во вторую ванну добавляют моющие средства в количестве в два раза меньшем, чем в первой.

В третьей ванне производится ополаскивание  посуды чистой проточной водой с  температурой не менее 65 °С. Для этого  целесообразно иметь гибкий шланг  с душевой насадкой, а посуду загружать  в специальные сетчатые вкладыши (BBI) с длинными ручками.

Просушивание посуды производится в сушильных шкафах или на полках-решетках.

Стаканы, чашки, стеклянную посуду моют отдельно от столовой посуды в двух других ваннах, имеющихся в моечном  отделении: в первой — водой с  добавлением моющих средств, во второй ванне их ополаскивают проточной  водой температурой 50—60°С. В ресторанах стекло и хрусталь разрешается протирать чистым полотенцем.

Столовые приборы после освобождения от остатков пищи моют теплой водой с моющими средствами и ополаскивают горячей проточной водой. Приборы из нержавеющей стали обрабатывают в стерилизаторе ШСС-80. Приборы из алюминия ошпаривают кипятком. Рекомендуется применять также прокаливание в жарочном шкафу в течение 2—3 мин. Подносы промывают горячей водой с моющими средствами, ополаскивают и насухо протирают специально выделенными салфетками.

 
 
Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки

1. Струйная очистка холодной  водой от мелких остатков пищи в течение 10с;

2. Мытье моющим раствором температурой  не менее 50°С в течение 70 с;

3. Ополаскивание горячей водой  температурой 60°С в течение 10 мин;

4. Вторичное ополаскивание горячей  водой температурой 96—98°С в течение 10 с.

В процессе работы необходимо 2—3 раза в смену следить за наличием моющего  средства в бачке и беспрепятственной  подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в  машине поддерживается автоматически. После работы посудомоечные машины подвергают санитарной обработке.

3.Гигиенические требования к  выбору территории для строительства  предприятия общественного питания. 

Требования  к территории. Для выполнения установленных  санитарных норм в работе предприятий  общественного питания необходимо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к территории предприятия.

Большое значение имеет выбор места  для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным  не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный  воздух и почву.

Территорию предприятия общественного  питания для лучшей аэрации застраивают  зданиями не более чем на 30 % всей площади. Она должна быть максимально  озеленена (50 % площади), асфальтирована, с удобными пешеходными дорожками  и подъездными путями для автотранспорта. На территории должны быть водопроводные  краны для полива и канализационные  трапы для стока атмосферных  вод. Территория предприятия общественного  питания должна содержаться в  чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой.

Для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности здание предприятия ориентируют  в отношении сторон света так, чтобы производственные помещения  были обращены на север и северо-восток, а торговые на юг и юго-восток.

Земельный участок предприятий  питания четко делится на две  зоны: для посетителей (подразумевается  организация отдыха посетителей  и дополнительных мест для питания  на открытом воздухе в летнее время) и хозяйственную. При этом хозяйственный двор должен иметь подъездные пути для грузовых автомобилей и разгрузочную площадку, примыкающую к группе складских помещений здания, мусоросборник, зону отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта; в сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе предусматриваются зоны для хранения твердого топлива. 
Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, встроенных в жилые здания, следует проектировать с торцов этих зданий, не имеющих оконных и дверных проемов. 
На участке необходимо предусматривать стоянки для автомобилей. При этом они должны располагаться на расстоянии не более чем 150 м от здания предприятия общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                 Список используемой литературы

 

                         

1. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. – 388 с.
2. Румянцева Г.И., Воронцова М.П. Общая гигиена: Учебник для вузов. --  М.: Медицина, 1990. – 288 с.
3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф.образования. – М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. – 184 с.
4. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:  Учеб. для нач.проф.образования. -- М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. – 131 с.
5. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена: Учебник для среднего проф.образования. -- М.: Мастерство, Высшая школа, 2000. – 191 с.
6. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. --  С-П.: ГИОРД, 1999. – 493 с.
7. Постановление Правительства Российской Федерации «Правила оказания услуг общественного питания» от 15.08.97. № 1036.
8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
10. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
11. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
12. ГОСТ Р 51047-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
13. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».