Товароведческая экспертиза

    Введение…………………………………………………………………………......3

    Глава 1 Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса …………………………………………………………………………………..4   

    1.1 Характеристика убойных животных………………………………………..4   

    1.2 Химический  состав и пищевая ценность  мяса……………………………...7   

    1.3 Классификация  и типы тканей мяса………………………………………..12   

    1.4 Первичная переработка скота…………………………………….23   

    1.5 Маркировка (клеймение) мяса…………………………………...26   

    а) Категории упитанности, клеймение  и разделка туш говядины....27  

    б) Категории упитанности, клеймение  и разделка туш баранины и козлятины………………………………………………………………...35   

    в) Категории упитанности, клеймение  и разделка туш свинины….39  

    г) Конина, Оленина и другие виды мяса…………………………….44

    Глава 2.Практическая часть…………………………………………….46   

    2.1Анализ  структуры  Ассортимента мяса………………………….46   

    2.Особенности  формирования мясного рынка России  в 2002-2004 году……………………………………………………………………….47   

    2.3Анализ  показателей качества мяса……………………………….56   

    2.4Анализ  условий хранения и транспортирования мяса………….59  

    2.5 Общие требования к качеству  мяса……………………………...60

    Заключение………………………………………………………..……65

    Список используемой литературы……………………………………..67  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение      

    Мясо  - важнейший продукт питания.         

    С каждым годом в нашей стране увеличивается  производство мяса и мясных продуктов. Из общего количества мяса, выработанного мясной промышленностью, говядина составила примерно 50%, свинина – 30, баранина и другие вид мяса – 20%.

    Для хранения мяса и мясных продуктов расширяется сеть холодильников.    

    Многие  предприятия общественного питания переходят на снабжение полуфабрикатами, изготовляемыми специальными мясо-перерабатывающими фабриками.    

    Цель курсовой работы: определить товарную характеристику и ассортимент потребительских свойств мясных товаров. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных товаров.

1. Характеристика убойных животных

    Основные  виды убойных животных — крупный и мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах—лошади, олени, лоси, буйволы, верблюды и др.    

    Мясная  продуктивность, определяемая количеством и качеством получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа кормления и содержания его. Показателями мясной продуктивности считаются живая и убойная масса животного и его убойный выход.    

    Живая масса—это масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу—600—1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы козы) — наименьшую — 55—190 кг.     

    Убойная масса—       это масса разделанной мясной туши без шкуры, головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.    

    Наибольшую  убойную массу получают от крупного рогатого скота    

    Убойный выход—это отношение убойной  массы животного к его живой массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи—60—85%. У крупного рогатого скота он составляет 50—70%,    у мелкого—45—60%.    

    Крупный рогатый скот в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного)   направлений. Мясо получают главным образом от скота    мясного и мясомолочного направлений.    

    Скот  пород мясного направления характеризуется  скороспелостью, высоким убойным  весом (до 70%) и мясом лучшего качества. Имеет широкое, почти прямоугольной  формы, туловище, небольшую голову, короткую и мясистую шею, короткие ноги, хорошо развитую мускулатуру, отложения жира не только под кожей и на внутренних органах, но и в межмускульной ткани, что придает мясу «мраморность».    

    К наиболее распространенным мясным породам  скота относятся астраханская, калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская и др.    

    Скот  пород молочного направления (черно-пестрой, джерсейской, холмогорской и др.) имеет туловище угловатой формы, с довольно узкой передней и широкой задней частью, слабо развитую мускулатуру, тонкие кости, отложения жира преимущественно на внутренних органах. Скот этого направления разводят, в первую очередь, для получения молочной продукции.

    Мясо  с показателями упитанности ниже II категории относят к тощему, которое используют только для промышленной переработки на пищевые цели.    

    Клеймение туш. Говядина поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних органов; мясо молодняка—только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или четвертине должно быть клеймо определенной формы, подтверждающее доброкачественность и категорию упитанности мяса.    

    На  каждом клейме указывается сокращенное наименование союзной республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр» (см. рис. 1). 

    Рис.1 Категории клеймирования     

    Говядину I категории клеймят круглым клеймом (см. рис. 1) фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм—на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.    

    Говядину II категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета; На каждую полутушу ставят два клейма — по одному на лопаточную и бедренную части.    

    На  полутушах говядины молодняка с  правой стороны от основных клейм  дополнительно ставят букву «М».     

    Тощую говядину маркируют красным клеймом  треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно—на лопаточную часть, другое—на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М» не ставят.     

    На  полутушах бугаев I и II категорий  должно быть два клейма—на лопаточной и бедренной частях, а справа от клейма — буква «Б».     

    Розничная разделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на двенадцать отрубов, которые подразделяют на три сорта— 1, 2 и 3-й.    

    К отрубам 1-го сорта относят спинную  часть, заднюю (филей, оковалок, кострец, огузок) и грудную части, средний  выход которых составляет 63% массы  полутуши.     

    Рис. 2. Схема розничной разделки туши говядины:     

    / — спинная часть; 1 — задняя часть (2а — филей, 26 — оковалок, 2в —кострец, 2г—огузок); 3—грудная часть; 4—лопаточная часть; 5 — плечевая часть; 6—пашина; 7—зарез; 8 —голяшка передняя; 9—голяшка задняя. Цифрами I, II, III обозначены сорта     

    Отрубы 2-го сорта — лопаточная и плечевая части, пашина. Средний выход их составляет 32% массы полутуши.    

    К отрубам 3-го сорта относят зарез, голяшки переднюю и заднюю/Средний  выход этих отрубов—5% массы полутуши.    

    В основу деления говядины на отдельные отрубы и сорта положена их пищевая ценность, т. е. соотношение в них мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. В отрубах 1»го и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой тканей и меньше соединительной и костной; в 1-м сорте мышечная ткань нежная, тонковолокнистая. В отрубах 3-го сорта значительно больше соединительной и костной тканей, мало мышечной и почти нет жира; мышечная ткань грубоволокнистая, жесткая.    

    Разделка  туши говядины на отдельные отрубы с подразделением их на сорта производится в соответствии с действующим ГОСТом, в котором определены анатомические границы сортовых отрубов и кости, входящие в    них (рис. 2).    

    В табл. 1 указан примерный выход (в %) отрубов  от массы полутуши и костей от массы отруба.

         Таблица1

                                                                                  Выход               Выход

    Наименование  отрубов                                  отрубов, %          костей, %

    Спинная часть                                                                9               21,4

    Задняя  часть                                                                 42,5            —

    филей                                                                            7               13,5

    оковалок                                                                       13              13,2

    кострец                                                                         11,5           13,3

    огузок                                                                          11              14,9

    Грудная часть                                                              11,5          16,6

    Лопаточная часть                                                          24             16,9

    Плечевая  часть                                                             5               18,7

    Пашина                                                                         3               0,6

    Зарез                                                                              2               25,2

    Голяшка передняя                                                        1,3              67,4

    Голяшка задняя                                                             1,7              62,7

    Полутуши  говядины разделяют на переднюю и заднюю четвертины между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками.

    Передняя  четвертина включает зарез, лопаточную, спинную, плечевую, грудную части и голяшку переднюю.

    Зарез отделяют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и 2-й шейные позвонки. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

    Лопаточная  часть—передняя граница отделения проходит между 2-м и 3-м шейными позвонками, т. е. по линии отделения зареза, задняя — между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, нижняя — по линии от нижней трети последнего ребра к лопаточному плечевому суставу. Кости лопаточной части: пять шейных позвонков, четыре первых спинных позвонка полностью и частично 5-й с соответствующими им ребрами без нижней    части, лопатка.

    Лопаточная  часть включает шейную часть (мышечная ткань довольно грубая), подплечный край и лопатку (мышечная ткань более нежная). Подплечный край и лопатку рекомендуют для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для супов и щей, шейную часть—для фарша и бульона.

    Спинная часть — передняя граница отделения проходит между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, т. е. по задней границе отделения лопаточной части, задняя—между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им спинными позвонками, нижняя—по линии от нижней трети последнего ребра к лопаточноплечевому суставу. В этот отруб входят шесть спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок.

    Мышечная  ткань спинной части очень нежная, с тонковолокнистым строением и выраженной «мраморностью». Используют ее для приготовления антрекотов, шашлыков, гуляша, а также жирных борщей, супов.

    Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край—передняя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий—задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответствующими им ребрами.

    Плечевая  часть — верхняя граница отруба проходит на уровне лопаточноплечевого сустава, нижняя—в поперечном направлении посередине лучевой кости, задняя—по мышечной и соединительной тканям перед 1-м ребром. В плечевую часть входят плечевая кость и половина костей предплечья (лучевой и локтевой). Она имеет невысокую питательную ценность, так как содержит много костей и соединительной ткани, более грубую мышечную ткань. Из плечевой части готовят нежирные бульоны, рубленые котлеты, фарш и студни.

    Голяшка передняя отделяется по линии отруба плечевой части, т. е. в поперечном направлении посередине костей предплечья (лучевой и локтевой). В голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья. Она отличается самой низкой питательной ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани, мышечной ткани очень мало и она грубоволокнистая. Голяшку используют для приготовления бульонов и студней.

    Задняя  четвертина включает пашину, заднюю часть—филей, оковалок, кострец, огузок и голяшку заднюю.

    Пашина—передняя граница отделения  проходит между 11-м и 12-м ребрами, т. е. по линии отруба передней четвертины, верхняя—от коленного сустава к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя—по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частям.

    В пашину входит нижняя треть 12-го и 13-го ребер. Мякоть пашины жесткая, грубая, с большим количеством соединительной ткани и жира. Используют ее для приготовления жирных супов, борщей, фарша.

    Филей (поясничная часть) отделяется впереди между 11-м и 12-м ребрами, задняя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками, т. е. перед маклаком, нижняя—по линии отделения пашины. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта.

    Из  мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо

      Оковалок, имеет следующие границы отруба: переднюю—по линии отделения филея, заднюю—вдоль бедренной кости, захватывая коленную чашечку и передние выступы верхней и нижней головок бедренной кости по направлению к 3-му крестцовому позвонку, нижнюю—по линии отделения пашины. В оковалок входят последний поясничный позвонок, два первых и передняя часть

    3-го  крестцового позвонка, боковая ветвь  подвздошной кости (маклак), коленная чашечка и передняя часть верхней и нижней головок бедренной кости. Мышечная ткань тонковолокнистого строения с прослойками жира. В этом отрубе так же, как и в филее, проходят внутренние поясничные мышцы (головка вырезки). Оковалок рекомендуют для приготовления жареного, тушеного и отварного мяса, щей, борщей и супов.

    Кострец—передняя граница отруба проходит по линии отделения оковалка, нижняя — поперек верхней трети бедренной кости (практически по жировым отложениям, при отсутствии таковых — на ширину ладони от лонной кости).

    Отруб включает незначительную часть подвздошной кости, лонную и седалищную кости, заднюю часть крестцовой кости (примерно два с половиной крестцовых позвонка), верхнюю часть бедренной кости и первые два хвостовых позвонка.

    Мышечная  ткань этого отруба нежная, тонковолокнистая, соединительной ткани очень мало. Особенно ценится «ссек»—внутренняя часть костреца с лонной костью.

    Используют  кострец для приготовления жареного, тушеного и отварного мяса, а также для первых блюд. Наиболее вкусные и ароматные бульоны готовят из задней части костреца с двумя хвостовыми позвонками.

    Огузок имеет следующие границы отруба: верхнюю—по линии отделения костреца, переднюю — по линии отделения оковалка, нижнюю—поперек костей голени на 1,5—2 см выше ахиллесова сухожилия.

    В этот отруб входят нижняя часть бедренной  и две трети берцовых костей.

    Мышечная  ткань внутренней и верхней частей огузка нежная, а нижней части (на уровне берцовых костей) —более грубая, с большим количеством соединительной ткани. Подкожного жира в нем очень мало. Из огузка готовят бифштекс с насечкой, отварное и тушеное мясо, фарш, а также бульоны, щи, супы.

    Голяшка задняя отделяется поперек костей голени на 1,5—2 см выше ахиллесова сухожилия, т. е. по линии отруба огузка. Кости отруба: нижняя треть костей голени и кости скакательного сустава. В задней голяшке содержится большое количество костей и соединительной ткани, но пищевая ценность ее несколько выше, чем передней. Ее используют для приготовления бульона и студня.

    б).КАТЕГОРИИ  УПИТАННОСТИ, КЛЕЙМЕНИЕ И РАЗДЕЛКА ТУШ БАРАНИНЫ И КОЗЛЯТИНЫ.

    Категории упитанности. Баранину и козлятину так же, как и говядину, в зависимости от упитанности подразделяют на I и II категории.

      Баранина и козлятина  I категории должна иметь удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие остистые отростки позвонков в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкого слоя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаются просветы.                                

      У баранины и козлятины II категории слабо развитые мышцы, заметно выступающие кости, местами незначительные подкожные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать,

    Баранину  и козлятину, показатели которых  ниже II категории, относят к тощей и используют только для промышленной переработки.

    Клеймение туш. Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом, на каждую тушу ставят пять клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно на грудинку с правой стороны. На туше баранины и козлятины II категории должно быть четыре квадратных клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон. 

    Рис. 3. Схема розничной разделки туши баранины:

    / — лопаточный отруб; 2 — спинной отруб; 3 — тазобедренно-поясничный отруб; 4— шейный отруб; 5 — грудной отруб с пащиной; в—зарез; 7 — предплечье; 8—задняя голяшка. Цифрами I, II, III обозначены сорта

    Тощую баранину и козлятину клеймят  треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с одной стороны туши.

    Баранину  маркируют фиолетовыми клеймами, а козлятину — красными.

    Розничная разделка туш. Баранина и козлятина поступают в розничную торговлю в виде целых туш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и околопочечным жиром.

    Перед продажей каждую тушу разрубают поперек  на две половины—переднюю и заднюю по линии, проходящей сзади последнего ребра.

    Отдельные половины разделяют на отрубы, которые  в зависимости от качества мяса относят к 1, 2 или 3-му сорту (рис. 3).

    1-й  сорт включает лопаточный, спинной и тазобедренно-поясничный отрубы, средний выход которых составляет 75% массы туши,

    Ко 2-му сорту относят шейный и грудной  отрубы с пашиной. Средний выход отрубов этого сорта—17% массы туши.

    3-й  сорт включает зарез, предплечье и заднюю голяшку; средний выход составляет 8% массы туши.

    Таблица 2

                                                                            Выход       Выход мякотной

    Наименование  отрубов                              отрубов, %        части, %

    Спинной и лопаточный отрубы                       35                  79,4

    Тазобедренно-поясничный отруб                     40                   84,3

    Шейный  отруб                                                4                    75,1

    Грудной отруб                                                  10                   80,7

    Пашина                                                             3                      99,3

    Предплечье                                                       4                    57,1

    Задняя  голяшка                                               2,5                 43,3

    Зарез                                                                  1,5                 38,2

    Зарез отделяют поперек шеи посередине 2-го шейного позвонка. В зарез входят 1-й и половина 2-го шейного позвонка. Мясо зареза грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей.

    Шейный  отруб—передняя граница проходит по линии отделения зареза, задняя—между 5-м и 6-м шейными позвонками. В шейный отруб входят три с половиной шейных позвонка. Мясо менее грубое по сравнению с мясом зареза. Зарез и шейный отруб используют для приготовления рагу, плова и супов.

    Предплечье отделяют от грудного отруба с пашиной по плечелоктевому суставу. Отруб включает кости предплечья (лучевую и локтевую) и кости запястья. Предплечье содержит много соединительной ткани и костей, по этому его рекомендуют для приготовления студней и бульонов.

    Грудной отруб с пашиной  имеет следующие  границы: переднюю—по линии отделения предплечья, верхнюю—по линии, проходящей от нижней трети 1-го ребра к нижней трети 12-го ребра и далее до коленного сустава. В

    этот  отруб входят нижняя часть плечевой кости, грудная кость с хрящами и нижние концы двенадцати ребер. Грудная часть, содержащая много жира и костей, предназначена для приготовления плова, рагу и супов. Мясо пашины жирное и грубоволокнистое, без костей, из него готовят плов, гуляш и жирные супы.

    Лопаточный  отруб—передняя граница проходит полинии отделения шейного отруба, задняя—между 5-м и 6-м ребрами перпендикулярно позвоночнику, нижняя—по линии отделения грудного отруба. Этот отруб включает два последних шейных позвонка, пять спинных позвонков с соответствующими ребрами без их нижних концов, лопатку и верхнюю часть плечевой кости. Мясо лопаточного отруба довольно грубое из-за большого содержания соединительной ткани. Его используют для приготовления плова, рагу, супов.

    Спинной отруб—передняя граница проходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя—между последним спинным и 1-м поясничным позвонками перпендикулярно позвоночнику, нижняя — по линии отделения грудного отруба. Отруб включает восемь спинных позвонков с соответствующими верхними частями ребер (с 6-го по 13-й позвонок включительно). Мясо спинной части нежное, из него готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шницели, шашлыки.

    Тазобедренно-поясничный отруб—передняя граница проходит по линии отделения спинного отруба, задняя—через середину берцовой кости, нижняя — от коленного сустава по направлению к нижней трети 12-го ребра. В этот отруб входят шесть поясничных позвонков, крестцовая кость, состоящая из пяти сросшихся позвонков, все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная и седалищная), бедренная кость, половина берцовой кости, а также почки с околопочечным жиром. Мясо отруба нежное, тонковолокнистого строения, особенно поясничной части, которую используют для приготовления эскалопов, шашлыков, плова. Из тазобедренной части готовят жареное, тушеное и отварное мясо, шашлыки и другие блюда.

    Заднюю  голяшку отделяют от тазобедренно-поясничного отруба по линии, проходящей поперек середины берцовой кости. В голяшку входят нижняя половина берцовой кости и кости скакательного сустава. Мясо отруба грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей. Голяшку рекомендуют для приготовления студней и бульонов.

    в)КАТЕГОРИИ  УПИТАННОСТИ, КЛЕЙМЕНИЕ И РАЗДЕЛКА    ТУШ СВИНИНЫ

    Категории упитанности. Свинину в зависимости от качества (направления откорма, толщины шпига над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, убойной массы) делят на пять категорий.

    / категория (беконная) — туши беконных свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпиг плотный, белого цвета или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см (без учета толщины шкуры), разница в толщине шпига на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Свинину этой категории выпускают в шкуре, массой от 53 до 72 кг.

    // категория (мясная—молодняк)—туши в шкуре массой от 39 до 86 кг, без шкуры массой от 34 до 76 кг и без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпига—от 1,5 до 4 см.

      К этой категории относят также  туши подсвинков и обрезную  свинину. У туш подсвинков толщина  шпига должна быть 1 см и более,  масса — от 12 до 38 кг (в шкуре)  и от 10 до 33 кг (без шкуры). Обрезную свинину получают от жирных свиней после снятия шпига с хребтовой части полутуши на уровне трети ее ширины, а также—с верхней части лопатки и бедренной части. Толщина шпига в местах отделения его не должна превышать 0,5 см.

     /// категория (жирная)—туши жирных свиней со шпигом толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется.

     IV категория (для  промышленной переработки)  —туши свиней массой более 76 кг и с толщиной шпига от 1,5 до 4 см.

     V категория—тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розовую, без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки позвонков и ребра не должны выступать.

      Для реализации в розничную  торговлю поступает свинина I, II и III категорий в виде продольных полутуш подсвинки—в виде целых туш; свинина V категории (мясо поросят-молочников) —в виде целых тушек с головой и ножками, но без внутренностей.

      Допускается выпуск в реализацию  неразделанных свиных туш в  шкуре массой менее 39 кг и  без шкуры—менее 34 кг. Эта свинина бывает в шкуре—I, II и V категорий, а также без шкуры или со снятым крупоном —

    II и III категорий. Выпускают, кроме  того, обрезную свинину.

    Клеймение туш. Свинину I категории клеймят круглым клеймом (см. рис. 4), которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши. Свинину II категории—квадратным клеймом. На свинину мясную и обрезную наносят по одному клейму на лопаточную часть каждой полутуши. На туши подсвинков ставят два клейма—по одному на лопатку с каждой стороны туши; с правой стороны основного клейма должен быть штамп с буквой «М».

    Рис.4 Клейма для разных категорий мяса

    Свинину III категории (жирную) маркируют овальным клеймом, которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши.

    Для свинины IV категории (для промпереработки) применяют треугольное клеймо, которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши.

    Свинину V категории (мясо поросят-молочников) клеймят круглым клеймом, причем с правой стороны основного клейма ставят штамп с буквой «М». Клеймо наносят не на тушу, а на фанерную бирку, которую прикрепляют к  задней ножке.

    Розничная разделка туш. Полутуши свинины в розничной торговле разделяют на семь отрубов, которые в зависимости от пищевой ценности относят к 1-му или 2-му сорту.

    1-й  сорт—лопаточная часть, спинная  часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок. Средний выход отрубов составляет 94% массы полутуши.

    Ко 2-му сорту относят предплечье (рульку) и голяшку, средний выход которых составляет 6% массы полу туш.

    Рис. 5. Схема розничной разделки туши свинины:

    1—лопаточная  часть; 2 — спинная часть (корейка); 3—грудинка; 4 — поясничная часть с пашиной; 5—окорок; б—предплечье  (рулька); 7—голяшка.

      Цифрами I, II — обозначены сорта

    Лопаточная  часть—задняя граница отруба проходит по прямой линии между 5-м и 6-м спинными позвонками с пересечением 6-го и 7-го ребер; нижняя—через плечелоктевой сустав. Кости этой части: семь шейных и пять спинных позвонков, пять первых ребер полностью и нижние части 6-го и 7-го ребер, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

    Кулинарное  назначение лопаточной части—гуляши, жареное мясо, котлеты рубленые, борщи, щи, супы.

    Рульку отделяют по прямой линии через плечелоктевой сустав. В рульку входят кости предплечья (лучевая и локтевая) и запястья. Из нее готовят студни, бульоны.

    Спинная часть (корейка) — передняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части, задняя—за последним (14-м) ребром и соответствующим позвонком, нижняя—поперек ребер примерно через половину их длины. Эта часть включает девять спинных позвонков (с 6-го по 14-й) и верхнюю часть (почти половину) соответствующих им ребер. Используют спинную часть для приготовления натуральных котлет с реберной косточкой, эскалопов, шницелей, шашлыков.

    Грудинка имеет следующие границы: переднюю—по линии отделения лопаточной части, верхнюю—по линии отделения спинной части, заднюю—за последним ребром. В грудинку входят нижние части девяти ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости. Грудинку рекомендуют для приготовления жареного и тушеного мяса, борщей, супов.

    Поясничная  часть с пашиной—• передняя граница отруба проходит сзади последнего ребра, перед первым поясничным позвонком, задняя—между 6-м и 7-м (последним и предпоследним) поясничными позвонками. Эта часть включает шесть поясничных позвонков. Наиболее ценным и нежным является мясо верхней части отруба, которое используют для приготовления натуральных котлет, эскалопов, шашлыков. Нижняя часть (пашина) содержит большое количество жира, рекомендуется для гуляшей, солянок, фарша.

    Окорок (тазобедренная часть) — наиболее ценная часть туши.      Передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части, задняя—в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В окорок входит один (7-й) поясничный позвонок, крестцовая кость, состоящая из четырех сросшихся между собой позвонков, первые хвостовые позвонки, кости таза, бедренная кость, коленная чашечка и верхняя треть костей голени (большой и малой берцовой). Используют этот отруб для приготовления различных блюд—жареного запеченного и отварного мяса, а также шницелей, шашлыков, котлет рубленых и др.

    Голяшку отрубают в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей, т. е. по задней границе отделения окорока. Она включает две нижние трети костей голени и кости скакательного сустава. Голяшка характеризуется низкой пищевой ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани и используется для студней, бульонов, супов

    г) КОНИНА, ОЛЕНИНА И ДРУГИЕ ВИДЫ МЯСА.

    Мясо  лошадей (конина) по сравнению с говядиной характеризуется более темной окраской с синеватым оттенком, грубоволокнистым строением мышц без «мраморности», сладковатым вкусом и специфическим запахом пота, который более резко выражен в мясе старых и рабочих животных. Жир желтого цвета, мягкий, с низкой температурой плавления, при растирании пальцами частично плавится.

    Оленина—мясо северных оленей, по пищевой ценности почти не уступает говядине, а по вкусовым достоинствам превосходит ее. Мясо нежное, с привкусом дичи, хорошо усваивается организмом, жир белого цвета. Оленину делят на три сорта. Средний выход отрубов 1-го сорта—85% массы туши, 2-го сорта—7,3-го сорта—8%.

    Мясо  буйволов (буйволятина) имеет грубую мышечную ткань от светло- до темно-красного цвета, на разрезе с фиолетовым оттенком и небольшими отложениями межмышечного жира. Жир чисто белого цвета, залегает в    большом количестве с подкожной стороны. После кулинарной обработки мясо становится жестким и сухим, имеет резкий мускусный запах. Буйволятину по упитанности делят на I и II категории, а по пищевой ценности—на 1, 2 и 3-й сорта. Схема разруба аналогична говядине.

    Мясо  верблюдов (верблюжатина) грубоволокнистого строения, со слегка сладковатым вкусом и небольшим содержанием жира (до 2%). Жир в значительном количестве откладывается в хребтовой части туши в виде горба. Верблюжатину подразделяют по упитанности на I и II категории.

    Мясо  кабанов отличается от мяса домашних свиней более грубой мышечной тканью и темным цветом. Товарные сорта и схема разруба аналогичны свинине.

    Мясо  медведей (медвежатина) от красного до темно-красного цвета, с большим количеством подкожного жира белого цвета. Употребляют его в жареном, тушеном и отварном виде. В зависимости от пищевой ценности медвежатину подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Выход отрубов 1-го сорта составляет 90% массы туши, 2-го сорта—10%.  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

    Глава 2. АНАЛИЗ  СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА МЯСА

    2.1 ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ МЯСНОГО РЫНКА РОССИИ В 2002-2004 ГОДУ

    Самый широкий ассортимент выпускаемой  продукции у комбинатов "Микояновский мясокомбинат" и "Черкизовский МПК", поэтому они являются лидерами продаж как на рынке в целом, так и  практически в каждой крупной  продуктовой категории. Вместе эти комбинаты занимают почти 30% всего рынка мясной гастрономии. 

    Большая доля продаж мясной гастрономии в  денежном выражении за первое полугодие 2004 года пришлась на магазины, в том  числе дискаунтеры, супермаркеты и  гипермаркеты, на рынки - 30,5%, на павильоны - 7,2%, на киоски и тонары - 5,4%.

    Потребление мяса (говядина, баранина, свинина, телятина, мясо птицы) и мясопродуктов (субпродукты, колбасные изделия всех видов, копчености, мясные полуфабрикаты, пельмени, голубцы, мясные и мясорастительные консервы, сало и т.д.) в целом на 2004 год прогнозируется в количестве 46685 тонн (в пересчете на мясо), что ниже рекомендуемого норматива потребления на 12137 тонн или на 20,6 %.