Организация работы бара

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. План-меню составляется следующим образом:

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n = N  m

где n - кол-во блюд, реализуемых за день;

  N - кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;

  m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов.

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам. Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане - меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.

На основе этих данных можно составить сырьевую ведомость, при этом необходимо иметь:

1. План-меню;

2. Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в состав блюд, предусмотренных в плане-меню и количество этих продуктов на приготовление порции по массе брутто и нетто ( см. Приложение 5).

где С - масса продукта необходимая на приготовление n порций, кг;

q - масса продукта на 1 порцию, гр. (по Сборнику Рецептур);

n - количество порций данного вида блюда предусмотренного в плане - меню, шт.

Расчеты сводятся в расчет-заявку, на основании которой заведующий производством составляет требования, в кладовую использует данные в расчет-заявку по колонке итого.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Все это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне барной стойки.

Процесс приготовления должен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов. Пивные бары, пожалуй, самая популярная на сегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть, провести время в беседе. Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочкового, и других алкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодных закусок. Барные стойки изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если предприниматель хочет выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости. Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, ледогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого. Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды - стаканов, рюмок, бокалов, - охарактеризует бар только с лучшей стороны.

В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.

Для оснащения туалетных комнат баров предусмотрено такое оборудование, как: диспенсеры для мыла, полотенец и бумаги, электросушители для рук.

На основе общих знаний об организации  производства различных предприятий, или конкретного производства можно разработать меню предприятия, а на основе меню возможно сделать последующие расчеты. Которые помогут в развитии предприятия и повышения его рентабельности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие - 5-е изд. перераб. и доп. - М. Феникс, 2004 - 416 c.

2. Панова Л. А. Организация производства на поп в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. - М. Изд. Центр «Академия».- 2-е изд.

3. Официант-бармен от А до Я. - Мн.: ООО "Харвест", 2003. - 224 с.

4. http://www.hotelmarket.com.ua

5. Золин В. П. Технологическое оборудование поп: Учебник для начального профессионального образования / Виктор Петрович Золинстер. - М.: Издательский центр «Академия».