Ресторан на 150 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2012 в 16:05, курсовая работа

Описание

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Скачать (61.49 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

kursovik.doc

— 405.00 Кб (Скачать документ)

Итого: 1966 ч.

На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = N_ч / N_д

К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.

Полученные данные заносим в таблицу № 1

4.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле

n_д = N_{д *} m

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n _д =1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.

n _х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n_I.б = 1966 * 0,6 = 1180;

n _II.б =1966 * 1,2 = 2360; n_сл.б = 1966 * 0,3 = 588

Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_д - количество посетителей за день

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N_{д *} H,

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H – норма потребления;

n _г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.

n _х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.

n _хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг

n _хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.

п_к.из. = 1966*0,5= 983шт.

Полученные результаты сводим в таблицы:

№ п/п наименования блюд	Кол – во потребителей	Коэффициент потребления	Кол – во блюд
1. Холодные блюда	1966	0,9	1770
2. Первые блюда	1966	0,6	1180
3. Вторые блюда	1966	1,2	2360
4. Сладкие блюда	1966	0,3	588
ИТОГО			5898 бл.

Таблица №2

Таблица №3

№ п/п наименования блюд	Кол – во потребителей	Нормы потребления	Кол – во блюд
№ п/п наименования блюд	Кол – во потребителей	Нормы потребления	л/кг/шт	В порциях
1. Горячие напитки	1966	0,05	98,3	491
2. Холодные напитки	1966	0,25	491,5	2458
3. Хлеб ржаной	1966	0,05	98,3
4.Хлеб пшеничный	1966	0,1	196
5. Кондитерские изделия	1966	0,5	983
ИТОГО				2949

4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.

На основании таблицы загрузки зала и план – меню, количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

N_Ч= N_Д*К

Полученные данные сводим в таблицу:№4

4.4 Составление плана меню

Таблица № 5

Выход в гр.	№ по сборнику р-р	Наименование блюд	Кол – во блюд		Ответст. за пригот.
I. Холодные блюда и закуски
80	1113/37	Волованы с икрой	100
90	23	Закрытый бутерброд с кетой	100
95	19	Ассорти мясное на хлебе	100
50	42	Сыр в ассортименте	50
90	48	Колбаса в ассортименте	50
150	99	Салат деликатесный рыбный	100
100	60	Салат из свежих помидоров	100
100	84	Салат витаминный	200
100	95	Грибы маринованные	100
150	101	Салат столичный	200
100	112	Рубленые яйца с маслом и луком	50
200	120	Помидору фаршированные грибами	100
275	144/807	Рыба заливная	100
245	153	Крабы заливные	50
150	163	Курица фаршированная
II. Горячие закуски
150	Т.к	Жульен из грибов		200
275	558	Запеченные креветки		120
ИТОГО			1770
III.Первые блюда
400/50	280/1107	Бульон куриный с профитролями	280
300	275	Суп пюре из свежих грибов	300
500	250	Солянка домашняя	200
500	178	Борщ с черносливом	400
ИТОГО			1180
IV.Вторые горячие блюда
425	509/757	Рыба припущенная	100
315	522/760	Рыба по ленинградски	200
350	532/744	Зразы донские	100
315	539/758	Рыба запеченная под молочным соусом	200
250	561	Лангусты с рисом и соусом	100
275	559/757	Кальмары в сметанном соусе	100
350	570/750	Язык отварной с соусом	100
314	583/744	Грудинка фаршированная	300
290	587/760	Бифштекс с луком	300
330	593/760	Лангет с помидорами	300
250	644/744	Мясо деликатесное	100
170	492	Сырники из творога	150
225	434	Бобовые в соусе	160
250	424	Пудинг рисовый	150
ИТОГО			2360
V.Сладкие блюда
300	981	Суфле ванильное	60
230	984	Пудинг яблочный	60
175	990	Яблоки в тесте	60
100	967	Мусс яблочный	60
100	971	Крем шоколадный	60
155	996	Мороженое ассорти	288
ИТОГО				588
VI. Горячие напитки
200	1008	Чай с лимоном	290
100	1014	Кофе черный	200
ИТОГО			490
VII. Холодные напитки
200	1041	Напиток лимонный	1458
200	1037	Молочный коктейль	1000
ИТОГО			2458
VIII.Кондитерские изделия
45	т.к	Пироженное в ассортименте	500
47	т.к	Круассаны в ассортименте	483
ИТОГО			983

Директор_____________________________________

Зав. Производством____________________________

4.5 Составление технологических карт.

Технологическая карта № 1.

«Мусс яблочный»

№ п/п	Наименование продуктов в граммах	Норма продуктов		Технология приготовления
№ п/п	Наименование продуктов в граммах	1 п	60 п	Технология приготовления
1	Яблоки	30	1800	Яблоки после удаления семенных гнёзд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15 – 20 минут. Смесь охлаждают до 40 ⁰С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Выкладывают в креманку и поливают сиропом плодовым 20 гр. на порцию
2	Сахар	15	9000
3	Крупа манная	8	480
	Кислота лимонная	0,1	6
5	Вода	75	4500
	Выход	100гр

Директор______________________________________

Зав. Производством_____________________________

Калькулятор___________________________________

№ п/п	Наименование продуктов в гр.	Норма продуктов		Технология приготовления
№ п/п	Наименование продуктов в гр.	1 п.	60 п.	Технология приготовления
1	Яйца	80	4800	Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, разводят горячим молоком, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в взбитые белки. Затем массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом и выпекают в жарочном шкафу в течении 12 – 15 минут. Отпускают суфле горячим на порционной сковороде, посыпая рафинадной пудрой. Сливки подают в молочнике.
2	Сахар	40	2400
3	Молоко	40	2400
4	Мука пшеничная	8	480
5	Масло сливочное	2	120
6	Ванилин	0,02	1,2
7	Сливки	150	9000
8	Рафинадная пудра	5	300
	ВЫХОД	300

Технологическая карта № 2

«Суфле ванильное»

Директор______________________________________

Зав. Производством_____________________________

Калькулятор___________________________________

4.6 Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест

Сладкие блюда

п/п	Наименование продуктов в гр	Суфле ванильное		Пудинг яблочный		Яблоки в тесте		Мусс яблочный		Крем шоколадный		Мороженое ассорти		ИТОГО
	Наименование продуктов в гр	1п	60п	1п	60п	1п	60п	1п	60п	1п	60п	1п	288п	7680
1	Яйца	80	4800	20	1200	20	1200			8	480			29760
2	Сахар	40	2400	15	9000	6	36	15	9000	15	9000			5400
3	Молоко	40	2400	100	6000	20	1200			20	1200			1680
4	Мука пшеничная	8	480			20	1200							420
5	Масло сливочное	2	120	5	300									1,2
6	Ванилин	0,02	1,2											600
7	Рафинадная пудра	5	300			5	300							12000
8	Сливки	150	9000							50				9900
9	Яблоки			65	3900	70	4200	30	1800					1620
10	Орехи			27	1620									960
11	Крупа манная			8	480			8	480					24
12	Соль			0,2	12	0,2	12							4200
13	Соус № 903			30	1800	40	2400							300
14	Сметана					5	300							600
15	Кулинарный жир					10	600							6
16	Лимонная кислота							0,1	6					120
17	Желатин									2	120			6
18	Какао									0,3	18			23040
19	Ванилин									0,1	6			5760
20	Мороженое											80	23040	4320
21	Плоды консерв.											20	5760
22	Сироп											15	4320

Составил_____________________________

4.7 Расчет рабочей силы для цеха

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где

n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

№

n\n

Наименование блюд.

Кол.- во блюд.

Норма времени

Кол.- во чел./сек.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Волованы с икрой

Закрытый бутерброд с кетой

Ассорти мясное

Сыр в ассортименте

Колбаса в ассортименте

Салат деликатесный

Салат из свежих помидоров

Грибы маринованные

Салат витаминный

Салат столичный

Рубленые яйца

Помидоры фаршированные

Рыба заливная

Крабы заливные

Курица фаршированная

Суфле ванильное

Пудинг яблочный

Яблоки в тесте

Мусс яблочный

Крем шоколадный Мороженое ассорти

Молочный коктейль

100

200

100

288

1000

120

220

100

220

120

150

120

250

120

100

120

100

401

8000

2000

12000

1000

22000

10000

4000

14000

44000

3000

12000

15000

6000

12500

7200

4800

6000

4800

7200

28800

40000

ИТОГО

309040

Информация о работе Ресторан на 150 посадочных мест