Анализ
рынка услуг ресторанов русской
кухни в г.о. Тольятти
Русская кухня
- Традиционная
кухня русского народа. Её блюда
и вкусовые акценты меняются в
зависимости от географического
положения. Русская кухня вобрала
в себя элементы французской кухни,
а также блюда стран бывшего
СССР и различных народов, населяющих
Россию.
Русская кухня в XVI и
XVII веках основывалась на обычаях, а не
искусстве, а её кушанья были просты и
неразнообразны. Из-за обычая соблюдать
посты стол делился на скоромный и постный.
Блюда приготовлялись из мучных, молочных,
мясных и растительных припасов. Хлеб
употреблялся преимущественно ржаной
.
Основу питания
большинства населения (крестьян) составляли
зерновые и овощи, из которых готовились
соленья, супы, каши и хлебобулочные
изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной
муки готовили кисели, причем, сладкие
(современные) кисели появились лишь
позднее в приходом с русскую
кухню картофельного крахмала.
Традиционным являлось
разнообразие супов, среди которых
наиболее известными являются щи, борщ,
рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья
и окрошка.
До широкого распространения
картофеля (со второй половины XIX века)
основным овощем служила репа.
Традиционной русской
приправой и молочным продуктом
является сметана, которой заправляют
супы и салаты. Другим русским молочным
продуктом является творог, из которого
готовятся сырники.
Как и в других
христианских странах, большое влияние
на кухню оказала церковь, так
как более половины дней в году
были постными, когда определённые
категории продуктов были запрещены.
Именно поэтому в русской национальной
кухне преобладают грибные и
рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей,
лесных ягод и трав. Овощи едят не
только в сыром виде, но и варёными,
пареными, печёными, квашеными, солёными,
мочёными и маринованными.
Разнообразие каш
базировалось на многообразии зерновых
культур, растущих в России. Причём
из каждого вида зерна делалось несколько
сортов круп — от целых до дроблёных
различными способами.
- За
границей русская кухня ассоциируется
в первую очередь с такими блюдами
и продуктами как блины, икра, пироги.
- Отличительная
особенность блюд русской крестьянской
кухни — практически не встречается
такой приём как жарка. Как
правило, пища готовилась в печи, поэтому
очень широко используются варка, тушение,
томление, запекание.
- Рыбу
готовили на пару, варили, жарили, тушили,
запекали, фаршировали её различными
начинками (например, из каши или грибов).
Делали из неё тельное и заливное,
ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной.
Икру употребляли не только просоленную,
но и варенную в уксусе и маковом
молоке.
- Разрешенное
к употреблению мясо делилось на дичину
(добытое на охоте) и убоину (мясо
домашнего скота и птицы). Прежде
характерен для традиционной русской
кухни был запрет на употребление
в пищу телятины и конины (сегодня
уже практически не соблюдающийся,
в особенности в отношении
телятины; что касается конины, то её
употребление остаётся весьма ограниченным,
главным образом, областями, где
русские проживают совместно
или чересполосно с иными народами
России, традиционно употребляющими
конину в пищу).
Мясные
блюда
- Издавна на Руси
мяса употребляли мало: слишком уж
часто были религиозные посты, запрещающие
употребление животной пищи. В русской
кухне мясо как таковое стало
занимать значимую роль лишь в XVII веке.
В это же время путем заимствования
в русской кухне появляются блюда
из измельченного мяса — различные
разновидности котлет, биточков, колбас.
К русской кухне этой эпохи
относятся — пожарские котлеты,
бефстроганов, телятина «Орлов».
Десерты
- Из десертов
известны сладкие мучные изделия: калачи,
пряники, также варенья и мёд.
Традиционным десертом русской кухни
являются печёные яблоки и другие
печёные фрукты и ягоды. Специфически
русские виды сластей, ныне совсем забытые:
- Овощи (морковь
и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом
огне, а на водяной бане. Готовый продукт
(«русские цукаты») делался прозрачным
и сохранял несколько упругую консистенцию.
- Толченые ягоды
(калина, рябина, малина), высушенные в
натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись
как заедки к напиткам, отчасти — как средства
народной медицины против простудных
заболеваний и авитаминоза.
- Высушенные в
русской печи кусочки моркови или свеклы
— «парёнки».
Напитки
- Согласно
специалисту в области кулинарии
народов СССР В. В. Похлёбкину, историческими
национальными напитками можно назвать
сбитень, квасы, меда, морсы.
- Славянам
квас известен более тысячи лет. Известно,
что восточные славяне владели
рецептами изготовления задолго
до образования Киевской Руси. Первое
же упоминание о квасе в русских
письменных источниках датируется 989 годом:
после крещения князь Владимир 1
Святославич приказал раздать народу
«пищу, мёд и квас».
- На Руси квас
был повсеместным и каждодневным
напитком: его готовили и крестьяне,
и помещики, и военные, и монахи,
а его наличие в доме считалось
признаком благополучия. Русские
крестьяне, отправляясь на работу в
поле или другую тяжёлую работу,
брали с собой квас, так как
считали, что он восстанавливает
силы и снимает усталость.
- К 15 веку на Руси
существовало более 500 сортов кваса.
Ритуальные
блюда
- Многие блюда
имеют ритуальное значение и едятся
во время определённых праздников и
ритуалов: кутья(Рождество), блины (Масленица),
кулич и пасха (Пасха).
- У восточных
и западных славян кутью обязательно
варят в кануны Рождества, Нового
года и Крещения, так что в Полесье
сами праздники-кануны называются Кутья,
или Бедная кутья (перед Рождеством),
Богатая кутья (перед Новым годом),
Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением),
у русских кутейником называют Рождественский
сочельник. «На кутью» у восточных
славян приглашали Мороза, диких зверей,
у южных славян коливом угощали стихии,
души умерших и духов болезней;— чтобы
задобрить их и обеспечить себе их благоволение
и защиту.
- Блины до крещения
Руси были у восточных славян жертвенным
хлебом. Позже блины стали поминальным
блюдом на похоронах, тризнах и в
церковные дни поминовения усопших
«от Адама доднесь». В 19 веке блины
превратились в традиционное масленичное
блюдо.
Заимствованные
блюда
- Как и в
других странах Европы, в русскую
кухню внедрились и некоторые
иностранные блюда: чай, шашлык (некоторые
историки считают заимствованным только
название: «что-то на вертеле») блюда
из картофеля. Некоторые блюда были
созданы в императорский период
(1721—1918) кулинарами иностранного либо
русского происхождения: беф-строганов,
салат Оливье, винегрет. Как и во всех странах,
в России едят и готовят огромное разнообразие
блюд из других культу
Кухонная
утварь
- Большинство
блюд русской кухни готовятся
в печи, для чего используются горшки
и чугунки, для тушения мяса птицы
используются чугунки особой формы
— утятницы (латки) или гусятницы.
Применялись в русской печи сковороды
либо со съёмной ручкой, либо без
неё. Для установки в печь и
извлечения сковород использовали чапельник
(или сковородник), для горшков и чугунков
— ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого
в русской печи, использовали садник, в
форме деревянной лопаты. Традиционной
посудой являются миски и деревянные ложки.
Для приготовления чая традиционно используется
самовар (появился в XVIII веке).
Самым популярным блюдом
русской кухни являются пельмени.
Летом большой
популярностью пользуется окрошка
Русская кухня
в Тольятти представлена следующими
ресторанами и кафе:
-«Дворик»;
-«Лилия»;
-«Столовушка»;
-«Атлантида»;
-«Господинъ»;
-«Сельпо»;
-«Те времена»;
-«Илья Муромец»
-«Третье Авеню»;
-«Амбар».
- Самым популярным
заведением русской кухни является
ресторан «Амбар».
- Ресторанный
комплекс «Амбар» удобно расположен
на берегу Волги, с роскошным видом
на Жигулевские горы. Вековые сосны,
чистый воздух и уютная теплота зала
с большими панорамными окнами. Это,
пожалуй, лучший загородный ресторан Тольятти,
в котором Вам всегда могут
предложить блюда из живой рыбы и
раков. Для самых маленьких гостей
- специальное детское меню и весёлые
воскресные игры. Каждые выходные, вечером
- живая музыка и дискотека. Для
банкетов и юбилеев – индивидуальные
предложения и гибкая система
скидок. Будем рады Вам ежедневно
с двух часов дня.
Интерьер
ресторана «Амбар»