Фруктово-ягодные  кисели готовят на картофельном крахмале, образующем  достаточно прозрачный и бесцветный клейстер. Приготовленный на нем кисель имеет окраску, свойственную данному продукту.

     Кисели  реализуют охлажденными до температуры  12...14 °С.

     Компоты. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, из арбузов и дынь.

     У яблок, груш, айвы удаляют семенные гнезда, нарезают их на дольки и для  предотвращения потемнения хранят до варки в подкисленной холодной воде. Персики, абрикосы, сливы разрезают пополам или нарезают дольками и удаляют из них косточки. Ягоды перебирают. Сахар для сиропа разводят в горячей воде, подкисляют, доводят до кипения, проваривают 10...12 мин и процеживают.

     Компоты приготовляют из плодов и ягод одного вида или их смеси. В последнем  случае продукты закладывают в сироп в такой последовательности, чтобы обеспечить их одновременную готовность.

     Яблоки, груши, айву проваривают при слабом кипении в сиропе в течение б...8 мин. Персики, абрикосы, сливу, вишню, черешню, крыжовник, черную смородину закладывают в горячий сироп, доводят до кипения и охлаждают.

     Сушеные фрукты для компота перебирают по видам из – за различного времени  варки и промывают. Яблоки и груши  заливают горячей водой, добавляют  сахар и варят20...25 мин, затем кладут остальные фрукты. Чтобы фрукты лучше пропитались сиропом, компот из сухофруктов следует варить за 10... 12 ч до отпуска.

     При приготовлении компота из консервированных плодов и ягод сироп отделяют от фруктов, крупные плоды разрезают на дольки, при надобности  удаляют косточки. К сиропу добавляют дополнительно сваренный сахарный сироп, доводят до кипения, охлаждают и заливают разложенные в посуду фрукты.

     Компоты реализуют охлажденными до температуры 12...15°С.

     Желе, муссы, самбуки. Желе готовят главным образом из ягод, цитрусовых плодов, консервированных соков, сиропов, компотов и молочных продуктов. В качестве студнеобразующей основы используют желатин.

     Для желе из ягод готовят ягодный сок  и сироп на отваре мезги. В сироп  добавляют набухший желатин и  нагревают его до температуры кипения. Чтобы желатин быстро растворился, его в течение 1,5...2 ч замачивают в холодной воде (1:8-10). В сироп добавляют ягодный сок, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают.

     При изготовлении молочного желе желирующий сироп готовят на молоке; молочно-кислые продукты (кефир, простокваша) добавляют к желирующему сиропу на желатине с небольшим количеством воды. Перед отпуском желе перекладывают в креманки или на десертные тарелки.

     Мусс  представляет собой взбитое желе, приготовленное на желатине. Поскольку мусс не должен быть прозрачным (как желе), его можно готовить из свежих и вареных фруктов или готового фруктового пюре. После соединения желирующего сиропа с соком или пюре и охлаждения смеси до температуры 30...40 °С ее взбивают на льду до увеличения объема в 2—3 раза. Взбитую массу разливают в формочки и охлаждают. В качестве желирующего вещества для муссов можно использовать вместо желатина манную крупу.

     При изготовлении самбуков фруктовое пюре смешивают с сахаром, яичными  белками и взбивают на льду до образования пышной пены. Отдельно приготовленный раствор желатина охлаждают до температуры 45... 50 °С, быстро перемешивают со взбитой массой и разливают в формы для желирования.

     Подают  муссы и самбуки в креманках  с фруктово-ягодными сиропами.

     Кремы. Кремы приготовляют из густых сливок (не менее 35 %-ной жирности) или сметаны 36 %-ной жирности, часть которых можно заменить яично-молочной смесью, с добавлением различных вкусовых и ароматизирующих добавок, а в качестве желирующей основы используют желатин.

     Охлажденные сливки взбивают до образования пышной массы, вводят в нее рафинадную пудру, вкусовые и ароматизирующие добавки, а затем смешивают с раствором желатина и разливают в формы для охлаждения и желирования.

     При изготовлении крема с яично-молочной смесью последнюю готовят отдельно. Для этого яйца растирают с сахаром, добавляют молоко и прогревают смесь до загустения (70...80°С). К смеси добавляют различные приправы и растворенный желатин, соединяют со взбитыми сливками и разливают в формы для охлаждения и желирования. Отпускают в креманках или десертных тарелках с ягодным сиропом, пюре и др.

     Все желированные изделия (желе, муссы, самбуки  и кремы) для лучшего извлечения из формочек погружают на несколько секунд в горячую воду.

     Суфле, пудинги. Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые соединяют с другими продуктами, предусмотренными рецептурой.

     Для ванильного или шоколадного суфле  готовят сладкую яично-молочную смесь. Для этого желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин или какао-порошок, молоко и нагревают до загустения (65...75°С). Смесь быстро, но осторожно смешивают со взбитыми белками, выкладывают на смазанную маслом сковороду и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200...250 °С в течение 12...15 мин.

     Для фруктового суфле вместо яично-молочной смеси приготовляют сладкое фруктовое  пюре, смешивают его со взбитыми белками и выпекают, как указано  выше. Готовое суфле отпускают  сразу же после приготовления в сковороде, в которой оно выпекалось, так как при хранении суфле может опасть. Суфле посыпают рафинадной пудрой и подают с холодными сливками или молоком.

     Для приготовления пудингов используют сухари, яйца, сахар, молоко и некоторые  другие продукты.

     При изготовлении пудинга сухарного  отделенные от белков яичные желтки растирают с сахаром и смешивают с холодным молоком. Полученной смесью заливают измельченные сухари, дают им пропитаться ею, добавляют изюм, цукаты и аккуратно соединяют со взбитыми в густую пену белками. Подготовленную массу раскладывают в смазанные сливочным маслом и посыпанные сухарями формочки и выпекают в жарочном шкафу. Пудинги можно также варить. Подают их со сладкими соусами.

3. Ассортимент и  технология напитков

      Ассортимент напитков весьма разнообразен

     Чай, кофе, какао, шоколад. Чтобы аромат, вкус и цвет, присущие чаю, проявлялись во всей полноте, его заваривают в фарфоровых чайниках. Чайник предварительно ополаскивают кипятком, насыпают в него чай  из расчета 20 или 40 г на 1 л заварки и заливают кипятком на 1/3 объема. Затем 5...10 мин настаивают, наливают кипяток до полного объема и разливают чай в стаканы или чашки по 50 мл, доливая до нормы кипятком. Подают чай с сахаром, вареньем, медом, молоком, сливками, лимоном.

     Для приготовления кофе используют кофе натуральный в зернах, кофе молотый, кофе растворимый и консервы «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром». При использовании кофе натурального в зернах его обжаривают и размалывают непосредственно перед использованием. Варят черный кофе в специальных кофеварках и кофейниках. При использовании кофейников из ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, добавляют кипяток и дают настояться напитку 5...8 мин Отвар должен быть прозрачным и не содержать гущи. Подают черный кофе с сахаром, лимоном, сливками, молоком, мороженым и др.

     Кофе  по-восточному варят в специальной  посуде (турках) и подают, не процеживая.

     Растворимый кофе заливают кипятком и размешивают.

     Консервы  «Кофе натуральный со сгущенным  молоком и сахаром» разводят горячей водой и доводят до кипения.

     Кофе  черный отпускают по 100 или 200 мл, кофе на молоке — по 200 мл.

     Какао варят в специально предназначенной  для этого посуде. Порошок какао  и сахарный песок растирают с добавлением кипятка, затем вливают молоко и доводят какао до кипения. Подают его в стаканах и чашках.

     Шоколад готовят так же, как и какао. При этом используют плиточный или  измельченный шоколад. Отпускать его  можно со взбитыми сливками, к которым  добавляют рафинадную пудру.

     Молоко, кисло-молочные продукты. Молоко кипяченое и кисло-молочные продукты (кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка) отпускают в стаканах по 200 мл. Если кисло-молочные продукты отпускают с сахаром, то при массовом обслуживании его кладут в стаканы.

     Прохладительные напитки. Молочные прохладительные напитки готовят, смешивая молоко с сахаром, плодово-ягодным соком и молочным мороженым. При приготовлении сливочных напитков к сливкам добавляют сахар, сок апельсиновый, желтки яиц.

     Плодово-ягодные  прохладительные напитки готовят  из различных плодов и ягод, варенья, сиропов, кваса хлебного. Например, при приготовлении напитка яблочного используют яблоки с удаленными семенными гнездами. Плоды протирают и отжимают сок. На мезге готовят отвар с сахаром, соединяют его с отжатым соком и напиток охлаждают. Отпускают охлажденные напитки в бокалах, фужерах, стаканах.

     Безалкогольные  коктейли. В состав сливочных коктейлей входят сливки и сиропы, молочных - молоко и сиропы, а молочных с мороженым - сиропы и мороженое. Набор продуктов различных десертных коктейлей включает плодово-ягодные напитки, соки и сиропы, мороженое, молоко и др. Компоненты коктейлей смешивают, взбивают, после чего быстро разливают в бокалы или стаканы и отпускают.

     Крюшоны. Крюшоны готовят на основе минеральной воды или безалкогольных газированных напитков, к которым добавляют плодово-ягодные соки, сиропы, напитки. Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами и ягодами. Например, при приготовлении ананасного крюшона ананасный сок соединяют с апельсиновым или лимонным напитком, охлаждают до температуры 12...15°С, добавляют к ним минеральную воду и все тщательно перемешивают. Отпускают со свежим или консервированным и нарезанным кусочками ананасом.