Банкетные холодные блюда

Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и по сторонам размещают листики салата или веточки зелени, а также дольки лимона.

Мясные гастрономические товары (ветчину, колбасу и др.) также нарезают тонкими кусками, укладывают с одной стороны блюда, а с другой размещают гарнир из овощей и зелени. Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок.

Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы. Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

Блюда из домашней птицы подают двумя кусками на порцию: кусок филе и кусок ножки. На гарнир к птице можно давать, кроме свежих овощей, соленые и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Заливную рыбу и студни оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира и оформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны гарнируемого продукта.

«Студень из свинины»

Подготовку мяса (свинины) начинают производить в мясном цеху, где берут такие части туши, как голяшку, уши, ноги – можно голову. Замачивают в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают и разрубают на небольшие куски.

Закончив с мясом, убирают рабочее место.

Инструменты промывают проточной водой и убирают в мойку. Затем меняют спецодежду (фартук, халат) и обрабатывают руки 0,2% раствором хлорной извести, предварительно промыв их мылом. Затем переходят в горячий цех, где ставят мясо вариться в котел. Пока мясо варится, в овощном цехе производят подготовку овощей (морковки, репчатого лука, сельдерея и корней петрушки).

Для начала овощи промывают в воде, затем берут ножи и доски маркировки «ОС» и очищают овощи от кожицы и нарезают кольцами. Закончив с овощами, обрабатывают руки.

Когда мясо дошло до кипения снимают пену с бульона при помощи половника и продолжают варить 3-5 часов при температуре 85-90 С. За час до окончания варки добавляют в бульон овощи, специи, соль, лавровый лист, пряности. Затем после окончания варки мясо отделяют от костей, вынимают из котла и измельчают на мелкие кусочки при помощи ножа маркировки «МВ» и доски той же маркировки. Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито.

Затем измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводятся до кипения. А потом варится на слабом огне 30 - 45 минут. После завершения варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиметра и дают застыть в холодном месте. При охлаждении студень перемешивают, чтобы получилась однородная масса, и выдерживают 8 часов, чтобы хорошо застыл.

После приготовления убирают за собой рабочее место.

Отпуск: Студень перед подачей разделяют на порции по сто грамм.

Укладывают на тарелку. Отдельно подают соус, хрен или консервированные овощи.

Сверху блюдо посыпают зеленью салата или петрушки. Если студень некоторое время хранится, то не следует его хранить при температуре 0 С,

т.к. после оттаивания он становится не вкусным.

Наименование продукта БруттоНетто

Свинина обрезная749749/375*

Желатин 12 12

Овощи и специи

Выход – 1000

«Ассорти мясное заливное»

Такое блюдо как мясное заливное идеально подходит к любым праздникам и служит отличной холодной закуской. Оно легко в приготовлении, а благодаря разнообразию продуктов входящих в его состав определяет большое значение в питании и является высококалорийным блюдом.

При удачном сочетании продуктов по вкусу и красоте оформления заливное возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Заливное можно использовать как закуску, но можно и как самостоятельное блюдо, которое послужит отличным украшением стола.

Приготовление блюда начинают в мясном цеху с подготовки мяса. Можно использовать различные виды мяса, такие как говядина, ветчина, курица. Берут говяжье филе, куриное филе, промывают под проточной водой, ветчину очищают от кожицы.

Мясо говядины должно быть естественно красновато-розового цвета, без посторонних запахов, без признаков гниения. Тоже самое касается остальных видов мяса.

Отобрав подходящее мясо и обработав его, моют руки, меняют фартук, и направляются в горячий цех, где ставят мясо вариться на плиту, положив его в кастрюлю с водой. Мясо варится на слабом огне сорок - пятьдесят минут до не бурного кипения, периодически снимают пену шумовкой.

Пока варится мясо, в овощном цеху берут морковь, чеснок, хрен и зелень петрушки – промывают водой, очищают ножом маркировки «ОС», и режут морковь кольцами, чеснок и хрен до мелкого пюре.

Овощи должны быть свежими, иметь натуральный цвет и запах без повреждений и признаков загнивания. Закончив с овощами опять моют руки и возвращаются в мясной цех, где вынимают мясо в отдельную посуду, остужают и нарезают соломкой поперек волокон, заправляют чесноком.

Закончив с мясом, готовят бульон. Если он мутный и его необходимо осветлить, то бросают в него жареную морковь, а затем процеживают через сито.

После этого замачивают желатин для набухания в теплом бульоне на сорок минут (сорок грамм на литр бульона).

Переходят в холодный цех. Затем приступают к оформлению.

Выбрав подходящее для этого блюдо, выливают туда небольшое количество желатина – только чтобы прикрыть дно, и ждут застывания, затем укладывают поверх желатина мясо и снова выливают желатин, который должен покрывать мясо только по краям. Поверх мяса укладывают заранее подготовленные украшения в виде консервированного зеленого горошка, кукурузы, зелени и вареных яиц, прикрепляя их небольшим количеством желатина. Ждут застывания. После застывания заливают украшения остатками желатина, и убирают до полного застывания.

После приготовления начинают подготовку к отпуску. Перед отпуском проверяют качественность блюда. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке.

Приготовление, оформление, хранение и реализация этих блюд должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для

оформления в основном используют продукты входящие в блюдо.Температура блюда при отпуске должна быть не выше 12 С. Мясо и мясопродукты должны быть порезаны наискось поперек волокон широкими лентами. Цвет и вкус свойственны виду продукта. Консистенция упругая. Овощи мягкие. Заливное относится к скоропортящимся продуктам и подлежит быстрой реализации в течение двенадцати часов после приготовления. Отпускаю по сто грамм на порцию с соусом «Хрен».

Наименование продукта БруттоНетто

Курица10540

Окорок или ветчина 3030

Говядина 48 30

Желатин 50 50

Чеснок 2 2

Яйцо 20 20

Лук10 10

Горошек 10 10

Выход                 

«ХОЛОДНАЯ ОТВАРНАЯ ИНДЕЙКА»

Ингредиенты: индейка — одна тушка, репчатый лук для бульона — 80 г, репчатый лук для гарнира — 400 г, сладкий перец — 450 г, чеснок — 25 г, красный молотый перец, соль.

Соус: 780 г кефира, 200 г сметаны, 25 г чеснока, соль.

Приготовление:

Сварить подготовленную тушку индейки в небольшом количестве воды (2—2,5 л воды на 1 кг мяса). Во время варки снимать пену и жир. В конце варки добавить поджаренный до золотистого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности. Перед завершением варки положить чеснок. Готовую тушку индейки вынуть из бульона, дать остыть и разрезать на порционные куски. Почистить лук, нарезать полукольцами и спассеровать на жире, снятом с бульона. В конце поджаривания лук посыпать красным молотым перцем.

При подаче индейку выложить на блюдо, полить пассерованным луком с красным перцем.

Отдельно к индейке подается соус. Для его приготовления перемешать кефир и сметану, затем добавить растертый с солью чеснок и все опять тщательно перемешать. Готовый соус настаивается 25 мин.

«ГАЛАНТИН ИЗ КУРИЦЫ»

Ингредиенты: тушка одной курицы, нежирная свинина или телятина — 350 г, шпик — 120 г, яйца — 3 шт., молоко — 0,5 л, вареный очищенный язык — 200 г, 300 г майонеза с корнишонами, 2 мускатных ореха, шепотка молотого перца, 900 г овощного гарнира, 10 г ароматических кореньев, 50 г репчатого лука, 1 морковка, 1 лавровый лист, 20 г зелени петрушки, соль,

Приготовление:

Непотрошеную курицу опалить, помыть, отрезать голову с шеей до середины ее длины, перерезать ножки и крылышки в первом суставе. Тушку потрошить через продольный разрез кожи на спине от шеи до конца туловища. Для этого разрезать кожицу вместе с мякотью вдоль над позвоночником и зачистить острым ножом мясо от реберных костей с внутренностями, шейных позвонков, ножек, оставив в тушке только кости крылышек. Если курица потрошеная, то кожу с мясом отделяют со стороны разреза грудки и зоба, оставив кожу спины целой. После зачистки мяса от костей, большую часть мякоти срезать с кожи .

Нежирную свинину или телятину пропустить 2 раза через мясорубку вместе с куриным мясом. В фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, 1 сырое яйцо, соль, перец, молотый мускатный орех, молоко. Все тщательно перемешать. Разложить кожу курицы на разделочной доске, посолить и по всей ее поверхности распределить тонким слоем половину фарша. На этот слой по длине тушки положить сваренные вкрутую яйца, а сбоку от них — длинные кусочки вареного языка. Все это сверху накрыть вторым слоем фарша. Затем зашить суровой ниткой кожу по месту разреза и придать ей форму курицы. Фарш должен быть немного жидким и неплотно заполнять тушку курицы. Наполненную фаршем тушку завернуть во влажную салфетку и крепко перетянуть шпагатом.

Подготовленную тушку и кости курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить, периодически переворачивая, 1 ч 45 мин, не давая кипеть. В конце варки добавить ароматические коренья, репчатый лук, лавровый лист.

Готовую курицу вынуть из бульона, положить спинкой вниз и охладить под мягким прессом. С холодной тушки снять салфетку, шпагат, смазать майонезом, украсить звездочками из моркови, зеленью петрушки. Отдельно подать холодный овощной гарнир и майонез с корнишонами.

«РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ»

Ингредиенты: тушка одной курицы, свежий шпик — 200 г, свежие или маринованные белые грибы — 300 г, яйцо — 1 шт., перец, соль.

Приготовление

Мясо вместе с кожей отделить от костей (для этого отрезать сначала крылышки, сделать вдоль спины надрез и, начиная со спины, аккуратно отрезать мясо). Обжарить грибы с кусочками шпика, остудить, мелко порубить и добавить яйцо. Полученную яичницу выложить на подготовленное мясо курицы. Все свернуть в рулет, перевязать, сварить в небольшом количестве воды, дать остыть в бульоне, затем выдержать под гнетом несколько часов.

Подать рулет порезанным на кусочки с овощным гарниром.

7. Обработка продуктов.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.