Блюда из рыбной котлетной массы

Горячий цех

 

 

Осуществляет тепловую обработку  продуктов, п/ф ,бульонов, приготавливают супы, соусы, гарниры ,вторые блюда, выпекают пирожки, используемые как гарнир к первому блюду, а также выполняет тепловую обработку холодных блюд и сладких. В горячий цех направляют  п/ф из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также моечной, столовой и кухонной посуды.

Если предприятие имеет несколько  торговых залов, то горячий цех находится  на одном этаже с залом с  наибольшим количеством мест. В остальные  залы продукцию доставляют лифтом, а на раздаче подогревают мармитами . Горячий цех подразделяют на два  отделения: суповое и соусное.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями. Для приготовления  первых и вторых блюд, соусов, гарниров, оборудование расставляют тремя параллельными  линиями , в средней части устанавливают  тепловое оборудование, а по сторонам оборудуют рабочие места для  подготовки продуктов к тепловой обработке, основные виды оборудования горячего цеха-плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а  также производственные столы и  стеллажи.

 

Хрустящий рулет из лаваша с овощами  и плавленым сыром

 

Ингредиенты:

- Плавленый сыр (Viola с ветчиной или другой) - 80 г,

- тонкий лаваш - 2 шт.,

- помидоры свежие - 40 г, 

- огурец солёный - 30 г, 

- кинза - 3 г,

- масло растительное - 30 мл,

- листья салата - 10 г, 

- масло оливковое - 3 мл.

 

Приготовление:

 

Помидоры и солёный огурец мелко  нарезать,смешать с кусочками салата и кинзой,заправить оливковым маслом.Лаваш

намазать сыром,сверху выложить овощную начинку,завернуть рулетом.Рулет обжарить на разогретой сковороде на

растительном масле со всех сторон.При подаче на стол разрезать наискосок,оформить листьями салата (по желанию).

Личная гигиена и санитария 

Личная гигиена на предприятии  общественного питания или пищевого производства является неотъемлемой частью производственной санитарии предприятия.

 

В производственную зону (кухню) предприятия  допускается персонал только после  прохождения санитарной подготовки: обследования на бациллоносительство  и обязательного медицинского осмотра.

 

 

 

В начале производственной смены повара должны тщательно вымыть руки с мылом, при помощи щетки вычистить ногти  и пространство под ногтями, поверхность  ладони. После этого следует ополоснуть руки осветленным 0,2%-ным раствором  хлорной извести.

 

В соответствии с санитарными правилами, емкость с раствором должна постоянно  находиться под рукой, рядом с  мойкой для рук.

 

Эту процедуру необходимо повторять  после перерыва, или при переходе от одного вида работы к другому (особенно важно это делать  при переходе от разделки сырых продуктов к  производству готовых к отпуску  продуктов, или к продуктам, прошедшим  термическую обработку).

 

Ногти должны быть коротко острижены, на производстве продуктов питания  не допустимы наращенные ногти. Часы, кольца, браслеты, кулоны и подвески следует снять.

 

Санитарная одежда состоит из халата, поварского колпака или косынки, фартука и полотенца и личного  полотенца. Санитарная одежда должна прикрывать волосы, облегчить работу на производстве имеющимися функциональными элементами, являться индикатором грязи - в этом состоит её назначение, поэтому она  должна быть белого цвета (что в большой  степени является гарантом её чистоты).

 Повара и помощники должны  иметь сменную обувь на низком  каблуке. По окончании работы (перед закрытием смены) производится  уборка рабочего места, моются  столы и поверхности с водой  и содой, после того, как вымыты  инвентарь, посуда и инструменты.  В конце производится санитарная  уборка производственного помещения.

 

 

Столешница и мойка на предприятии  общественного питания или на пищевом производстве - важнейший  элемент производственного процесса. В силу современных технологических  решений, таких как, например, вынос  производственной части в зал для посетителей, или в какой-то мере на обозрение, столешницы становятся также и элементом интерьера предприятия. Производственные поверхности теперь должны сочетать привлекательный внешний вид и устойчивость в эксплуатации, ввиду повышенных санитарных требований.