Борщ украинский

    быстро нагревается  до температуры 100 С. Часть влаги  из поверхностного

    слоя быстро  испаряется, а часть в результате  влагопереноса перемещается

    к центру изделий.  Поэтому поверхностный слой обезвоживается,

    температура в  нём поднимается до 130-150 С и  образуется румяная

    корочка. Окраска  её обусловливается карамелизацией  сахаров,

    образованием меланоидов  и окрашенных декстринов. В муке  сохраняется ряд

    ферментов зерна.  Поэтому при изготовлении теста  и на первых стадиях его

    выпечки они  проявляют свою активность: под  действием амилаз

    значительная часть  крахмала переходит в декстрины.  Это приводит к

    увеличению содержания  растворимых веществ в готовых  изделиях по

    сравнению с  тестом, несмотря на потерю белками  растворимости. Частично

    это объясняется  и клейстеризацией крахмала, приводящей  к увеличению

    количества низкомолекулярной  амилозы. Пампушки поливают чесночным

    соусом для придания  им острого вкуса и аромата.

                                               5.Вывод

      В процессе  написания данного реферата я  ознакомился с кулинарным

      блюдом: «Борщ  украинский с пампушками», а  также я узнал все

      происходящие  процессы при кулинарной механической  обработке продуктов

      и при  их тепловой обработке. Ознакомился  с физико-химическими

      процессами, происходящими при кулинарной  механической и тепловой

      обработке,  а также в процессе практической  работы смог пронаблюдать за

      происходящими  процессами. И просто научился  готовить данное блюдо

      (Борщ украинский  с пампушками).