Диетическое питание

При изготовлении блюд лечебного  питания очень часто овощи  комбинируют с творогом (морковник  и картофельные блюда с творогом), с яблоками, курагой и т. д.

 

Картофель отварной с горошком.

Очищенный картофель варить 15 минут в подсоленной воде. Воду слить.

Разогрейте сливочное  масло, добавить свежий зеленый горошек  щепотку сахара и 1/2 стакана воды. Довести до кипения на сильном  огне и прогреть на слабом огне еще 10 минут.

Добавить к горошку  картофель и держать на огне, пока жидкость не выпарится. Посолить, смешать  с мелко нарезанной петрушкой

Инредиенты: картофель - 700 г., зеленый горошек свежий - 400 г., сливочное масло - 40 г., зелень петрушки рубленая - 2 ст. ложки, соль, сахар по вкусу.

3.4. Яичные и творожные  блюда.

Яичные и творожные  блюда лечебного питания готовят  как обычно, но более тщательно  перетирают творог. Блюда подбирают  с более нежной консистенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог натуральный протертый, паровые  пудинги и т. п.).

Из творога готовят  запеканки, запеканки с морковью, пудинг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (дие- ты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1 и 2) и др.

3.5. Рыбные блюда.

Блюда из рыбы незначительно  раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и  в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание  с последующим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

 Приготовляют и изделия  из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки,  кнели, рулеты, пудинги и суфле.  Выбор гарниров к рыбным блюдам  обусловлен особенностью диет.

Лосось жаренный (диета  № 2, 9).

Филе лосося промыть, посолить. Выложить на разогретую сковороду и  запекать в течение 3 минут, перевернуть  и запекать ещё 3 минуты. Можно подать с отварным картофелем.

Ингредиенты: филе лосося 4 штуки, соль.

3.6. Мясные блюда.

В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.

Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при  изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

Почки содержат много пуриновых  оснований и при изготовлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому  их употребляют только для из­готовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве.

Для диет № 1 и 2 мясные блюда  готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 — жарят, не панируя.

Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отваривают, а затем запекают или  жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых  изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают  совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные  для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

Отварная телятина с омлетом (диета № 5).

Мякоть телятины отварить, остудить, нарезать тонкими ломтиками. Сладкий перец запечь целиком, удалить  кожуру. Мякоть перцев нарезать ломтиками, как телятину. Яйца слегка взбить, приготовить  в виде тонких омлетов, сворачивая каждый, пока он горячий, и давая в таком  виде остыть. Омлеты нарезать поперек  под углом. Смешать телятину, перец, омлет. Заправить оливковым маслом, посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты: телятина – 200 г., перец сладкий – 2 шт., яйцо – 2 шт.. масло оливковое, зелень петрушки.

3.7. Сладкие блюда.

Компоты, кисели, муссы и  самбуки, кремы и желе готовят  по общим правилам, но для диеты  № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорбитом или ксилитом и др.

Для запекания яблоки промывают, удаляют семенные гнезда, в отверстие засыпают сахар. Яблоки укладывают на противень, добавляют немного воды и помещают в жарочный шкаф.

Глава 4. Способы приготовления  диетических блюд.

Приготовление диетических  блюд основывается не только на расчете  их энергетической ценности и отдельных  питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки.

От способа приготовления  в значительной степени зависят  усвояемость готовых блюд, их питательная  ценность. В процессе приготовления  блюд выделяют два основных этапа (предварительная  и тепловая обработка сырья) и  заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).

1. Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т. п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции.

2. Мойка. 

3. Замачивание. Замачивают  продукты растительного происхождения,  требующие длительной тепловой  обработки, например сухие. Замачивание  очищенных и нарезанных продуктов  приводит к вымыванию и потерям  больших количеств питательных  компонентов. Следует отказаться  от привычки чистить овощи  и картофель за несколько часов  до тепловой обработки.

4. Очистка фруктов и  овощей должна быть ограничена  самым необходимым минимумом,  поскольку в кожице и непосредственно  под ней содержатся значительные  количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и  соки из молодых сырых фруктов  и овощей можно приготовлять  без предварительной очистки.  Достаточно тщательно вымыть  их с помощью щетки и ополоснуть.

5. Измельчение.

6. Тепловая обработка. 

7. Варка.

8. Жарка.

9. Тушение. 

10. Запекание.

11. Заправка и окончательная  обработка блюд. Это один из  завершающих процессов приготовления  блюд, имеющий целью их загущение клейстеризованным крахмалом, повышение питательной и вкусовой ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное мясо подправляют смесью муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками, майонезом.

Для приготовления заправки используют сырую или слегка обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука легче усваивается  и улучшает вкус блюда. Современный  способ приготовления заправок заключается  в следующем: муку поджаривают без  жира до получения нужного цвета  в зависимости от степени заправки блюда (I, II, III). Затем добавляют непережаренный растопленный жир, перемешивают, разводят мясным или овощным отваром, соединяют с блюдом и доводят до кипения. В случае заправки III степени лук тушат отдельно без жира и подрумянивания и соединяют с заправкой. Недопустимо подрумянивать лук одновременно с мукой и жиром. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и соусов.

Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным  или сухим молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка. Эмульгируют растительное масло и добавлением гомогенизированного творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо сливочного масла.

Следует подчеркнуть, что  жир добавляют к блюдам в небольших  количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например, при язвенной болезни  желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к блюдам жир должен обладать высокой биологической  ценностью. Лучшими в этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот, понижающих образование холестерина  в крови и предупреждающих  тем самым развитие склероза.

Глава 5. Меню диетического питания.

Меню диетического питания  составляет диетврач или диетсестра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей  в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели.

Однако при этом необходимо учитывать рациональную нагрузку производства. С этой целью, во-первых, в меню разных диет можно включать одни и те же блюда (без ущерба для лечебной эффективности  диеты). Например, бульон мясной с яйцом  в меню диеты № 2 можно использовать для диеты № 9, но с овощным  гарниром; рыбное суфле используют для диет № 1, 5, 7/10, 9 и т. д.

Во-вторых, можно включать в меню разных диет блюда с небольшими различиями в технологии приготовления. Например, рыбные фрикадельки могут быть использованы для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9, но для диеты № 7/10 в них уменьшают количество соли, подают их для диет № 1, 2, 5, 7/10 с макаронами отварными или картофельным пюре, а для диеты № 9 — с капустой, тушенной в сметане, или овощными гарнирами. Соусы к этому блюду также разные: для диет № 1, 2, 5 — молочные, для диеты № 7/10 — сметанный с луком, для диеты № 9 — томатный.

В тех случаях, когда нельзя использовать одни и те же блюда  для разных диет или это вносит лишние ограничения в одну из них, можно употреблять одни и те же продукты. На­пример, для диеты № 1 можно приготовить суфле из вареных  кур, а бульон использовать для диет № 2 и 9 и т. д. Однако во всех случаях  меню прежде всего должно отражать особенности каждой диеты и строго соответствовать медицинским показаниям.

Меню для диеты № 9 всегда составляют отдельно с указанием  в нем количества углеводов.

Заключение.

Таким образом, для того чтобы  получить пользу от диетического питания (диеты), т. е. режима питания и состава  пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений:

1) Питание должно способствовать  направленному воздействию на  обмен веществ, оно должно и  лечить, и предотвращать обострение  многих заболеваний.

2) Необходимо соблюдать  режим питания: питаться регулярно,  в одни и те же часы. В  таком случае вырабатывается  условный рефлекс: в установленное  время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

3) Необходимо разнообразить  рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно быть увереным в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

4) Следует индивидуализировать  лечебное питание: лечить не  болезнь, а больного. Говоря об  индивидуализации диетического  питания, необходимо принимать  во внимание непереносимость  и пищевую аллергию к тем  или иным продуктам питания.  Не надо включать в рацион  даже весьма полезные по химическому  составу блюда, если больной  плохо переносит их в силу  различных обстоятельств.

5) Надо учитывать калорийность  и химический состав основных  продуктов и блюд с целью  составления лечебной диеты.

6) Нужно знать наиболее  целесообразную кулинарную обработку  продуктов

7) Обязательно учитывать  при составлении диеты сопутствующие  заболевания. 

Список литературы.

1.         Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

2.         Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.

3. А.Я. Губергирц, Ю.В. Линевский. Лечебное питание. Киев. “Высшая школа”, 1989.

4. М.С. Маршак. Диетическое  питание. М.: Медицина. 1997.

5. Популярно о питании.  Под ред. А.И. Столмаковой, И.О. Мартынюка. Киев, “Здоровье”. 1989.

6. Н.И. Губа, Б.Л. Смолянский. Диетическое питание и кулинария  в  домашних условиях. Днепропетровск, “Січ”. 1992.