Дитяче харчування

МІНІСТЕРСТВО Культури і туризму УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 

КУЛЬТУРИ  І МИСТЕЦТВ

Факультет Готельно-ресторанної справи 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

на  тему:

Дитяче  харчування  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Виконала:

студентка 2  курсу

група МО(МГБ)- 49

Безсмертна  Юлія 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КИЇВ  – 2011

     Вступ 

     Вивчення  харчового статусу дитячого населення  України в останні роки свідчить про тенденцію його погіршення, що обумовлено зміною екологічної і соціально-економічної обстановки. Значно змінився асортимент

продуктів, що входять у раціон харчування дитячого населення: знизилося споживання продуктів тваринного походження, овочів і фруктів, збільшилося споживання круп, макаронних, кондитерських виробів, цукру.

     Така  деформація раціонів харчування дітей  і підлітків привела до зниження забезпеченості їхнього організму основними харчовими речовинами й енергією, у тому числі білками, вітамінами, мінеральними речовинами. Дефіцит забезпеченості аскорбіновою кислотою спостерігався в 75-92%, рибофлавіном - у 27-49%, тіаміном - у 80-84% і нікотиновою кислотою в 57-62% дітей і підлітків. Комплексна оцінка показників здоров’я показала, що до 1 групи здоров’я (практично здорові діти) відноситься усього лише 49% дітей, у той час як 32% дітей мають значні відхилення в стані здоров’я і мають потребу в дієтичному і лікувально-профілактичному харчуванні. Дефіцит споживання вітамінів та мікроелементів спостерігався у 27-92% обстежених.

     В структурі  дитячої  смертності  (діти до 1 року)  харчові отруєння та

кишкові інфекції займають сьоме місце, та цей  показник має тенденцію до зростання. За статистичними даними МОЗ України, тільки половина новонароджених вигодовується материнським молоком до 3 місяців життя, двоє з трьох немовлят - до півроку. За даними НДІ ПАГ АМН України, серед дітей, що знаходяться на штучному вигодовуванні, до 25% харчуються сучасними високо адаптованими молочними сумішами закордонного виробництва, 30-35% - частково адаптованими сумішами вітчизняного виробництва, інші - 35-40% (переважно діти сільської місцевості) вигодовуються розведеним коров'ячим молоком, склад якого не задовольняє потреби організму дитини, що росте, в цілому ряді важливих харчових компонентів. Це призводить до ряду захворювань, особливе місце серед яких у дітей займають дисбактеріози кишок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Кожний  продукт харчування має особливості, пов’язані з його хімічним складом. Розрізняють продукти рослинного і тваринного походження. Рослинна їжа є переважно вуглеводною, тобто має у своєму складі багато вуглеводів і мало білків. Тваринна їжа, навпаки, містить багато білків, а вуглеводів дуже мало або й зовсім не має їх. Знання властивостей того чи іншого продукту дає змогу якомога раціональніше використовувати його.

     Найбільша кількість білків міститься в  м’ясі, рибі, яйцях. Для дітей рекомендуються нежирні сорти м’яса. Багато білка  містять різні молочні продукти. Проте і в продуктах рослинного походження також є білки. Особливо багато їх у бобових (боби, квасоля, горох, сочевиця, соя). Вуглеводи людина дістає, вживаючи хліб, крупи, картоплю й цукор.

     Жири  організм дістає з рослинного і вершкового масла, сала. Багато жиру є в м’ясі, сирі, яйцях, сметані.

     Норми харчування людини залежать від її віку, професії, способу життя. При фізичній праці норми харчування вищі, оскільки їжа для нашого організму є основним джерелом енергії. Отже, чим більше енергії витрачає організм, тим більше їжі потрібно для покриття енергетичних витрат.

     Види  енергії, з якими пов’язана діяльність організму, різноманітні: електрична, хімічна, механічна, енергія руху молекул. Загальна енергетична цінність їжі  умовно вимірюється кілоджоулями.

     Існують вівсяні крупи для дитячого харчування. Це не подрібнені крупи, одержані із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів.

     Із  зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів, виготовляють гречану ядрицю для дитячого харчування.

     Пюре  фруктове для дитячого харчування випускають кількох різновидів: пюре з цукром, гомогенізоване або протерте з одного виду фруктів; пюре з суміші фруктів з цукром; пюре з суміші овочів, фруктове пюре з соком; пюре з фруктів з молоком і крупами.

     Споживні  властивості сухих молочних продуктів  для дитячого харчування навіть вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та інших добавок.

     Висушування ведуть трьома способами: розпилювальним, вальцьовим і сублімаційним. Від способу висушування залежить розчинність (відновлюваність) продукту у воді. При розпилюванні утворюються дуже дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям. Складові продукту при цьому не дуже змінюються, бо знаходяться в зоні обезводнювання дуже короткий час (десяті долі секунди). Розчинність сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона складає від 95 до 99%. При вальцьовому способі висушування молоко знаходиться в контакті з нагрітою поверхнею протягом тривалого часу (10—12 сек). Температура поверхні вальців досягає 120° С. За таких умов значно змінюються фізико-хімічні показники молока і вершків. Білки при цьому денатуруються. Розчинність готового продукту низька (70—85%). Висушений таким способом продукт набуває кремового кольору і має високу гігроскопічність. Високими споживними властивостями характеризуються продукти сублімаційного способу висушування; фізико-хімічні показники відновленого молока та інших продуктів майже такі, як і звичайного пастеризованого молока,

     Сухі  молочні продукти для дитячого харчування призначені переважно для дітей  грудного віку. З метою наближення коров'ячого молока до материнського змінюють в ньому вміст майже всіх основних компонентів і насамперед білків. Загальну кількість білків і казеїну знижують, а сироваткових білків (альбуміну, глобуліну), навпаки підвищують. Сироваткові білки дають ніжний, легкозасвоюваний згусток. Продукт збагачують сироватковими білками шляхом додавання сухої підсирної сироватки, яку називають сухою гуманізованою добавкою (СГД). Частину молочного жиру заміняють олією, яка багата на ліноленову кислоту. При цьому засвоюваність жиру готового продукту наближається до материнського молока. У коров'ячому молоці міститься лактози значно менше, ніж у материнському. Тому коров'яче молоко збагачують лактозою та іншими цукрами (сахарозою, глюкозою, фруктозою, мальтозою). З цією метою до молока додають буряковий цукор, солодовий екстракт, кукурудзяну патоку, різні сиропи. Молоко збагачують також дефіцитними мінеральними елементами і вітамінами. З цією метою до нього додають солі лимоннокислого натрію і калію, сульфати міді, цинку і заліза, хлориди магнію і марганцю та ін., вітаміни A1 D2, Е, В1, B2 B6, B12, С, РР та ін.

     Сухі  молочні продукти для дитячого харчування виготовляють на спеціальному обладнанні, дотримуючись високих санітарних вимог.

     До  сухих молочних продуктів для  дитячого харчування належать сухе молоко, сухі молочні суміші, молочні каші, молочно-овочеві та ацидофільні  суміші та ін. Асортимент сухого молока включає "Віталакт", "Дітолакт", "Ладушку" та ін.

     Для дитячого харчування випускають ковбасу  Шкільну, в рецептурі якої, крім яловичини 1-го сорту (50%), свинини напівжирної (40%), яєць (3%), сухого молока (2%), є також 5% олії кукурудзяної або соняшникової рафінованої. Завдяки цьому вона багата поліненасиченими жирними кислотами.

     При складанні норм харчування для дітей  слід враховувати таке. Їжа дітей  повинна мати відносно більшу енергетичну  цінність, оскільки на кожен кілограм маси тіла дитині потрібна більша кількість енергії, ніж дорослій людині. Наприклад, дитині у віці до 1 року на 1 кг маси тіла за добу треба 460,5 кДж; дитині молодшого шкільного віку – 293,1; юнакові 18 років – 209,3 кДж.

     Проте задовольнити потребу організму  в енергії – це ще далеко не все. Наприклад, людині досить з’їсти 1,5 кг білого пшеничного хліба, щоб дістати 14 235 кДж. Така одноманітна їжа не може задовольнити потреби організму: йому потрібна різноманітна тваринна й рослинна їжа, які містить у необхідних кількостях білки, жири і вуглеводи (таблиця 1).

     Таблиця 1. Орієнтовні норми продуктів харчування для добового раціону школярів 6-10 років  

     Організм, що росте, потребує щодня чотириразового харчування. Добовий раціон слід розподілити так: сніданок – 20 .25%, другий сніданок – 10 .15, обід – 45 .50, вечеря – 20 .25% добової кількості їжі. Визначаючи норми харчування і складаючи раціон харчування, враховують вік дитини, масу її тіла, енергетичну цінність продуктів, їхні смакові якості та ін. Тільки таке точне врахування складу, якості і кількості поживних речовин в продуктах харчування забезпечує покриття всіх енергетичних витрат організму, що росте.

     У невеликих школах при складанні  меню не завжди враховують потрібну кількість і якість їжі. А втім учитель, який відповідає за здоров’я дітей і організовує харчування, зобов’язаний знати хоча б орієнтовані дані про енергетичну цінність окремих страв. Наприклад, повна тарілка м’ясного супу містить 837,4 .1256 кДж, повна тарілка молочного супу – 1591,0 .1716,6, м’ясна страва з гарніром – 2093,4 .2512,1, овочеві страви – 837,4 .1674,7, склянка компоту або киселю – 418,7 .628,0 кДж.

     Різноманітна  їжа – це їжа, яка складається  з різних продуктів рослинного і  тваринного походження. Тільки така їжа відповідає потребам організму, що росте, оскільки вона містить необхідну кількість білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. Чим різноманітніша їжа за складом, тим краще засвоюється вона організмом.

     Меню для дітей треба продумувати заздалегідь, враховуючи їхні вікові особливості і потреби в харчуванні. Для збудження апетиту діти не потребують гострих приправ, таких як гірчиця, перець. Зате для них треба включати в меню квашену капусту, овочеві слати, вінегрети і т.ін. Дуже корисні страви з молока, молочних продуктів і круп. Обов’язковою умовою повного засвоєння поживних речовин є смакові якості їжі. Вживання тих самих страв з дня на день призводить до одноманітного раціону харчування, різко зменшує апетит і знижує виділення травних соків.

     Харчування  дітей влітку і взимку дещо відрізняється. У зимовий період при низьких  температурах організм дитини витрачає більше енергії. Тому їжа дитини в  цей період повинна мати більшу енергетичну  цінність. Влітку при високій температурі навколишнього середовища рекомендується їжа, яка містить легкозасвоювані, необхідні для організму поживні речовини., оскільки діяльність травних залоз в дітей у спеку різко знижується, кількість травних соків недостатня. Легкозасвоюваною є, наприклад, молочно-рослинна їжа. Молочна їжа містить усі необхідні для нормального росту і розвитку дітей поживні речовини, а в рослинній, крім того, багато вітамінів, мінеральних солей і клітковини, яка посилює перистальтику кишок. Зловживання влітку жирною і м’ясною їжею може призвести до застою її в шлунку, кишках, що викликає бродіння, гниття, а нерідко й розлади діяльності травного каналу.

     Обід  дитини, як і дорослої людини, має  складатися з трьох страв. Фізіологічне значення першої, другої і третьої  страв для організму було вивчено  в лабораторії І.П.Павлова.

     Перша страва – це різні супи. Вони містять  багато сокогінних речовин. Особливої  харчової цінності супи не становлять, вони “готують” шлунок до прийняття  другої страви. Сокогінні речовини всмоктуються крізь стінки шлунка в  кров і розносяться по всьому організму. Вони підходять до залоз шлунка, спричинюючи посилену секрецію їх.