История быстрого питания

История фаст-фуда

Можно сказать, что  история фаст-фуда началась очень давно. Еще в Древней Греции и Риме, а также в странах Азии были организованы места, где каждый желающий мог быстро и сытно перекусить. Как правило, на выбор предлагался небольшой ассортимент блюд: лепешки, пирожки, горячая лапша и другие.  

Началом современного промышленного фаст-фуда принято считать XX век. Его олицетворением стала американская компания White Castle, которая первая предложила необычное для той поры блюдо – гамбургер. Компания имела огромный успех на американском рынке. Позже, компания McDonald's смогла превзойти успех White Castle и выйти на мировой рынок. Сегодня McDonald's имеет более 30 000 ресторанов по всему миру.  

Традиционными в  меню большинства предприятий общественного  питания являются блюда быстрого приготовления, такие как: сосиски  хот-дог, гамбургеры, сэндвичи, пирожки, блинчики. 

                        Концепции предприятий быстрого питания

Под фастфудом следует понимать предприятие, куда посетитель приходит с единственным желанием – быстро утолить голод. Отсюда и выстраивается вся технология предприятия быстрого питания: это еда, приготовленная из полуфабрикатов, которая быстро подается посетителю и недорого стоит.

На наш взгляд, можно выделить следующие основополагающие принципы развития быстрого питания:

1. Экономичность питания.

2. Удобство посещения.

3. Быстрое обслуживание.

4. Организация быстрого  потребления пищи.

5. Удовлетворение  вкусов.

Основной акцент в  предприятиях быстрого питания делается на ускорение обслуживания, что обеспечивает их конкурентность с предприятиями розничной торговли, также применяющими самообслуживание.

Из этого следует, что определение предприятия  питания по принципу “быстрого обслуживания”  представляется не вполне характерным, не отражает конечных целевых особенностей назначения данных предприятий, которые, как известно, состоят в организации  потребления приобретаемой пищи. Поэтому более правильным было бы рассматриваемые предприятия характеризовать  как предприятия быстрого питания, а не как предприятия быстрого обслуживания. Узкий ассортимент  предлагаемых изделий и соответствующая  их подготовка к отпуску обуславливают  не только быстрое обслуживание потребителей, быстрое получение ими пищи, но и сравнительно быстрое ее потребление. А в традиционных столовых, ресторанов, кафе, закусочных и других предприятиях питания, где предлагается широкий  ассортимент блюд и изделий, для  потребления требуются еще специальные  столовые приборы и посуда, специальная  мебель и другие устройства. Поэтому  принцип быстрого обслуживания в  предприятиях быстрого питания тесно  связан с принципом организации  быстрого потребления пищи. Этому способствует узкий ассортимент блюд, предлагаемых без всякой посуды и приборов (например, в “Макдоналдсе” гамбургер подается завернутым в бумагу). Все это сводит затраты времени на посещение предприятия к минимуму, что в условиях сокращения перерывов на обед до 30 минут имеет принципиально важное значение.

Большое значение в  организации быстрого питания имеет  принцип удовлетворения вкусов. Специализация  предприятия на предложении какого-либо одного кулинарного изделия, сужает рынок этого предприятия. Вкусы  довольно разнообразны. То, что нравится мужчинам, не совсем приемлемо для  многих женщин. У молодежи иные вкусы, чем у пожилых людей. Наконец, возрастает часть населения, которому требуется диетическое, лечебное питание, питание с пониженной калорийностью, без жиров и т.п. Предприятия должны предлагать не только модные, благодаря “Макдоналдсу”, рубленые бифштексы, но и другие разнообразные изделия: пироги, пирожки, пончики, блины, оладьи, лапшу, пирожные и т.п., с соответствующими напитками (кофе, какао, бульоны, отвары, чай и т.д.). Для этого требуется предприятие типа “фастфуд корт”, имеющее различные прилавки по отпуску различных изделий. 
 

Классический фастфуд - это еда, которая готовится и подается быстро, а стоит недорого. Однако для того, чтобы выполнить эти условия при обеспечении качества, необходима технологическая концепция предприятия.

Для быстрого и качественного  обслуживания должна быть четко отработана технология приготовления. Как правило, фастфуд использует полуфабрикаты. Поэтому предлагаемый ассортимент блюд не очень разнообразен. В заведениях "быстрого питания" посетители обычно не задерживаются, тратя на еду около 20 минут. Однако в последнее время акцент переместился с "быстрой еды" на "быстрое обслуживание". Чтобы привлечь посетителей, интерьеры новых ресторанов быстрого обслуживания делают более современными и красивыми, вместо одноразовой пластиковой посуды многие рестораторы стали использовать керамическую, а также вводить новые виды сервиса для клиентов - проведение детских праздников, дней рождения и других мероприятий. Рекламная политика таких фирм направлена на пропаганду ресторанов как места детского и семейного отдыха. При этом фастфуды сохраняют прежнюю концепцию заведений с быстрым обслуживанием и недорогой едой. Первые фастфуды были ориентированы на служащих, ограниченных временем обеденного перерыва, и открывались в центре города, где сосредоточены офисы компаний. Сегодня сетифаст фуда пересматривают стратегию развития, все больше ориентируясь на молодежь, студентов, начинающих предпринимателей, посетителей с детьми. Обозначилась тенденция размещения новых ресторанов быстрого питания в торговых центрах спальных районов, где живет много молодежи, семей с детьми. Молодежь и детей привлекает шумная, веселая и демократичная атмосфера. Именно по этой причине предприятия фаст фуд все больше уделяют внимания специальным молодежным и детским программам.

Особое значение имеет  качество исходных продуктов: оно должно отвечать требованиям стандарта. Некачественные продукты ведут к нарушению технологического процесса. Качественные продукты дороги. Это обстоятельство не позволяет  сетевикам конкурировать по ценам с "уличным фастфудом". Однако рестораны быстрого обслуживания продают не просто еду, но и востребованные сегодня комфорт, уют, безопасность, ассортимент и гарантированное качество, высокий уровень сервиса и санитарно-гигиенических условий, доступность. Вместе с быстрым обслуживанием, приемлемыми ценами и демократичной атмосферой это определяет современную концепцию общественного питания.

     Основные  особенности работы системы автоматизации  для фаст-фуда - это повышенные требования к скорости и устойчивости системы, отсутствие необходимости автоматизации работы официантов и возможность кассовой станции работать в случае необходимости автономно, без связи с сервером. Также кассовая система для фаст-фуда должна иметь удобный интерфейс, который позволит кассиру максимально быстро выполнять операции и не допускать появления очередей. Фактически работа кассы фаст-фуда похожа на работу кассы в супермаркете - минимальное число операций за минимально возможное время. При этом система управления и учета, автоматизирующая работу производства, склада и пр. должна быть достаточно мощной, поддерживать большой спектр операций: производство и хранение полуфабрикатов, планирование потребностей в продуктах и заказ продуктов поставщикам, управление ценообразованием и многое другое.

     Кроме того, как правило, предприятия быстрого питания создаются в расчете  на тиражирование концепции и  переход к сетевой структуре. Таким образом, выбираемая система  управления должна соответствовать  и этим требованиям тоже - позволять  контролировать работу удаленных точек, обеспечивать их запасами, не допускать  махинаций и т.д.