История японской кухни

 

Золина Е.А. 1-2Тех 04.03.2011

 

История японской кухни.

 

История японской кухни

В Японии очень  своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности  пришлось радикально изменить свой образ  жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.

Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.

В японской кухне  нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой  своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году

Япония перешла  к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.

В японской кухне  есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся  максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому любимые  блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.

Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать  рис. По легенде, он был принесен в  Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами.

Вожди племен хранили  его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: "Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится". Рис (по-японски - гохан) в переводе значит еще и "еда". И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.

Вторая важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест - тоже".

Однако самое  любимое японское блюдо во всем мире - суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир.

Палочки - хаси - в Японию пришли из Китая в XII веке. Это повседневная личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии "Первые палочки" малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек.

                                     

Суши. Любимая  еда туристов Японии.

• История суши:

Суши – национальное блюдо Японии. Появилась эта японская закуска более ста лет назад, но первоначально суши разительно отличались от тех рулетиков, которые мы имеем возможность изведать сейчас. В принципе задумка была такова: разделанную рыбу, уложенную слоями и пересыпанную солью, несколько недель держали под каменным прессом, а после этого ещё пару месяцев оставляли побродить подкрышкой, после этого нари-суши готово. Своим нынешним аппетитным видом суши обязаны кулинарному мастеру Yohei, который стал первым подавать суши с сырой рыбой. Эго рецепт суши приобрёл небывалую популярность. Так появилось два способа приготовления суши: кансай и эдо.

Мозаичные суши кансай были уникальны тем, что упакованы  они в красивые и съедобные  оболочки. А основной ингредиент токийских  эдо это рыба и морепродукты, которых  в этой местности настоящее разнообразие. Здесь наибольшей популярностью пользуются нигири-суши. Это комочек приправленного риса, а на нём кусочек рыбки или какой-нибудь другой морской живности. Подавать нигири-суши принято попарно, потому что за японскими традициями числа 1 и 3 за столом – плохая примета.

                       

• Разновидности суши:

Нигири-суши

Это самый распространенный вид суши. Зачастую, когда Вы заказываете  в специализированном ресторане  суши, Вам приносят именно нигири-суши. Слово «нигири» с японского языка переводится как «сформированный рукой». Нигири-суши представляют собой брусочки из пряного суши-риса или тофу, на которых лежат кусочки рыбы или разнообразнейших морепродуктов. Родина этого вида суши – Токио. Именно с этим связано огромное количество рецептов именно этого вида суши, ведь рыбный рынок Токио всегда славился огромным ассортиментом.

 

Маки-суши

 Имеют вид рисового рулета с тонкими прослойками морепродуктов и свежих или маринованных овощей, который завёрнут в лист прессованных морских водорослей (нори). Благодаря этому этот блюдо иногда называют «нори-маки-суши». Нори-маки поражает разнообразием вариантов их приготовления. Начинкой для этого вида суши может послужить практически всё, на что решится Ваша фантазия: от огурцов с лососевой икрой до экзотического омлета с авокадо.

 

Тираси-суши

Тираси-суши готовится легко  и быстро. Поэтому эта разновидность  суши наиболее распространена в Японии. Тираси-суши без морепродуктов берут, как обед на работу, также это  блюдо является «дежурным» для всех кто в дороге. Тираси-суши – это рис вперемешку с разными овощами, рыбой, морепродуктами, икрой и тд и тп. Иногда это просто приправленный рис, а сверху слой разнообразной начинки. При этом какого-то основного рецепта приготовления этого кушанья просто не существует. С тираси-суши можно смело экспериментировать.

 

Темаки-суши

Темаки-суши – особенно необычный  вид суши. Своему созданию они обязаны  вечно занятым поварам, у которых  под рукой всегда были все ингредиенты  для приготовления суши, но совсем не хватало времени, чтобы приготовить их для себя. Так и возникла эта быстрая закуска. В принципе, темаки-суши – это те же нори-маки, только не в форме рулета, а в виде таких конусов-«фунтиков», которые очень легко заворачивать даже неопытному «суши-мейкеру». Также они уникальны тем, что в виде начинки можно использовать любые продукты «завалявшиеся на кухне», это может быть даже тушеное мясо или отварная курица в соусе «Чили». Хотя вкус у темаки-суши потрясающий и с недорогими продуктами.

 

•  Техника приготовления суши:

Первым делом, когда Вы готовите суши, нужно приготовить  рис. Заправляется он соусом из суши-уксуса, рисового вина и щепотки сахара, а иногда и васаби. После этого  лепятся своеобразные рисовые «колобки»  из 180 рисинок (считать не обязательно). Профессионал справляется с этой задачей всего за пару секунд.

После этого кладите на рис по желанию рыбу, кусочки представителей морской живности или овощи. В  Японии предпочитают угрей (морских  и пресноводных), рыбу-меч, тунца, осьминогов и каракатиц, морских ежей и гребешков, крабов и креветки.

Рис и выбранные Вами ингредиенты  заворачивают в лист прессованных засушенных водорослей – нори. Важным моментом является то, чтобы рис во время  укладки на нори был тёплым, потому что листы нори очень жёсткие  и только под действием тепла и влаги становятся пригодными для заворачивания.

 

 

•  Кухонный  инвентарь:

Кадушка для  риса (хангири)

Используется кадушка  для приготовления риса для суши. В ней размешивают вареный  рис, добавляя в него необходимые  ингредиенты, чтобы придать рису необходимую текстуру и консистенцию. Традиционно японская кадушка для риса (или хангири) изготавливается из кипарисовых дощечек, которые стянуты медными обручами. Но вполне сгодиться любая деревянная или пластиковая посуда.

                               

Лопаточка (сямоджи)

Деревянная лопаточка (сямоджи) нужна для перемешивания риса, применяется, чтобы его охладить. В соответствии с японскими традициями сямоджи служит символом места женщины  как распорядительницы в доме.

Так же лопаточкой можно  налаживать рис на нори. Правда настоящий японский суши-мастер делает это руками, но для неопытного новичка это достаточно сложно, ведь рис очень липкий. Заменить сямоджи можно деревянной или пластмассовой ложкой.

                   

                            

 

 

Веер (утива)

С помощью специального веера для приготовления суши (утива) удаляют излишки влаги  с суши-риса. Утива обдувает рис, тем самым усиливая естественное испарение жидкости. Традиционный японский веер делается из бамбуковых палочек  и бумаги (или шёлка). В принципе можно приобрести веер в сувенирном магазине, но за неимением времени или возможности заменить его можно обычным куском картона или журналом.

                                              

 

Миска

Этот кухонный инвентарь найдётся у каждой хорошей хозяйки. Миска с крышкой нужна, чтобы рис не остывал, пока Вы занимаетесь приготовлением суши. Ну и напомним, что она не должна быть металлической. Желательно глиняной или деревянной. “Почему?”, спросите Вы. Ответ очень прост: пряности, в особенности рисовый уксус, которые входят в состав заправки риса для суши, имеют свойство окислятся в соприкосновении с металлом. А дерево – самый нейтральный материал, также экологически чистый и очень удобный.

                       

Разделочная доска(манаита)

Один из самых  необходимых предметов на кухне. Когда Вы будете готовить суши, Вам  тоже понадобится разделочная доска, или манаита по-японски. Японский язык несет много смысла и вообще является одной из самых вкусных  интересностей. То же касается и традиционных предметов Японии. Доска манаита не обязательно должна быть деревянной. Нынешние хозяйки, кстати, отдают своё предпочтение доскам из синтетических материалов, потому что со временем в текстуре дерева заводятся микробы. Но опытные хозяйки рекомендуют решать эту проблему с гигиеной таким образом: просто регулярно соскребать верхний слой доски наждачной бумагой.

                             

Палочки для  еды(саибаси)

Палочки для  суши делают из разнообразнейших материалов. Это и металл и пластик, но чаще всего дерево. В принципе для изготовления палочек в основном используют бамбук. Существует два самых распространенных вида палочек: длинные и короткие. Длинные используют для приготовления блюд, размешивания и укладывания готовых кусочков. У профессиональных шеф-поваров такие палочки металлические. Короткие палочки – хаси или саибаси – это палочки для еды.

             

Пинцет

Пинцет тоже является одним из самых нужных в  домашнем обиходе предметом. Но большинство  хозяек им, откровенно говоря, пренебрегают. В особенности он незаменим при обработке рыбы. Чем ещё можно так тщательно и аккуратно очистить рыбу от мелких косточек? На кухне предпочтительно используются большие пинцеты с прямыми кончиками.