Контрольная работа по "Кулинарии"

Ворпоссы:

 

3.Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд  из припущенной птицы: котлеты  натуральные из филе, кнели паровые.

14.Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из кролика. Требование к качеству.

24.Ассортимент, приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей. Требование к качеству. Сроки реализации.

33.Приготовление и отпуск  мяса заливного, сыра из дичи. Требование к качеству, сроки  реализации.

47.1.Определите, сколько порций  рыбы заливной с гарниром можно  приготовить из 25 кг севрюги с  головой по 1 колонке Сборника  рецептур. Оформите технологическую  карту.

2. Определите, сколько потребуется  окорока варено – копченого  ( со шкурой и костями ) для отпуска 50 порций окорока с гарниром. Выход 1 порции – 150г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Приготовление,  отпуск, требование к качеству  блюд из припущенной птицы:  котлеты натуральные из филе, кнели паровые. 

 

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также  цыплят. Изделия из котлетной  массы  укладывают в один ряд в сотейник , дно которого смазано маслом, и  наливают горячий бульон так , чтобы  он покрывал изделия на 1/3-1/4 высоты. Посуду накрывают крышкой.

Цыплят и молодых кур  укладывают в посуду под углом 45’С к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук, заливают бульоном и сухим вином на 1/3-1/4 высоты птицы. После этого птицу солят , посуду накрывают крышкой и припускают до готовности. Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.

 

 

Требование к качеству:

Каждая порция должна состоять из части тушки и ножки. Количество мякоти не менее 65% от общего веса порций. Допускаются небольшие разрывы  кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней стороне тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в весе отдельных порций для жареной птицы допускается + - 5%, но вес 10 порций должен соответствовать выходу порций.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. На поверхности котлет, рубленных из кур, - светло- золотистая корочка. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускается покраснение мяса и привкус хлеба.

Блюда из филе птицы и  тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной  массы можно хранить в горячем  виде не более 1 ч, тушеные блюда –  не более 2ч.

Котлеты натуральные  из филе.

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении , слегка развертывают ,перерезают в двух – трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленное филе птицы  или дичи жарят на масле непосредственно  перед подачей. При отпуска котлет кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом. Гарниры – картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Кнели паровые.

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку , смешивают  с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают  кнели массой 20-25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.

Гарниры: макаронные изделия  отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

 

 

 

 

 

14.Ассортимент,  приготовление и отпуск блюд  из кролика. Требование к качеству.

 

Кролик жареный.

Жарят кролика, как описано выше. При отпуске порционные куски кролика укладывают на блюдо, поливают растопленным маслом; на гарнир-жареный картофель или припущенный рис.Дополнительно укладывают на блюда салат из красной и белокочанной капусты , маринованные фрукты, свежие огурцы, помидоры.

Кролик по – столичному.(шницель столичный)

Подготовленное мясо слегка отбивают , смачивают в льезоне  и панируют в фигурной панировке  основным способом, непосредственно  перед подачей. Шницель подают на крутоне из пшеничного хлеба, на середину изделия кладут масло сливочное  и консервированные фрукты. Рядом  со шницелем размещают жаренный во фритюре картофель, нарезанный соломкой, зеленый горошек или сложный  гарнир.

Кролик  жаренный во фритюре (фри).

Вареных кроликов рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льзоне и вторично панируют в белой панировке  или в сухарях. Жарят во фритюре до образования румяной корочки, обсушивают на сите и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче кладут на блюдо, поливают растопленным маслом , рядом размещают картофель брусочками фри. Соус томатный подают отдельно. К блюду можно подать зеленый салат, маринованные фрукты и ягоды, дольку лимона.

Кролик отварной.

Обработанную тушку кролика  варят в подсоленной воде с  добавлением лука, моркови и петрушки, охлаждают  в том же отваре, разрубают  перед подачей на порции и прогревают перед отпуском в бульоне .Кусок  кролика  укладывают на блюдо, гарнируют  рисом отварным или припущенным, картофелем отварным или картофельным пюре. Украшают веточкой зелени. Отдельно подают соус, сметанный с луком, томатный с вином.

Поджарка из кролика.

Жареное или вареное мясо кролика, копченую свиную грудинку без  кожи и свежие белые грибы или  шампиньоны нарезают брусочками длиной не более 30 мм и толщиной 5-6 мм. Грудинку вместе с нашинкованным репчатым луком поджарить на сковороде с жиром, после этого присоединить грибы и, когда они поджарятся, положить мясо и, помешивая, жарить еще несколько минут. Поджаренные продукты переложить в сотейник, добавить сметанный соус, соус «Южный» или «Московский» , прокипятить и посолить по вкусу. Подать поджарку с картофелем отварным, жареным или картофельным пюре, с отварными макаронами, лапшой, фасолью, а также с любым овощным гарниром.

Кролик, тушенный в соусе  с овощами.

Обработанную тушку кролика  разрубить на куски (по 2 на порцию), обжарить с жиром, положить в глубокий сотейник или коробин. Нарезать морковь, репу, петрушку и репчатый лук небольшими дольками, картофель -кубиками  и обжарить с жиром. Положить овощи в сотейник с кроликом, залить красным томатным или сметанным соусом и тушить при слабом кипении до готовности мяса и овощей. В соус добавить растертый с солью чеснок, посыпать зеленью.

Рагу из кролика.

Подготовленные тушки  кролика, нарубленные на куски по 40-50 г, обжаривают до образования поджаристой  корочки. Затем  подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Плов из кролика.

Кролика приготовляют так  же как и рагу. Рассыпчатую кашу варят  отдельно. При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо кролика  и поливают соусом, в котором оно  тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.

Кролик жареный с соусом томатным с грибами.

Жареного кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки. Гарниры - рис припущенный ;рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.

Кролик по-любительски.

Для этого блюда используют мякоть, снятую со спиной части кролика  или задних ножек ( окорочков ). Приготовляют и отпускают так же, как и  шашлык из говядины. Гарниры – рис  отварной или припущенный.

Кролик на вертеле.

Спинную часть кролика  рубят на куски по 40-50 г, маринуют так же, как и шашлык из баранины, Подготовленные куски надевают на вертель или шпажку и жарят на открытом огне. При отпуске гарнируют и поливают маслом. Соус подают отдельно. Гарнир рис отварной или припущенный.

Биточки рубленые из кролика, фаршированные шампиньонами.

Готовят котлетную массу. Затем ее порционируют, придают форму  кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют  в виде биточков и жарят с обеих  сторон. При отпуске гарнируют  и поливают маслом. Отпускают по 1-3 шт. на порцию. Гарниры – картофель  в молоке, пюре картофельное, картофель  жареный (из сырого), сложный гарнир.

 

Требование к качеству:

Каждая порция должна состоять из части тушки и ножки. Количество мякоти не менее 65% от общего веса порций. Допускаются небольшие разрывы  кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней стороне тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса. Жареный кролик должен иметь румяную корочку ,цвет коричневый ,консистенция мягкая сочная. Тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 1 ч, тушеные блюда – не более 2ч. 

Для вторых блюд жарят кролика тушками и порционными кусками. Заправленные тушки кролика солят и укладывают на противень спинкой вниз. Поверхность тушек в процессе  обжаривания в жарочном шкафу поливают растопленным жиром. Заправленные тушки смазывают сметаной, кладут на сковороду с разогретым жиром и обжаривают до образования поджаристой корочки. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Во время жаренья тушки периодически  переворачивают и поливают жиром и соком, в котором они жарятся. Готовые тушки нарубают непосредственно перед отпуском. Для этого тушку нарубают вдоль, каждую половинку делят на филе и ножки и рубят на ровное число кусков на 4-6 шт. При отпуске кролика гарнируют жареным картофелем, поливают растопленным сливочным маслом с мясным соком. Дополнительно на гарнир подают в салатниках или пирожковых тарелках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные фрукты и ягоды.

 

24.Ассортимент,  приготовление, оформление и отпуск  салатов из сырых овощей. Требование  к качеству. Сроки реализации.

Салат зеленый.

Подготовленный салат  нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно  заменить салатную заправку растительным маслом.

Салат зеленый с огурцами.

Подготовленный салат  нарезают. При отпуске на салат  кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной  или  салатной заправкой.

Салат зеленый с огурцами и помидорами.

Подготовленный салат  нарезают на крупные части, помидоры и огурцы – ломтиками. При отпуске  на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или  салатной заправкой.

Салат из свежих огурцов.

Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и  поливают сметаной или заправкой  для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук.

Салат из зеленого лука.

Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или  заправкой. Салат можно отпускать  с яйцом.

Салат из свежих помидоров.

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход.

Салат из свежих помидоров  и огурцов.

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, а зеленый  лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед  отпуском салат поливают сметаной или  заправкой. Салат можно отпускать  без сметаны и заправки или  без лука, соответственно уменьшив выход.

Салат из свежих помидоров  и яблок.

Помидоры и очищенные  яблоки с удаленным семенным гнездом  нарезают ломтиками. Салат мелко  нарезают. Мелко нарезанный зеленый  салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед  подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.

Салат витаминный.

Готовят только из сырых  овощей. Морковь, корень сельдерея, свежую капусту, салат зеленый шинкуют  соломкой, заправляют сметаной, солью, сахаром, лимонным соком. Отпускают в салатнике. Укладывают в виде горки, по бокам украшают ломтиками свежих огурцов, яблок, помидоров, яиц, листьями салата. Сверху посыпают укропом.

Салат из белокочанной и  краснокочанной капусты.

Белокочанную капусту  шинкуют соломкой, затем перекладывают  в неглубокую посуду, пересыпают солью  и слегка перетирают, пока из капусты  не выделяется сок. Капусту отжать, заправить растительным маслом, уксусом  и сахаром. При таком способе  приготовления капуста теряет до 30% сока от массы. Поэтому капусту  для салата можно приготовить  другим способом: капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся  посуду, добавляют  соль, уксус, перемешивают и прогревают до тех пор, пока не исчезнет вкус сырой  капусты. Салат из краснокочанной капусты готовят так же. Окраска ее изменяется в зависимости от реакции среды. При заправке уксусом фиолетовый цвет капусты становится красным. В салат из капусты можно добавить мелкошинкованную морковь, яблоки, клюкву, бруснику. При отпуске посыпают зеленью, заправляют сахаром и растительным маслом. Салат из краснокочанной капусты можно заправить уксусом с добавлением корицы, гвоздики и сахара.

Салат «Весна».

В салатник кладут нарезанные листья зеленого салата, а вокруг располагают  горками нарезанные свежие огурцы, красный редис, зеленый лук. Сверху кладут кружки вареных яиц. Украшают листьями салата, посыпают солью и зеленью укропа. При отпуске поливают сметаной.

Редис с маслом.

Красный редис режут кружочками. Белый редис очищают от кожицы, нарезают. При подаче в салатнике  поливают салатной заправкой или  маслом растительным. Салат из редиса можно готовить с яйцами и свежими  огурцами. Оформляют веточкой зелени, зеленым шинкованным луком.

 

Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное  блюдо и как гарнир к различным  мясным и рыбным холодным блюдам.

Овощи, предназначенные для  салатов, охлаждают. Большое значение при приготовлении салатов имеет  нарезка овощей. Красивая и равномерная  форма нарезки придает блюдам привлекательный и аппетитный вид. Продукты обычно нарезают тонкими ломтиками, кубиками, соломкой. При оформлении салатов учитывается сочетание цветов продуктов, чтобы блюдо выглядело эффектно. Для приготовлении салатов продукты нарезают охлажденными до 8-10’С. Так же охлаждают соусы и заправки. Хранят салаты в незаправленном  виде при температуре 8’С. Не более 12ч. Подают салаты в салатницах, а также в фарфоровых и стеклянных вазах.