Мелкокусковые полуфабрикаты

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей.

 В ассортимент мелкокусковых  полуфабрикатов входят:

из говядины: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка;

из свинины: поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор;

из баранины: рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Бефстроганов готовят из частей мяса вырезки, тонкого, толстого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают на куски толщиной 1—1,5 см, отбивают тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3—4 см, толщиной 0,3—0,5 см и массой по 5—7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков.

Азу готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают и режут на брусочки массой по 10–15г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

Мясо для шашлыка нарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 часов.

Шашлык из говядины (бастурма) нарезают в виде квадратных брусочков массой 30—40 г из мяса вырезки, нанизывают на шпажку, чередуя куски мяса с кольцами репчатого лука.

Шашлык по-московски готовят из вырезки. Кусочки мяса в виде кубиков массой по 30–40 г слегка отбивают. Свиной шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш готовят из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, нарезают кусочки массой по 20–30 г.

Для плова используют мясо лопатки, наружной и боковой частей задней ноги, нарезая куски массой 40—50 г.

    Полуфабрикаты бефстроганов, поджарки, шашлыка предназначены для жаренья, а гуляша, азу, плова — для тушения.

   Из рубленого мяса приготавливают полуфабрикаты натурально-рубленые (без наполнителя) и с наполнителем. Зачищенную мякоть наружной, боковой частей задней ноги, мякоть лопатки нарезают на куски массой 75—100 г и пропускают через мясорубку с добавлением сала-сырца, после чего добавляют предусмотренные по рецептуре воду, соль, молотый черный перец, все перемешивают, дают мясу набухнуть. Сало-сырец придает готовым изделиям сочность, если же мясо содержит достаточное количество жира, то сало-сырец не добавляют. Излишнее количество жира ухудшает вкус, в процессе жаренья изделия плохо сохраняют приданную им форму.    Для некоторых рубленых изделий (бифштекса, котлет по-полтавски) мясо измельчают без сала-сырца, добавляя вместе со специями нарезанный мелкими кубиками сало шпик.