Мука: виды, показатели качества, хранение Общая характеристика муки

Деффектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.

Упаковка  и маркирование муки

Муку  упаковывают в потребительскую  и транспортную тару. Потребительской  тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с  внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы - от 250 г до 1 кг, кратными 25 г.

Транспортной  тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Пакеты и пачки  с крупами и мукой укладывают в ящики вместительностью не больше 15 кг. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов. Для перевозки автомобильным транспортом допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с крупами и мукой в бумагу специальных марок в один или два пласта и в полимерную пищевую термоусадочную пленку специальной марки. Масса нетто групповой упаковки должна быть не большей 15 кг. Маркировку наносят на каждую единицу потребительской тары. Она должно иметь такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его место нахождения и подчиненность; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления и номер смены упаковки; срок хранения (для крупов); обозначение стандарта; фразу "сохранять в сухом месте"; информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Дата изготовления и номер смены обозначаются семизначным числом арабскими цифрами и должны быть нанесенные на поверхность упаковки или этикетки печатанием маркировальной краской или штампованием. Пример: 2151299 - продукт изготовлен во вторую смену 15 декабря 1999 года. Для витаминизированной муки после его названия наносят слово "витаминизированная". Этот термин выделяют крупным шрифтом.

Маркирование  наносят также на каждую единицу  транспортной тары. На мешок с крупами  и мукой пришивается или наклеивается маркировочный ярлык из крепкого картона, бумаги для мешков, специальной  оберточной бумаги. На ярлык наносят такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его местонахождение; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления (год, месяц, число, номер изменения); обозначение стандарта; срок хранения.

Маркирование  ящиков осуществляется штампом, краской  по трафарету или наклеиванием ярлыка. Кроме данных, которые приняты  для маркирования мешков с крупами  и мукой, указывают количество упаковочных  единиц и дату изготовления продукции  или забоя.

На транспортной таре должен быть нанесенный манипуляционный  знак "боится сырости".

Транспортировка, прием и хранение муки.

Муку  перевозят железнодорожным, автомобильным  и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных  запасов, без посторонних запахов. Мешки с крупами и мукой, предназначенные  для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время  погрузки, перевозки и разгрузки  мука должны быть защищена от атмосферных  осадков.

Муку  хранят на складах и базах хлебопродуктів, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.

Мешки с  мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для  круп), датам поступления. Высота штабеля  с крупами и мукой зависит  от вренмени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе высшей чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, низшей от 0° С — 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8-10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков. Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6-8 рядов мешков.

Оптимальной относительной влажностью воздуха  хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная  температура для хранения муки —  от +5 до +15° С. При продолжительном  хранении этих продуктов температура  должна быть низшей — от +5 до -15°  С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и  относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать  склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная .

Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.

Хорошо  сохраняется мука пшеничная высшего  и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее  продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок. Максимальные сроки  хранения пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп - 6 мес., манных - 7, пшеничных - 9, гороха - 10, ячневых и  рисовых круп (рис шлифованный и дробленый) - 12, гречневого продела- 14, гречневой ядрицы и гороха колотого - 15-17 месяцев.

Мука  в мешках хранится лучше, чем в  потребительской таре. При продолжительном  хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать  в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот.

В розничных  торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки. Сроки хранения этих продуктов  не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают  с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием  названия, сорта, номера (для крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и энергетической ценности.

Муку, которая  не отвечает требованиям нормативно-технической  документации, реализовать не разрешается.