Мясная кулинария

Салат. Перебирают, увядшие испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную залень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем- под струёй воды, чтобы смыть песчинки.

Грудинка, фаршированная печенью и рисом.

У грудинки со стороны пашины прорезают плёнки между наружним слоем мякоти и мякотью на рёберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. Для начинки лук нарезают кубиком, пассеруют на масле. Печень нарезают, посыпают солью солят и обжаривают на масле, остужают и пропускают через мясорубку. Печень соединяют с луком, рисом, рубленным яйцом и зеленью, добавляют специи, перемешивают.

Подготовленную с фаршем грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень рёберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200-250 градусов до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают про температуре 160 градусов. Во время жарки мясо поливают соком и жиром.

                    ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮДА

При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление её вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса, изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. Основными требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу. Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, плёнки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приёма.

Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила:

Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.

Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё.

Холодные блюда перед подачей остужают, а горячие подогревают.

Грудинка, фаршированная печенью и рисом, подаётся в банкетном и порционном варианте.

Для подачи в порционом виде грудинку укладывают на мелкостоловую подогретую тарелку, рядом укладывают гарнир и сложный овощной гарнир, состоящий из 3- 4 видов различных овощей.

Для подачи в банкетном варианте подбираются овальное или круглое блюдо по размеру.

На блюдо укладывают листья салата, в середину кладут грудинку фаршированную печенью и рисом, также на тарелку красиво укладывают овощи. На поверхность грудинки можно нанести майонезную сетку. 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ И БЛЮДА

БАРАНИНА. Мясо относится к быстропортящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса. Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно солёным, свойственному данному виду вкуса и запаха, изделия –без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия, грубая соединительная ткань.

Рисовая крупа.  Цвет крупы определяется природными свойствами, у рисовой – белый с кремовым оттенком. Наличие примесей и недоброкачественного ядра снижает потребительские свойства крупы. Наиболее важным показателем качества крупы является содержание в ней доброкачественного ядра. В зависимости от этого показателя устанавливается товарный сорт крупы. Не допускается крупа с посторонними, затхлым запахом и вкусом, заражённая вредителями хлебных запасов. В готовой рассыпчатой рисовой каше зёрна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга. Не допускается вкус и запах подгоревшей каши.

Говяжья печень. Свежая печень хорощего качества имеет гладкие, влажные места разрезов и красно- коричневый или коричневый цвет. Телячья печень-  самая нежная и вкусная. Она от светло-коричневого с красным или светло- коричневого цвета и имеет рыхлую и нежную структуру. Все субпродукты- хорошая среда для размножения и роста микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления и инфекционные заболевания. Поэтому при их транспортировке, хранении и кулинарной обработке должны строго соблюдаться соответсвующие санитарно- противоэпидемические правила . При предварительном обжаривании печени температура в её толще должна быть ниже 90 градусов. Никакие субпродукты готовить впрок не рекомендуется.

Требования к качеству ЯИЦ. В зависимости от от качества, массы, способов и сроков хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44г, хранившиеся после снесени не более 7 суток, не считая дня снесения. Скорлупа долна у них быть чистой. В зависимости от массы подразделяют диетические яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории.  На каждом из них ставится штамп с обозначемнием хозяйства или предприятия , месяц и числа снесения, вида и категории.  

Столовыми называют яйца массой 43г и более независимо от срока снесения. В столовые переводят и диетические яйца после 7 суток со дня снесения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяют на свежие, хранившиеся при при температуре -1…-2 градуса в течение не более 30 суток; холодильниковые, хранившиес при тех же условиях более 30 суток, известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от срока снесения.

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием, овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние плотности и подвижности белка и желтка).

К пищевым дефектам относят: запашистость - посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; выливку - яйца с частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва оболочки желтка; присушку - яйца с присохшим к скорлупе желтком; бой - нарушение целостности скорлупы яиц, а также яйца с высотой воздушной камеры более 13мм.

К техническому браку относят: кровяное пятно и кровяное кольцо - яйца, на поверхности которых при овоскопировании видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы; большое пятно - яйца с неподвижными пятнами под скорлупой, занимающими более 7в части поверхности яйца; красюк - полное смешение желтка с белком; тумак - яйца при овоскопировании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий); тек - яйца с нарушенной скорлупой и вытекающим содержимым; миражные - неоплодотво-ренные яйца после инкубатора.

Хранят яйца при температуре -1…-2 градуса и при относительной влажности 85-88%.

Требования к качеству овощей. При сортировке свежих овощей и плодов, на стандартные и нестандартные принимают во внимание следующие признаки: форму, величину, окраску, степень зрелости, внутреннее строение овощей, наличие механических повреждений, сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Форма должна быть правильной, соответсвующей данному сорту. Томаты должны иметь плоды не менее 4см по поперечному диаметру; лук репчатый- овальной формы, 3см. Овощи с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи должны иметь типичную окраску. По окраске определяют степень зрелости . Свежесть- один из важнейших показателей качества овощей. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Внутреннее строение овощей более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных овощей. Мякоть огурцов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот.

  Загрязнённость ухудшает товарный вид овощей, поэтому стандартами строго ограничен. Существенное влияние на качество овощей оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращени с

  ними при уборке, транпортировании. К механическим повреждениям относят: порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. Овощи с механическими повреждениями непривлекательны по внешнему виду, легко заражаются различными болезнями, быстро увядают, непригодны для длительного хранения. Также овощи могут быть повреждены во времы роста и хранения различными сельскохозяйственными вредителями.

Маргарин. К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус и крошливую консистенцию. Недопустимым дефектом является плесень, горький вкус, металлический привкус, творожистая консистенция. Хранят маргарин в охлаждаемых помещениях и в холодильниках при температуре от -20 до 15градусов при постоянной циркуляции воздуха.  Сроки хранения зависят от вида и их упаковки, от температуры помещения, где их хранят, и колеблются от 48 часов до 90 дней.

Кулинарный жир. Вкус и запах жиров должен быть читсым, свойственный обезличенному жиру. Цвет от белого до светло- жёлтого, консистенция однородная твёрдая или мазеобразная. В расплавленом виде жиры прозрачны. К дефектам кулинарного жира относят прогорклый вкус, салистый, рыбный, стеариновый и мыльный привкусы. Условия хранения жиров аналогичны маргарину.

Грудинка, фаршированная печенью и рисом.  Крупнокусковой полуфабрикат. Поверхность полуфабриката должна быть незаветренная, цвет и запах- характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтёками, костей. Содержание жировой и соединительной  ткани для баранины не более 10%. Подготовленный полуфабрикат хранят при температуре не выше 6 градусов не более 48 часов.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены. Мясо нарезано поперёк волокн на тонкие кусочки, края должны иметь поджаристую корочку. Консистенция- мягкая, у среднепрожаренного мяса- более сочная. Вкус- в меру солёный, запах- жареного мяса. В горячем состоянии мясные блюда, жареные крупными кусками, хранят около 3 часов, а для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 часов.