Описание исследования "Анализ рынка макаронных изделий в России в 2005-2010 гг., прогноз на 2011-2014 гг."

В мировой практике макаронную муку подразделяют на семолину (очищенные средние фракции помолов твердых сортов пшеницы дурум) и фарину (очищенные средние фракции помолов мягкой пшеницы).

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной:, имеет крупитчатую структуру, высокое  содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста.

Дополнительным  сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

Приготовление макаронного теста. Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу. При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29—31% влаги) замес. А при производстве коротких — средний или твердый (27—28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.

Формование  изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся  матрицей. Форма изделий зависит  от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами — получают трубчатые изделия, сплошными круглыми — нитеобразные, сплошными щелевидными — лентообразные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты — лапшу.

Сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин — для лапши и вермишели при температуре 50-70 "С; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12—13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.

После сушки  готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку. Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые.

Упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры внутри заполняют бумагой.

Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Сокращается время производства и создается возможность использования нетрадиционных видов сырья — муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная — до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60 °С (предел полной пастеризации макаронных изделий); окончательная-— до конечной влажности продукта при температуре 90 "С, когда возникает вероятность протекания реакции Майяра. Наилучшие результаты получаются при использовании режимов, граничащих с началом в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т. е. приводящих к самому ее началу. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки. СВТ-режимы позволяют получить сильно развитую коагулированную решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зерна крахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают вторичную структуру в результате так называемой модификации крахмала (частичной клейстеризации), позволяющей изменить физические свойства теста и качество конечного продукта.

Производство  макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экст-рудированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением. 

Приготовление теста для макаронных изделий http://www.100menu.ru/pages/pages.index/tovaroved/macaroni/4.html

Приготовление макаронного  теста состоит из следующих операций: дозировка компонентов, замешивание  теста, подготовка к формированию, которая  состоит в вакуумировании и обработке давлением путем прессования. Во время замешивания макаронного теста необходимо обеспечивать максимально возможное равномерное увлажнение частичек муки, достаточно высокую механическую обработку. Все эти операции на современных технологических линиях осуществляются в шнековых макаронных прессах разных конструкций. 
Равномерное увлажнение макаронного теста достигается непрерывной подачей муки тонким пластом и воды в виде тончайших струек или брызг. Дозирование муки осуществляется шнековыми дозаторами, дозирование воды - дисковыми дозаторами. Подача муки и воды регулируется изменением частоты вращения вала дозаторов. На первой стадии замешивания в макаронном тесте происходят процессы смешивания компонентов и механический захват воздуха, смачивания частичек муки, коллоидные и ферментативные процессы.

Смешивание компонентов  осуществляется при равномерном  увлажнении с образованием крошкообразного  теста, в процессе замешивания обеспечивается равномерное распределение компонентов  в тесте и его оптимальные физические свойства. Это достигается изменением продолжительности и интенсивности замешивания. В макаронном тесте проходят сложные коллоидные процессы. Вода подается в количестве 1/2 от той, что может поглотить мука. Основные биополимеры муки - крахмал и клейковина - связывают воду на первом этапе адсорбционно в виде тончайших водных пленок на поверхности мучных частичек. Количество адсорбционно связанной воды незначительно. На втором этапе происходит осмотическое связывание влаги. Крахмальные зерна имеют слабую способность к набуханию. Клейковина, наоборот, имеет высокую способность к набуханию при температуре 20-30°С, а при более высокой температуре эта способность снижается. В макаронном тесте набухание муки обусловлено в основном гидратацией клейковины. Клейковина муки из мягких сортов пшеницы набухает быстро, но поглощает мало воды, а клейковина муки из твердых сортов пшеницы, наоборот, набухает медленно, но может поглотить больше воды. В тесте в начале замешивания протекают сложные ферментативные процессы. Протеолитические и амилолитические процессы в макаронном тесте благодаря низкой влажности протекают неактивно и существенного значения не имеют. Значительную роль играют процессы ферментативного окисления, связанные с действием оксидоредуктаз: полифенолоксидазы и липоксигеназы.

Твердая и мягкая пшеница  всегда содержит в активном состоянии  полифенолоксидазу, но изделия темнеют  лишь тогда, когда в муке в свободном  состоянии находится тирозин  и фенилаланин. Для предупреждения потемнения макаронных изделий необходимо или исключить кислород из реакции, например, путем вакуумирования, или снизить активность полифенолоксидазы путем использования антиоксидантов - лимонной и аскорбиновой кислот. Технологический процесс образования структуры макаронного теста можно регулировать путем изменения влажности, температуры теста, продолжительности замешивания и т. п. 
По влажности теста различают три типа замеса: твердый - влажность 28-29%, средний - 29,1-31%, мягкий - 31,1-32,5%. Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкодисперсное, не мнется и не слипается даже при разложении в несколько слоев. При мягком замесе тесто пластичное, легче формируется, изделия имеют гладкую поверхность, но долго сушатся. Кроме того, тесто получается крупнодисперсным, плохо заполняет витки шнека. Сырые изделия могут сминаться, вытягиваться, поэтому мягкий замес применяют для изготовления фигурных изделий. Тесто твердого замеса мелкокрошкообразное, малосвязанное, обрабатывать его тяжелее. Внешний вид изделий из такого теста худший, хотя они более быстро сушатся. Такой замес применяют для штампованных изделий.

В зависимости от технологических  требований различают замесы теста: холодный - температура воды до 30°С; теплый - температура воды 55-65°С, температура  теста при этом составляет 35-40°С; горячий - температура воды 75-85°С, температура теста не должна превышать 55°С. Наиболее распространенным в макаронной промышленности является теплый замес теста, который применяют для муки нормального качества с содержимым клейковины не менее 28%. Такое тесто мелкодисперсное, сыпучее, хорошо заполняет витки шнека. Процесс замешивания протекает более быстро, лучше набухает клейковина, тесто становится более пластичным. Поверхность изделий гладкая, благодаря чему улучшается цвет изделий. Если мука имеет сниженное количество клейковины, рекомендуется использовать воду с температурой 30-45°С. Тесто получается очень вяжущее, упругое. Холодный замес применяют также для изделий сложной формы. Горячий замес применяют для муки из твердой пшеницы с содержанием клейковины более 38% и с очень упругой клейковиной. Недостатком такого замеса является денатурация части белков муки, в результате чего тесто частично теряется эластичность и связность. 
 

    РЕФЕРАТ

Тема: “Макаронные  изделия. Производство. Ассортимент. Условия хранения.”

Санкт-Петербург

1999 г.

ПЛАН

Введение

1. Формирование  качества макаронных изделий  в процессе производства.

2. Производство  макаронных изделий.

3. Ассортимент  макаронных изделий.

4. Требования  к качеству макаронных изделий.

5. Хранение макаронных  изделий.

ВВЕДЕНИЕ

Макаронные изделия  представляют собой продукты, отформованные  из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и  высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Биологическая ценность макаронных изделий значительно  повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и  менее гигроскопичны по сравнению  с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. 
Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 
85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Формирование  качества макаронных изделий в процессе производства.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.