Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Августа 2011 в 16:47, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Введение.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее
время деятельность в сфере
массового питания начинает, правда
медленно, набирать обороты. Первый
всплеск уже прошел: многие рестораны
и кафе, открывшиеся в начале
перестроечного процесса, в связи
с нерентабельностью и
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий
питания, которой пользуется население,
представлена различными типами: столовыми,
ресторанами, кафе, закусочными, барами
и др. необходимость различных
типов определяется: разнохарактерностью
спроса населения на различные виды
питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные
приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой
обслуживания людей и во время коротких
обеденных перерывов, и во время отдыха;
необходимостью обслуживания взрослого
населения и детей, здоровых и нуждающихся
в лечебном питании. Спрос на продукцию
и услуги массового питания непрерывно
изменяется и растет.
| В горячем
цехе завершается технологический
процесс приготовления пищи. Именно
в этом цехе осуществляется тепловая
обработка разнообразных Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов. В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.). На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд. При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м. Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием. В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.. В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях. Необходимое оборудование— электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд. Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий. Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место. При централизованном приготовлении соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде. При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции. На крупных предприятиях, оснащенных современным специализированным оборудованием, где есть возможности для четкого разделения труда, рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций. В небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара — это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами. Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них. Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем. |
2.
Ассортимент продукции
горячего цеха кафе
мексиканской кухни.
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд, порции | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Фирменное блюдо | |||||
| СтП | Салат «Гудзонский ястреб» (куриное филе, лук репчатый, брокколи, перец сладкий, масло растительное, огурцы, майонез, чипсы кукурузные, соус Чили) | 170 | 19 | ||
| ТТК | Карне де сальмон – лосось (лосось, масло растительное, овощной микс, сальса Мексиканская, лимон) | 150/100/20 | 24 | ||
| Холодные закуски | |||||
| ТТК | Маринованный лосось (лосось маринованный, каперсы, лимон, лук зеленый, заправка бальзаминовая) | 108 | 26 | ||
| ТТК | Сельдь с картофелем (сельдь маринованная, картофель, лук маринованный, огурцы маринованные, лук зеленый, масло растительное) | 230 | 26 | ||
| ТТК | Мясная тарелка (ростбиф, карбонат, язык отварной, шампиньоны маринованные, огурцы свежие, хрен консервированный) | 150/20 | 27 | ||
| ТТК | Маринованные оливки и сыр (оливки, маслины, сыр гауда, маринад для оливок) | 80 | 26 | ||
| ТТК | Салат «Пескадо» (лук зеленый, помидоры, тунец консервированный, огурцы, яйца, фасоль стручковая, салат зеленый, оливковая сальса, заправка бальзаминовая, чипсы кукурузные) | 170 | 16 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| ТТК | Салат «Вегеталес» (помидоры, огурцы, морковь, брокколи, фасоль стручковая, капуста красная, перец болгарский, салат латук, заправка бальзаминовая, травяная заправка) | 170 | 16 | ||
| ТТК | Салат «Пуэбла» (карбонат, ананас консервированный, фасоль стручковая, яблоко, сельдерей, перец болгарский, йогурт Активия, лимон, петрушка зелень) | 160 | 16 | ||
| ТТК | Салат «Чоризос» (помидоры, огурцы, креветки, салат пекинский, соус Коктейль, заправка Шафран) | 155 | 16 | ||
| ТТК | Салат «Мексиканский» (помидоры, огурцы, перец болгарский, маслины, лук красный, салат зеленый, сыр Фета, петрушка зелень, заправка бальзаминовая) | 160 | 16 | ||
| ТТК | Салат «Цезарь» с курицей (куриное филе, гренки чесночные, заправка Цезарь, сыр Пармезан) | 160 | 16 | ||
| ТТК | Салат «Цезарь» с креветками (салат пекинский, гренки чесночные, заправка Цезарь, сыр Пармезан, креветки) | 150 | 16 | ||
| 17 (II) | Бутерброд с икрой зернистой (икра зернистая, масло сливочное, хлеб) | 47 | 9 | ||
| 1 | Бутерброд с морковью и сыром (хлеб, морковь, чеснок, масло сливочное, сыр, зелень петрушки) | 60 | 8 | ||
| 2 | Бутерброд «Пикантный» (хлеб, чеснок, сыр, майонез) | 40 | 9 | ||
| Супы | |||||
| ТТК | Блек Бин суп - суп из черной фасоли (фасоль черная, бекон, картофель, морковь, лук репчатый, перец болгарский, халапеньо, петрушка зелень, масло растительное) | 250 | 12 | ||
| ТТК | Супа де пойо - куриный суп (куриное филе, авокадо, морковь, лук репчатый, петрушка зелень, соус Тобаско, масло растительное, лепешка кукурузная) | 250 | 12 | ||
| ТТК | Солянка мясная (ветчина, говядина вырезка, колбаса с/к, огурцы маринованные, язык отварной, лук репчатый, маслины, лимон, томат паста, масло растительное, бульон, петрушка зелень, сметана) | 250/30 | 14 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Вторые горячие блюда | |||||
| ТТК | Судак с сальсой из авокадо (филе судака, лимон, масло растительное, картофельное пюре, помидоры консервированные, перец болгарский, лук красный, авокадо, кинза) | 120/100/70 | 22 | ||
| ТТК | Барабулька «Метрдотель» с картофелем отварным (барабулька, масло растительное, картофель, масло зеленое, лимон) | 75/150/7 | 22 | ||
| ТТК | Пикша по-мексикански (пикша свежая, масло оливковое, чеснок, лук репчатый, помидоры, петрушка зелень, сок лимонный) | 210 | 22 | ||
| ТТК | Стейк «Ацтек» (говядина, масло растительное, Цукини, лук репчатый, помидоры, соус Диабль, коньяк) | 115/50/30 | 25 | ||
| ТТК | Карнитас – медальоны из свинины с луковым муссом (свинина, сыр Гауда, масло растительное, мука, фасоль стручковая, мусс луковый, картофель, соус сальса Мексиканский, салат зеленый) | 130/130/30 | 25 | ||
| ТТК | Язык-гриль с овощами (язык говяжий, масло растительное, морковь, Цукини, картофель, соус томатный, петрушка зелень) | 100/150/30 | 25 | ||
| ТТК | Грудинка
молодого барашка,
жаренная с картофельным пюре (грудинка баранья, лук репчатый, морковь, сельдерей корень, мука пшеничная, масло сливочное, крошка сухарная, картофель, шпинат, соус томатный) |
75/150/50 | 25 | ||
| ТТК | Куриные пакетики (куриное филе, маринад, бекон, рис мексиканский, соус сливочный, салат зеленый) | 130/80/30 | 25 | ||
| ТТК | Цыпленок по-пиратски с рисом отварным (цыпленок, масло сливочное, вино сухое белое, бульон куриный, петрушка зелень, укроп, шампиньоны, ветчина, маслины, яйцо, рис) | 225/150 | 25 | ||
| ТТК | Хуанкайна папас ─ картофель по-мексикански (картофель, сыр плавленый, масло растительное, молоко, сливки, сок лимонный) | 250/100 | 15 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| ТТК | Бобы черные с чесноком (бобы черные, шпик, масло сливочное, тмин, семена тыквы очищенные) | 260 | 15 | ||
| ТТК | Тортилла де джамон - омлет с беконом (яйца, молоко, бекон, лук репчатый, перец болгарский, масло растительное, сальса Мексиканская) | 200/30 | 15 | ||
| ТТК | Тортилла де хонгос - омлет с грибами (шампиньоны, яйца, молоко, лук репчатый, сыр Гауда, масло растительное, сальса Мексиканская) | 200/30 | 15 | ||
| Сладкие блюда | |||||
| ТТК | Фруктовая фиеста (апельсин, банан, киви, грейпфрут, клубничный соус, соус манго-карамель) | 150/40 | 38 | ||
| ТТК | Мороженое с клубничным соусом и фруктами на шпажке (клубничный соус, мороженое, банан, киви) | 190 | 38 | ||
| ТТК | Сомбреро спиннер - мороженое с лесными ягодами (мороженое, соус из лесных ягод, карамель) | 100/50 | 37 | ||
| ТТК | Тропикал санрайз - мороженое с тропическими фруктами (мороженое, апельсин, киви, банан, сливки, сахарная пудра, соус манго-карамель) | 220/30 | 37 | ||
| Горячие напитки | |||||
| 1211 (I) | Кофе черный | 100 | 25 | ||
| ТТК | Кофе по-итальянски | 100 | 25 | ||
| ТТК | Кофе по-явански | 100 | 25 | ||
| ТТК | Кофе «Американо» | 100 | 25 | ||
| ТТК | Кофе «О-цитрон» | 100/15/7 | 25 | ||
| ТТК | Кофе «Латте» | 100 | 25 | ||
| 1203 (I) | Чай с сахаром | 200/22,5 | 25 | ||
| 1204 (I) | Чай с лимоном | 200/22,5/9 | 25 | ||
| 1225 | Шоколад | 200 | 25 | ||
| Холодные напитки | |||||
| Фанта | 200 | 10 | |||
| Кока-кола | 200 | 10 | |||
| Спрайт | 200 | 10 | |||
| Карачинская | 200 | 10 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Нарзан | 200 | 10 | |
| Боржоми | 200 | 10 | |
| Сок апельсиновый | 200 | 5 | |
| Сок яблочный | 200 | 5 | |
| Сок манго | 200 | 5 | |
| Сок ананасовый | 200 | 5 | |
| Сок персиковый | 200 | 5 | |
| Сок абрикосовый | 200 | 5 | |
| Напитки собственного производства | |||
| ТТК | Коктейль «Челнок» (сироп фруктовый, охлажденный кофе черный без сахара, мороженое, шоколад) | 175 | 9 |
| ТТК | Физ «Лира» (сироп шоколадный, нарзан, сливки взбитые с сахаром) | 150 | 9 |
| ТТК | Напиток «Ароматный» (сок шиповника, сок манго, сок лимонный) | 200 | 8 |
| ТТК | Коктейль «Прима» (мороженое, сок лимонный, сок манго, сироп вишневый) | 200 | 9 |
| ТТК | Коктейль «Сияние» (сок мандариновый, сироп фруктовый, мороженое, кофе молотый) | 150 | 9 |
| ТТК | Коктейль «Робинзон» (сок томатный, сок лимонный, яйцо (желток), соус «Шашлычный», соль) | 150 | 9 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | |||
| Хлеб ржаной | 100 | 75 | |
| Хлеб пшеничный | 100 | 150 | |
| Мучные и кондитерские изделия | |||
| Булочка сдобная с помадой | 100 | 51 | |
| Ромовая баба | 100 | 51 | |
| Пирожное “Песочное” с белковым кремом | 42 | 51 | |
| Пирожное “Песочное кольцо” | 48 | 51 | |
| Пирожное “Слойка”, обсыпанная рафинадной пудрой | 42 | 51 |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала супермаркета и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических
расчетов составляются таблицы реализации
готовых блюд по часам работы залов.
Из горячего цеха готовые
блюда поступают
Горячий цех имеет удобную связь с холодным, доготовочным цехами, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды, со складскими помещениями.
Пол в горячем цехе покрыт керамической плиткой размером 150 на 150 мм. Стены покрыты керамической плиткой, потолки отделаны асбестоцементными листами с окраской водостойкой эмалью.
Создание требуемых
санитарно-гигиенических
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические
линии имеют как пристенное, так
и островное расположение; установлены
в одну или две смежные линии, перпендикулярно
раздаче.
Информация о работе Опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественно питания