Организация рабочего места

2.3 Организация рабочего  места

Рабочее место – это  часть производственно участка  обеспеченного необходимым оборудованием, инвентарем для выполнения технологического процесса.

• Основные требования к организации рабочего места:
• Расположение по ходу технологического процесса.
• Своевременное обеспечение оборудованием, инвентарем.
• Максимальная механизация работы.
• Обеспечение санитарно-гигиенических требований, охраны труда.
• Подведение холодной и горячей воды.
• Максимальная освещенность рабочего места (коэффициент освещенности 1:6). Источник света располагается слева или спереди.
• Соблюдение температурного режима
• Влажность воздуха не более 60%
• Правильность организации рабочего места: емкость с сырьем располагается с левой стороны, по середине располагается доска с маркировкой, за ней на расстоянии вытянутой руки – весы. Справа располагаются инструменты и емкость с готовым п/ф.

  Организация рабочего места в птицегольевом цехе:

Централизованное  производство полуфабрикатов из кур  и цыплят, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи заготовочных предприятий. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицекомбинатов  и птицефабрик (тушки кур и  цыплят I и II категорий полупотрошеные и потрошеные, в охлажденном и  мороженом виде). 
Техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят разделанные; филе натуральное и филе панированное из кур; окорочка из кур, суповой набор; потроха, котлеты рубленые из кур. 
Технологический процесс обработки полу потрошеной домашней птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. Исходя из особенностей технологического процесса обработки птицы, в птицегольевом цехе предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов. 
Размораживают тушки птицы в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6° С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10—12 ч или па участке птицегольевого цеха. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Затем натирают их мукой и помещают в опалочный шкаф, где они подвешиваются на крючья вращающегося устройства. 
Опаливают тушки передвижной газовой горелкой. После опаливания их укладывают в передвижные тележки с емкостями и направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы. Вначале куры и цыплята поступают на разрубочный стул или на рабочее место, оборудованное ленточной пилой, где удаляют головы, шейки и ножки, после чего тушки укладывают в лотки и устанавливают на конвейер.                                                               Первичная обработка птицы и изготовление полуфабриката осуществляется на трех технологических линиях.

Первая линия  представляет собой конвейер, вдоль  которого оборудуется рабочее место  для потрошения птицы. В начале конвейерной  линии на разрубочном стуле производится удаление головы, шеи, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или с помощью специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуется столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют: ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидным лезвием, пинцет для удаления перьевых пеньков тушек.

На второй линии  организую рабочие места для  формования тушек в «кармашек» и  приготовления порционных и рубленных полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов. На стол устанавливают весы, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочем месте предусматривают производственный стол, разделочные доски, моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют их в холодильные камеры, где они хранятся при t 0-6⁰С.