Организация рабочих мест в кондитерском цехе

     Введение.

Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее причудливы.

Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренги; пропитанные ромом бабы

и маленькие бисквитики, закутанные в карамель; булочки с корицей; пончики с

джемом; кольца шу, проложенные кремом и клубникой. В создании пирожных

большое внимание уделяется изобретению украшений. Это может быть просто

сеточка из меренги или оболочка из джема и кокоса, или причудливый шоколадный

узор, или бутон розы из сахарной глазури.

Во всем мире красочные сладости являются предметом особого внимания,

например, пирожные, известные как «хаманташен», готовились в дни еврейского

праздника Пурим. Христиане отмечали великий пост приготовлением вафель,

маленьких дрожжевых пирожков, печений и оладий, таких, как семлор или

шведские булочки, которые выпекались во вторник масленицы. В Андалузии делали

миндальные пирожные под названием хорназос на Пасху, а в разных областях

Англии пряные дрожжевые булочки под названием виги готовились ко дню

Вознесения и на Рождество.

Конечно, нет необходимости ограничивать удовольствие от сладостей

специальными днями; эти кушанья ценятся в любое время. Домашние дрожжевые

булочки также хороши к завтраку, как эклеры в конце торжественного обеда. Но

многие приверженцы сладкого считают, что они больше всего ценятся в полдень

или после полудня, то есть в спокойной и неспешной обстановке. Чашка кофе,

чая или стакан вина с кусочками торта, глазированным бисквитом или с ореховой

меренгой помогают отвлечься от дневной суеты. Возможно, что предшественниками

таких деликатесов были всего лишь грубые булки с медом, фруктами и специями.

Нынешняя мука значительно лучше очищена, чем та, что использовалась в древнем

мире. Но греческие пирожные, известные под названием меломакарона, на

удивление мало изменилось на протяжение столетий. Но основным вкладом

древнего мира в изготовление кондитерских изделий явилось открытие закваски.

Уже древние египтяне могли выпекать дрожжевые пирожки.

В средние века повара совершенствовали искусство кондитерского дела,

используя гвоздику, мускатный орех, имбирь, грецкий орех и миндаль.

Кондитерское искусство расцветало. В  XVIII веке повара изобрели новые

сладости. Кондитеры недолго доверялись только одним дрожжам в приготовлении

пирожных. Они поняли, что применение яиц дает прекрасный результат при

создании воздушных бисквитов. Но кондитерское дело не остановилось на

приготовление сладостей. В 1720 году шведский кондитер впервые взбил яичные

белки с сахаром и сотворил меренгу.

      В начале XIX века кондитерские изделия достигли вершин изысканности в     

руках легендарного повара Антонина Карема. Он готовил необыкновенные

кондитерские изделия для праздничных столов знати. Во времена храмов,

мельниц и дворцов эти башенные произведения являлись скорее архитектурой,

нежели кулинарией. Такие пышные строения не долго были в моде, и, к счастью,

традиция прекрасного искусства продолжилась в кофейнях и кондитерских

магазинах.

Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в

питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит

значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные

белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником

энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и

тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате

чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при

изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых

жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в

кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие

вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих

изделий.

Характеристика предприятий.

В отличие от других предприятий общественного питания кондитерские цеха

выпускают продукцию, которая реализуется в магазинах, в ресторанах, кафе,

барах и так далее. Кондитерские изделия не требует перед отпуском потребителя

дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно соблюдать повышенные

требования правил санитарии и режимов технологии при производстве.

В небольших кондитерских цехах возникают перерывы в технологических

процессах. Например: расстойка дрожжевого теста ведется в помещениях, в

которых очень трудно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха

и поэтому процесс брожения удлиняется, а, следовательно, снижается качество

изделий. Кроме того, в таких цехах преобладает ручной труд: порционирование

изделий, транспортировка заготовок к пекарским шкафам и транспортировка

готовых изделий к месту назначения.

В крупных кондитерских цехах создаются благоприятные условия для обеспечения

непрерывного технологического процесса, применения оборудования, а также

механизации  отдельных операций. По ассортименту выпускаемой продукции

кондитерские цеха делятся:

     1.      цехи, выпускающие широкий ассортимент из всех видов теста

(дрожжевого, песочного, слоёного, бисквитного, заварного), а также изделий с

кремом.

     2.      цехи, выпускающие продукцию из 1 – 3 видов теста (изделия с

кремом могут отсутствовать)

     3.      цехи, выпускающие изделия из дрожжевого и бисквитного теста

Основным требованиям, которое предъявляется к выпускаемым изделиям это

высокое качество. Чтобы обеспечить качество должны использовать качественное

сырьё. Основным сырьём является мука. Работники кондитерского цеха должны

перед использованием муки проводить органолитическую оценку муки.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с

технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного,

заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов

является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции

технологического процесса:

o подготовка сырья

o приготовление теста

o        расстойка

o выпечка

o оформление изделий

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе

организуются следующие рабочие места:

     1.      Просеивание муки – на крупных и средних предприятиях на рабочем

месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную

     2.      Приготовление опары и замес теста – процесс замеса теста требует

больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто

месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста).

На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды,

кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто

месильной машиной.

После замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В

крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах

дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из

слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для

взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на

рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции

могут выполняться на 1– ом рабочем  месте.

     3.      Дозировка теста – дозировка может выполняться вручную, а на

крупных предприятиях специальными дозаторами – тестоделителями. Если

используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и

формовки.

     4.      Раскатка теста – это операция наиболее трудоемкая и поэтому

используют тесто – раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по

обслуживанию. На рабочем месте имеется  рабочий стол с выдвижными ящиками,

должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны

быть скалки.

     5.      Формовка теста изделий из дрожжевого теста – после брожения

производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им

нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стелажи,  которые

откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную.

     6.      Выпечка – после формовки и расстойки изделия подвергаются

выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы.

Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки

имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в

печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия

ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепешки для

пирожных, тортов, булочки с кремом  или помадкой нарезают, смачивают сиропом,

покрывают кремом или помадкой и оформляют.

Требования к производственным помещениям кондитерских цехов.

    1.      Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать

последовательность технологических процессов.

     2.      В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в

смену. Должны быть предусмотрены следующие помещения:

o        Кладовая с суточным запасом  сырья, с холодильной камерой

o Помещение для зачистки масла

o Помещение для обработки яиц

o Отделение для разделки и выпечки теста

o Отделение для расстойки и резки бисквита

o Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе)

o Отделение приготовления крема

o Помещение отделки кондитерских изделий

o Помещение для хранения упаковочных матерьялов

o Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого

инвентаря

o Помещение для мытья и сушки тары

o        Экспедиция кондитерских мешков

     3.      Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра

облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон

     4.      Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин

     5.      Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце

смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытьё полов в

кондитерском цехе осуществляется уборщицами.

     6.      панели стен, двери и полы производственных помещений нужно мыть

ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.

Характеристика сырья и подготовка его к производству.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и

вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а

также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются

мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные

продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна

поддерживаться средняя температура около 15°С  и относительная влажность

воздуха 60 – 65 %. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна

быть температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при

минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты

хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на

другие продукты.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям,

установленным государственными стандартами и технологическими условиями, а

красители – требованиям действующих санитарных правил.

Мука

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых

кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %),

белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %),

витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %).

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При

тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу –

клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая

содержит до 28 % клейковины, вторая – 28 % - 36 % и третья – до 40 %

клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер

должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки

14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или

при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается

воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих

продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t° до 18°; влажность 65

%, желательна вентиляция.

Яйцо и яйцо продукты :

     Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки,

жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед

использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2

% - ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе

соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как

один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт

лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6

раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при

приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при