Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Февраля 2013 в 04:21, реферат
Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со своими производственными и торговыми помещениями, поэтому его располагают вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Горячий цех должен иметь естественное освещение.
Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно и распределяют поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.
Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.
Наиболее прогрессивным считается использование модульного оборудования. Линейное расположение е
При уборке зала придерживаются следующих санитарных
правил: уборку проводят после окончания
работы или в обеденный перерыв, начиная
с обеденных столов; при влажной уборке
пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов,
мебели, а затем моют полы; при сухой уборке
пола (паркет, синтетический ковер) поступают
наоборот. Особое внимание обращают на
содержание в чистоте декоративных растений,
осветительных приборов. Зал должен быть
хорошо проветренным, воздух свежим.
2. Металлическая посуда.
Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале.
Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд.
Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических качеств присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из устойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Изделия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальваностегии, хорошо поддаются художественной обработке. При эксплуатации такой посуды следует избегать резких ударов во избежание ее деформации. Мельхиоровую посуду необходимо периодически полировать, чтобы она не утратила блеска.
Рассмотрим назначение металлической посуды (рис. 5.2).
Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).
«Баранчики» — небольшие полупорционные овальные и круглые блюда с крышкой: «баранчик» овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд; «баранчики» круглой формы — для овощных блюд в соусе, мясных блюд. «Баранчики» из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех- и четырехпорционными, круглой — одно- и двухпорционными, из нержавеющей стали — однопор- ционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд из дичи, птицы. Можно также подавать в них блины, цветную капусту.
Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы; блюда круглые — для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционными
Рис. 5.2. Металлическая посуда:
1— икорница; 2— кокотница; 3 — кокильница; 4— порционная сковорода; 5 — решетка для спаржи; 6 — таганчик; 7, 8 — миски суповые; 9 — сливочник; 10 — молочник; 11 — джезва (турка) для кофе по-восточному; 12 — «баранчик» круглый; 13 — «баранчик» овальный; 14 — креманка; 15 — кофейник; 16— самовар; 17— блюдо овальное; 18 — соусник; 19, 20— подносы; 21 — ведерко для шампанского; 22 — подставка для приборов