Организация работы рыбного цеха

       В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

       Обработку рыбы частиковых пород и приготовление  из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

       В крупных рыбных цехах создают  две технологические линии –  обработки рыбы частиковых пород; обработки  рыбы осетровых пород.

       Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

       Потрошение  рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов  в центре. Это исключает загрязнение  тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

       Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя  отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

       Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.

       Техника безопасности в цехах

       ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной  безопасности предприятия.

       Все работающие должны знать правила  техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

       При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

       Всё оборудование должно содержаться в  исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

       На  ПОП случаи травматизма связаны  с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

       Т.Б. во избежание несчастных случаев  на ПОП

       I.  Перед началом работы.

       1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

       2.  Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

       3.  Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

       4.  При осмотре оборудования проверьте:

       а) правильность сборки;

       б) надёжность крепления машин;

       в) наличие и исправность заземления;

       г) исправность пускорегулирующего устройства;

       д) наличие и исправность ограждения.

       5. Ремонт машины могут производить  только квалифицированные рабочие.  Самому ремонт производить запрещено.

       II.  В о время работы:

       1.  Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

       2.  Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

       3.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

       4.  Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

       5.  Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

       6.  Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

       7.  При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

       8.  Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

       9.  Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

       10.  Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

       11. Посуду с пищей, после её  обработки, поставить на удобную,  устойчивую подставку.

       12.  Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

       13.   Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

       14.  При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

       15.  Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

       16.  При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

       Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов  газа в помещении.

       17.  Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

       18.  Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

       19.  Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

       20.  Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

       21.  Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

       22.  При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

       Список  используемой литературы:

       •  В.С. Доцяк “Укра їнська кухня ”. Львів “Оріана нова”, 1998р.

       •  Л.И. Анфимова “Кулинария”, 1996г.

       •  З.П. Матюхина “Основы физиологии питания, гигиены и санитарии” М. Зысона, 1981г.

       •  Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова “Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания”.

       •  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

       •  Г.А. Богданова “Оборудование предприятий общественного питания” М. Экономика, 1991г.

       •  Г.И. Бутатиж “Организация производства предприятий общественного питания” М. Экономика, 1997г.

       •  М.В. Васильчук “Основи охорони праці ”.

       •  А.В. Куденцов Товароведение продовольственн ы х товаров. М. Экономика, 1997г.