Организация закусочной на 25 мест

Закусочная –  предприятие общественного питания  ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м² на одно посадочное место. Закусочная «Чайка» располагается в центре станицы Павловской по улице Гладкова, 28, недалеко от филиала Кубанского Государственного университета, поэтому у «Чайки» большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. Закусочная выполнена с элементами русского национального стиля. Мебель белая, столы покрыты скатертью с красным кубиком, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. Изюминкой этой закусочной является то, что в центре зала находится русская печь, в которой готовят чай – любимый напиток русского народа. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в русских национальных костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. Организация снабжения закусочной производится благодаря торговым базам и рынкам. 
 
 

2. Технологические  расчеты  

2.1. Расчет численности  посетителей

где N – количество посетителей, чел.;

P – количество  мест в зале, шт.;

L – оборачиваемость  1 места в час;

Z – процент  загрузки зала.

Таблица 2.1. –  График загрузки торгового зала 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчеты

2.2. Таблица Ассортиментный  минимум

2.3. Таблица Примерные  нормы потребления горячих, холодных  напитков, хлеба на 1 человека.

2.2. Расчет числа блюд

А_бл = N  m

где А_бл – общее кол-во блюд 

N – кол-во  посетителей 

m – норматив, который зависит от поп 

m = 1,2 m = 1,2 373 = 448

мучные кулинарные изделия 0,5

холодные закуски 0,1

вторые горячие  блюда 0,2

мучные кондитерские изделия 0,4

А _мки = 0,5  373 = 187

А _хз = 0,1  373 = 37,3

А _вгб = 0,2  373 = 74,6

А _мки = 0,4  373 = 448 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. Таблица Ассортиментная  разбивка

2.3. Разработка план-меню

План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

1. Общее количество  блюд, планируемых к выпуску, определяется  по формуле:

План меню на 28 февраля 2011г.

Таблица 2.5

Зав. производством  Катаева О. Г.

Директор Носовец  А. Г.

Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным  выбором блюд составляются на общедоступных  поп. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием  выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

Меню комплексных  обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться в ресторанах в дневное время для быстрого обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость, которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели. Следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушенные, овощные рагу, овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах  отдыха, санаториях, интернатах, детских  лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических  столовых с учетом 5 – 6 основных диет (1,2,5,7,9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении  меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических  норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные  и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп с разным выходом порций. При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жареным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера  банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько  холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного – двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Меню закусочной «Чайка» на 1 марта 2011г.

Холодные закуски:

Бутерброд с  сыром;

Бутерброд с  килькой;

Бутерброд с  паштетом и яйцом.

2. Вторые горячие  блюда:

Котлеты с картофельным пюре.

3. Мучные кулинарные  изделия:

Чебуреки;

Ватрушки;

Кулебяки.

4. Мучные кулинарные  изделия:

Блинчики;

Блины с джемом.

5. Кондитерские  изделия:

Пирожки с сухофруктами;

Булочка сдобная;

Пирожки с творогом.

6. Горячие напитки  (чай):

Чай с сахаром;

Чай с лимоном;

Чай с молоком.

Меню закусочной

Зав. производством  Катаева О. Г.

Директор Носовец  А. Г.

Калькулятор Николаева  Е. В.

Расчет потребляемого  количества весом, брутто, нетто, составление  сырьевой ведомости и требований накладной

При расчете  сырья массой брутто и нетто исходными  данными являются:

План – меню;

Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в состав блюд, предусмотренных  в плане-меню и количество этих продуктов  на приготовление порции по массе брутто и нетто.

Предприятие закусочная «Чайка» требование – накладная  № 28 на 11 марта 2009г.

от Катаевой О. Г. зав. производством

Горбань А. Б. зав. Складом 
 
 

Директор Носовец 

Зав. производством  Катаева

Бухгалтер Синьков

2.4. Расчет численности  работников производства

Численность работников определяется по нормам времени, используя  формулу:

N – явочная  численность, в чел.;

n – количество  вырабатываемой продукции, шт.;

Н_вр – норма выработки для приготовления данного вида продукции;

Н_вр = К_тр  10 (2.6)

К_тр – коэффициент трудоемкости блюд;

Т – продолжительность  рабочего дня на данном предприятии;

- коэффициент учитывающий рост  производительности труда

Таблица 2.6.

Теперь узнаем явочную численность по формуле:

N₁ = Т  к (2.7)

где N₁ – явочная численность 

к – коэффициент  учитывающий выходные и праздничные дни 

к = 1,59

Задание для  поваров представлено в виде графика  реализации блюд. В процессе его  составления используют формулу:

А = А_дн  К (2.8)

где А – количество блюд за час, шт.;

А_дн – количество блюд за день, шт.;

К – коэффициент  пересчета согласно графика загрузки торгового зала согласно таблице 2.1. 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.7. График реализации блюд

2.5. Определение количества  смен

Расчет количества смен производится следующим образом:

производим расчет количества дней каждого месяца

31 – 4 = 27

полученное число  дней х на нормальную продолжительность смены (13)

27  13 = 351

3) из количества часов отнимают время которое характеризуем уменьшением перед выходными днями, сокращение идут на 1 ч.

351 – 12 = 339

количество рабочих  смен

К_смен =

К_смен =

2.6. Объемно-планировочные  требования

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать  применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное  влияние одних товаров на другие  при хранении;

- не допускать  встречных, перекрестных движений  товаров;

- обеспечивать  возможность применения средств  механизации, современной технологии.

Для обеспечения  четкой работы складов к складским  помещениям поп предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические  требования.

Объемно-планировочные  требования:

- складская площадь  должна быть компактна, для  каждого товара выделен участок;

- оборудование  должно быть рационально размещено,  причем предусматривается необходимая  площадь для проездов и проходов;

- высота складских  помещений, расположенных в подвальных  этажах, должна быть не менее  2,5 м; охлаждаемых камер – не  менее 2,4 м;

- подъезд транспорта  и разгрузка продуктов должна  осуществляться со стороны хозяйственного  двора;

- для приема  грузов предусматриваются разгрузочные  площадки, платформы, для разгрузки  нескольких машин сразу;

- для спуска  товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые  камеры должны размещаться одним  блоком с общим тамбуром.

2.8. Расчет площади  горячего цеха

После проведения всех технологических расчетов определяем ориентировочную площадь цеха. Исходные данные для определения площади цеха:

габариты данного  оборудования;

количество единиц данного оборудования;

коэффициент использования  данного помещения.

Расчет площади  производится по формуле;

S_общ =

где S – общая  ориентировочная Sцеха, м²; 

S_пол – полезная S цеха занятая под оборудованием, м²;  

К_исп – коэффициент использования площади.

Расчеты сводятся к таблице

Таблица 2.8

2.9. Подбор по нормам  оснащения инструментов, посуды, инвентаря

Таблица 2.9

Таблица 2.10

Заключение

Благодаря этой курсовой работе я приобрел новые  знания и вспомнил пройденный за весь год учебный материал. Научился производить  расчеты, планировать. Научился работать с литературой, подбирать нужный мне материал. Смог создать свой интерьер закусочной и придумать ей простое, но красивое название «Чайка». Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать духовное наслаждение – это главное. 

Список  литературы

1.     Панова Л. А. Организация производства на поп в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. – М.

2.     М 35 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования – М: ИРПО: Изд. центр «Академия».

3.     Золин В. П. Технологическое оборудование поп: Учебник для начального профессионального образования / Виктор Петрович Золин.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия».