Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2012 в 00:11, курсовая работа
История Польши полна всяческих неожиданностей, которые наложили отпечаток и на особенности национальной кухни. Чего тут только не намешано! Так, близость к славянам выразилась в том, что поляки предпочитают сытную добротную кухню, а многие блюда обильно поливают сметаной.
В польской кухне вполне мирно сочетаются самые разные кулинарные традиции украинцев, евреев, белорусов, литовцев. Повлияла и близость России, Германии, Чехии и Австрии, а порой даже чувствуются романтические веяния Италии и Франции.
1. Возникновение польской кухни.
2. Культура и традиции Польши.
3. Особенности польской кухни.
4. Перечень продукции характерной для питания в Польше.
5. Оформление и подача блюд.
6. Примерное меню польской кухни.
7. Рецепты польских блюд.
8. Список литературы и другие источники информации.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Самарский металлургический колледж»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: «Технология приготовления пищи»
На тему: «Особенности приготовления блюд польской кухни»
Выполнил:
Студентка гр. ТПв 5-5
Долганова Е.В.
Проверил:
Преподаватель спецдисциплин
Тремасова Ю.Ю.
Самара, 2011г.
План.
Возникновение польской кухни.
История Польши полна всяческих неожиданностей,
которые наложили отпечаток и на особенности
национальной кухни. Чего тут только не
намешано! Так, близость к славянам выразилась
в том, что поляки предпочитают сытную
добротную кухню, а многие блюда обильно
поливают сметаной.
В польской кухне вполне мирно
сочетаются самые разные кулинарные традиции
украинцев, евреев, белорусов, литовцев.
Повлияла и близость России, Германии,
Чехии и Австрии, а порой даже чувствуются
романтические веяния Италии и Франции.
В XIV веке польским королем стал
чешский отпрыск Казимир, который женился
на еврейке. И тогда в польской кухне появилось
множество чешских и еврейских кушаний.
Но поляки все переделывали на свой лад,
так что «чистых» еврейских блюд здесь
не было и нет в помине.
Тем временем в начале XVI века,
когда Сигизмунд женился на итальянке
из рода Сфорца, в польской кухне появились
изысканные миланские блюда и десерты.
Внесла свою лепту и Австрия,
благодаря которой у поляков со временем
стало немало сладких изысков.
Современная польская кухня
напоминает и русскую, и украинскую, и
в целом европейскую, - этакую «усредненную»
европейскую, но с ярким национальным
колоритом. У поляков очень много супов,
которые порой вполне можно отнести и
ко вторым горячим блюдам, настолько они
наваристы, пахучи и сытны. Съел – и все,
больше ничего не надо. Из чего супы? Да
из всего, что растет: из свеклы, щавеля,
помидоров, тыквы, картофеля. С мясом и
без мяса, но желательно со сметаной. Острые
супы-фляки просто бесподобны, хотя никакого «огня»
во рту не остается. В этих супах множество
овощей, а готовят их и с мясом, и рубцами,
и ветчиной. Еще один традиционный польский
суп называется «Журек», чем-то напоминающий нашу окрошку. Его
подают с крутым яйцом и нередко с копченостями.
Летом поляки предпочитают холодные
супы с лесными ягодами, черешней клубникой,
грушами и яблоками. Не менее популярны
супы с грибами и огурцами.
Никого не оставят равнодушными польские
колбасы, шейки, паштеты, дичь, хотя они в большей
степени предназначены для праздничного
угощения. Колбаски готовят по старинным
рецептам, например используя дым можжевельника
и фруктовых деревьев. Именно поэтому
у колбас получается особенный неповторимый
аромат. Плюс колбаски приправляют различными
специями, но о пропорциях этих специй
поляки, как правило, умалчивают. Но на
каждый день вполне сгодится жаркое с
картофелем или «схабове» - свиная отбивная с вкуснейшим картофелем,
отварным или жареным. Многие считают,
что свиная грудинка, фаршированная черносливом
- тоже польское блюдо. Впрочем, с этим
можно поспорить, а вот разнообразные
деревенские «кашанки» стали теперь почти что деликатесами,
которые подают в ресторанах, да и стоят
они недешево.
Разумеется, знаменитый польский
бигос с квашеной капустой у всех ассоциируется
только с Польшей, а поскольку технология
этого блюда очень простая, то приготовить
его можно и в домашних условиях. В бигос
можно положить все: говядину, дичь, свежую
и кислую капусту, грибы и даже колбасу.
Вкус готового бигоса будет зависеть исключительно
от пропорций ингредиентов. Каждый повар
непременно готовит свой авторский бигос,
в который он «спрячет» свой секрет.
Рыба и грибы – также обязательный компонент очень
многих польских блюд. Например, карп,
вернее, его голова с польским соусом.
Много в кухне и блюд из овощей: огурцы
в меду – это сочетание поляки явно «подсмотрели»
у россиян, но не менее популярны огурцы
со сметаной и перцем.
Если говорить о сладких блюдах,
то весьма популярны разнообразные кексы,
маковники, рулеты, коврижки и пряники.
Блинчики и сырники можно смело называть
десертами – так они здесь вкусны.
Культура и традиции страны.
Как и прежде, в сельских поселениях преобладают срубные постройки, растянувшиеся в один ряд вдоль дорог, часто Врцлаво на несколько километров. В домах, как сельских, так и городских, немало традиционных предметов обстановки: украшенные резьбой полки, шкафы работы местных мастеров, расписные сундуки. Интересно, что вещи из народного обихода, например деревянная резная утварь, всевозможные тканые узоры и вышитые полотенца, имеют большой спрос у горожан, которые используют их как элемент декора в интерьере своего жилища.
Не забыта и народная одежда, надеваемая в дни всенародных торжеств. Так, разнообразны и красочны костюмы крестьян на всепольских дожинках — празднике урожая, на который съезжаются участники со всей страны. Женщины по этому случаю наряжаются в юбки из узорчатой или однотонной материи, рубахи и безрукавки. Мужчины предпочитают короткие льняные рубахи и белые суконные штаны. Богатство польской национальной одежды проявляется в бесконечном разнообразии орнаментов: вышитых, тканых, плетеных, в виде узорчатой строчки или аппликаций и т. д.
До сих пор сохраняется много традиционных способов приготовления пищи. Так, польские хозяйки в качестве первого блюда часто готовят похлебки из квашеной капусты или свеклы, на второе — знаменитый бигос (тушеную капусту с мясом). По старым рецептам варят кашу из ржаной, кукурузной или овсяной муки. Пекут калачи, караваи. В Карпатах приготовляют брынзу.
Большим спросом у поляков и туристов пользуются пряники с изображением известных исторических лиц: народных героев, ученых, рыцарей, королей, а также с бытовыми сюжетами. Давний центр их выпечки — город Торунь, поэтому и пряники называются торуньскими. Традиции продолжают жить и развиваться и в общественном быту, к примеру обычай взаимопомощи при постройке дома. Не потеряли значения и народные праздники, среди которых карнавалы во время Масленицы. В некоторых областях на Масленицу девушки каждый вечер собираются в одном из домов щипать перо домашней птицы. К ним приходят парни, и начинается «забава» — гулянье с песнями и танцами.
Ежегодно в мае студенты Краковского университета проводят свой праздник — Ювеналии. На три дня старый Краков переходит в их руки, и толпы молодых людей в ярких маскарадных костюмах заполняют улицы и площади.
Каждый год в конце июня — начале июля отмечается День моря. С этим праздником связано много обычаев, в том числе церемония передачи ключей от города Нептуну, окруженному многочисленной свитой. В этот день неизгладимое впечатление производят приморские города, когда вечером зажигаются огни иллюминаций, молодежь водит хороводы вокруг костров, бросает в море венки из цветов и березовых веток.
Успешно развиваются и
традиции фольклорного творчества. Особенно
интересны деревянная скульптура, живопись
на стекле, гончарство, вырезание узоров
из бумаги. Всемирно известны польские
народные танцы — полонез, краковяк, мазурка.
Танцевальные мелодии исполняются на
смычковых и духовых народных инструментах.
К первым относятся прежде всего скрипка
и так называемые басы (в зависимости от
размера они напоминают виолончель или
контрабас), ко вторым — рожки, дудки, пищалки.
На территории Польши христианство утвердилось
в X в. Сейчас подавляющее большинство
верующих — католики. Роль церкви очень
велика. Религиозные нормы и обычаи —
неотъемлемая часть быта поляков.
Особенности польской кухни.
В
польской кухне присутствуют элементы
кулинарных традиций народов, в течение
веков живших по соседству - евреев, украинцев,
белорусов, литовцев, образуя богатую
многонациональную культуру. На польскую
кухню повлияла также близость России,
Германии, Чехии и Австрии. Кроме того,
в ней чувствуются веяния итальянских,
французских и ближневосточных кулинарных
традиций.
Польша славится, прежде всего, своими
очень вкусными мясными копченостями,
особенно колбасами, которые высоко ценятся
во всем мире. Колбасы изготовляют по старинным
рецептам, используя традиционные методы
копчения в дыму можжевеловых веток или
ароматных фруктовых деревьев.
Никто не пожалеет, если попробует охотничью
колбасу, приправленную плодами можжевельника,
или "лисецкую" колбасу, обильно приправленную
многими специями, в том числе, чесноком.
Не меньшим успехом пользуется великолепно
приготовленная ветчина разных сортов,
копченые мясные рулеты, балыки, и грудинка.
Стоит вспомнить также о замечательных
паштетах из разных видов мяса, в том числе
- дичи.
Польша специализируется также в выпечке
хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб
из муки грубого помола. Кроме своего чудесного
вкуса, он также очень полезен для здоровья
и входит в перечень диетических продуктов
питания.
Ни один польский обед не обходится без
первого блюда. К традиционным супам относится
красный свекольный борщ - чистый свекольный
отвар со специями, который подается с
так называемыми "ушками", то есть
маленькими пельменями с грибным или фасолевым
фаршем. Очень вкусным супом является
"жур" (или журек) на квасе из муки
грубого помола. Журек часто готовится
с грибами, а подается к столу, как правило,
с отварным картофелем, нарезанными на
кубики копченостями и крутым яйцом. Высоко
ценится грибной суп с вермишелью, заправленный
сметаной. Другими популярными супами
являются: капустник, крупник, а также
картофельный или томатный. Особого внимания
заслуживает прозрачный, "как слеза",
бульон из домашней птицы или говядины,
с макаронными изделиями, густо посыпанный
зеленью.
Мясо готовят различными способами: запекают,
тушат, жарят на сковороде или на гриле.
Мясные блюда подают как горячими - под
вкусными соусами, которых в польской
кухне не перечесть, или в виде холодных
закусок - с горчицей, хреном, маринованными
грибами или солеными огурцами.
Классическим мясным блюдом является
свиная отбивная в панировке, с картофелем
и капустой. Исключительно вкусна также
печеная свиная грудинка, фаршированная
черносливом. К пользующимся большой популярностью
блюдам из свинины стоит добавить печеную
и вареную свиную голяшку, а также "кашанку"
- сорт кровяной колбасы. Когда-то "кашанка"
считалась типично деревенским домашним
блюдом, сегодня ее подают как деликатес
в лучших ресторанах с традиционной польской
кухней. Такую же "головокружительную
карьеру" сделал смалец: топленый свиной
жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей,
луком и чесноком, с добавлением соли,
перца, и ароматических трав.
Одним из самых вкусных мясных блюд являются
зразы, свернутые из кусочков говядины
с разнообразной начинкой, в том числе
- солеными огурцами. Обычно зразы подают
с гречневой или перловой кашей. Нельзя
не вспомнить о тушеной утке с грибами
"по-краковски", к которой также в
качестве гарнира подают кашу. В качестве
праздничного блюда готовится поросенок,
запеченный целиком и фаршированный гречневой
кашей с острыми специями.
Польскую кухню трудно себе представить
без вареников с фаршем из мяса, или капусты
с грибами, а также с творожной или фруктовой
начинкой. Но особой популярностью пользуются
вареники, которые в Польше называют "русскими"
(с фаршем из творога, картофеля и жареного
лука). Среди мучных блюд успех имеют также
блинчики, фаршированные "пызы" и
кнедли.
Национальным польским блюдом считается
"бигос" из тушеной квашеной и свежей
белокочанной капусты с добавлением разных
видов мяса, копченостей и грибов. Надо
сказать доброе слово также о капустных
голубцах, фаршированных мясом и рисом
или кашей. Голубцы обильно поливают томатным
или грибным соусом.
Самой любимой закуской поляков является
сельдь, приготовляемая различными способами,
например, с луком, яблоками и сметаной.
К традиционным польским десертам относятся
сладкие пироги, чаще всего - дрожжевые,
а также разнообразные рулеты с маком,
изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки,
яблочные, творожные пироги и пряники.
Одним из любимых польских лакомств являются
пончики, начиненные повидлом из дикой
розы.
Наиболее типичным польским спиртным
напитком является чистая водка разных
сортов, то есть настоянная на разных видах
трав. К самым оригинальным водкам относится
зубровка, в которую опускают стебельки
травы из Беловежской пущи, которую едят
зубры. В свою очередь гданьская водка
Goldwasser обогащена крупицами золота 22-й
пробы. Любителей пива Польша тоже не разочарует:
польское пиво такого же отличного качества,
как немецкое или чешское, а пивоварни
в таких городах как Живец, Варка или Эльблонг
имеют вековые традиции приготовления
этого напитка. В холода поляки охотно
пьют подогретое пиво или вино с добавлением
меда и приправ из душистых кореньев. Из
более крепких алкогольных напитков достойны
внимания фруктовые наливки или травяные
настойки. Их выбор в Польше очень большой:
от лечебных и разогревающих наливок и
настоек до горячительных напитков, которые
употребляют исключительно из-за вкусовых
качеств. Не стоит обходить вниманием
ликеры, питьевой мед или какой-либо из
кремовых коктейлей с добавлением алкоголя,
приготовленные из яичных желтков, ванили
или шоколада. Эти кремы применяются также
при приготовлении различных десертов.
Перечень
продукции характерной для
Безалкогольные напитки
Грибы, ягоды и орехи
Консервы
Масложировая продукция
Молоко и молочная продукция
Мясо и мясная продукция
Продукты питания
Продукция алкогольная
Информация о работе Особенности приготовления блюд польской кухни