Японская  кухня разительно отличается от любой  другой кухни мира. Для жителей  азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.

Сервировка, сезонность, порции. Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых: японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли скромный набор продуктов.

У японской кухни есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно  отражают время года. По их мнению каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.

Большое значение придается  и количеству подаваемой на стол еды. В отличие  от русской очень  вкусной, но "тяжелой" кухни с приличным  размером порций, все  порции японских блюд отмерены так, чтобы  избежать пресыщения. Основное внимание при  составлении меню уделяется разнообразию как "исходного  материала", так  и способов его  приготовления. Японцам  нравится, когда трапеза  состоит из большого числа маленьких  блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.

Кстати, еще одна особенность  японской кухни: так  как размер съедобных  морских животных обычно невелик, то нет понятия "основное блюдо". Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.

Рыба  и морепродукты. Япония островное государство, омываемое теплыми водами японского моря Kuroshio. Его пространство заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Прибавьте к этому излюбленную добавку к рыбным блюдам как водоросли и морские травы.

Японцам известно более 10 тысяч  видов морских  животных, большая  часть которых  съедобна. Рыбу и  другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически  сырыми. Излюбленное блюдо праздничного японского стола - сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности.

При таком способе  приготовления эти  блюда легко усваиваются  и сохраняют большую  часть своих питательных  и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания  рыбы - замачивание  в уксусе.

Наверное, самое популярное блюдо в Японии - сасими - нарезанная на небольшие кусочки сырая рыба. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, сасами положено опускать в смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном - васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии - суси (суши). На родине любовь к нему объяснялась приятным вкусом и дешевизной.

Иногда  рыба и морепродукты употребляются не только в сыром  виде, но и живьем. Называются такие  блюда "одори". Например, так готовят кальмаров или блюдо с романтическим названием "танцующий окунь". Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.

Но есть в японской кухне и совершенно особый деликатес  -фугусаши - блюдо из рыбы фугу. Фугусаши - очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи - суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.

Ежегодно  в Японии съедается  свыше 1.5 тыс. тонн фугу. Археологические  раскопки ученых показали, что еще за несколько  тысячелетий до нашей  эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную колючую рыбу фугу. В мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия, который в 25 раз превосходит по силе кураре и в 275 раз токсичнее цианидов - тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина; в одной рыбке яда хватит, чтобы убить 30-40 человек. Причем эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. Кстати, главные компоненты "порошка зомби" - высушенная и истертая в порошок рыба фугу.

Даже  в настоящее время  повара, готовящие  это в высшей степени  деликатесное и дорогое  блюдо (от 250 до 750 долларов за  
 

килограмм), оканчивают специальную  школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного  ресторана. Пишут, что  в случае смерти клиента  от отравления повар  делает себе харакири.

Приготовление фугу выглядит следующим  образом: быстрыми ударами "хочо" - острого и тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части - печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу - она не менее ядовита,- и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.

Высший  пилотаж при приготовлении  блюда - оставить яда  ровно столько, чтобы  вызвать у посетителей  ресторана приятное чувство наркотической  эйфории. Иногда же после  дегустации фугу у  некоторых гурманов наступает полный паралич, за которым  очень легко могут  последовать остановка  дыхания, кома и смерть.

Есть и готовить фугу равносильно игре в русскую рулетку: достаточно во время разделки и приготовления пролить хотя бы капельку ее ядовитой желчи, смерть наступит мгновенно. Подтверждение тому статистические данные, по которым в период с 1886 г. по 1979 г. более 12.5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а почти 7 тыс. из них умерли. Печальным рекордом прославился 1947 год, когда число умерших достигло 470. Только в 1994 г. отравилось 2З любителя этого опасного блюда, правда, умер только один.

Но несмотря на это, японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест, - тоже". Умереть от яда рыбки фугу - достойная по японским меркам смерть.

Рис для здоровья.Одно из старинных названий Японии - "Земля рисовых колосьев". И это не удивительно, так как возделывать эту культуру начали примерно 2500 лет назад, и именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, основным компонентом который был и остается "гохан" (рис). Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44. "Японский рис" (общее название нескольких сортов) отличается повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно есть при помощи хаси.

Японцы  едят рис два-три  раза в день и, как  правило, без приправ, но порции, правда, традиционно  маленькие. При этом они свято верят  в то, что рис  сохраняет здоровье. И действительно, по статистике сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы страдают реже, чем жители западных стран.

Рис - основной компонент, из которого готовится  японское пиво, саке и сетю. Старое саке (при выдержке несколько десятков лет и крепостью около 16-18°) по вкусу напоминает хороший херес. А вот сетю - довольно крепкая рисовая водка, не столь изысканна во вкусовом отношении, как саке.

Мясо  и молочные продукты.Мнение о том, что японцы строгие вегетарианцы ошибочно. Под влиянием традиций китайской кулинарии в японской кухне встречались блюда как из говядины так и из свинины, однако, справедливости ради стоит отметить, что популярность их была невелика. Если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины даже вызывал у некоторых японцев обморок. Немногим лучше обстояло дело и с молочными продуктами, в особенности с сыром. Число блюд из говядины и свинины значительно увеличилось в конце 19 века, когда в страну стало проникать все больше европейцев, впрочем, и тогда эти блюда чаще использовались как лакомство, чем как повседневная пища.

В современной японской кухне особой популярность как среди японцев, так и европейцев числятся несколько мясных блюд. Например, "набе", "сукияки", "сябу-сябу" или "шабу-шабу", названное так по тем звукам, которое издает тушащееся в соусе мясо. Для этого блюда тончайшие мясные ломтики варят в кипящем бульоне или масле с водорослями, добавляют мисо, лук, морковь, сельдерей, овощами, а также саке. Чтобы оттенить и усилить вкус блюда, к нему подают сою и сырое яйцо.

Во  многих ресторанах готовят  аппетитный японский шашлык якитори из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей, или кацудон - рубленую свиную котлету, залитую яйцом.

Многие  слышали о блюде, которое по праву  считается жемчужиной японской кулинарии - мраморное мясо кобу-гю, приготовленное на ваших глазах на столе-жаровне тэппаняки, стоящим рядом с обеденным столом. Мясо настолько нежно на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.

Из  мраморного мяса готовят  блюдо сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Для приготовления блюда разжигали костер возле дома и жарили мяса на специальной лопате (по-японски - "суки"), а любое жаркое у японцев называется "яки". Так возникло наименование этого блюда. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ - вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку с взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Овощи. Из китайской кулинарии японской кухней заимствованы блюда из фасоли и сои. Особо  

популярны тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по  

виду  творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют со всем, что попадает на стол. Сэю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет.

Обязательной  частью японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во всех возможных видах, цветовых и  вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются несколько  видов лука, от золотистого круглого таманоги, до белого узкого и

длинного  лука хосонеги, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос, батат и многие другие. Существует также много видов редиски и редьки (например, белый редис дайкон), которые придают блюдам пикантный вкус и желаемое разноцветие. Широко используются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи - квашеная редька, маринованный чеснок и соленые огурцы.

Японская  кулинария сильно отличается не только от европейской, но и от азиатской вообще. Огромное количество необычных блюд из морских продуктов и риса сделали японскую кухню очень популярной за Западе, хотя, конечно же, то, что преподносят в тамошних ресторанах не совсем правильные японские блюда. Японцы огромное значение придают внешнему виду и высокому качеству своих блюд, чему ещё с древности способствовало их поклонение окружающей природе в целом. Местные повара стараются сохранить первозданный вкус и вид продуктов, пожалуй, это самое главное отличие японской кухни от кулинарии всех других стран.

Рис – самый  важный продукт для японцев, японская кухня немыслима без риса, они даже считают свой обед незаконченным, если в конце его не подадут рис. Есть у них и своё божество риса, которое по одной из легенд принесло в страну из дальних странствий это чудесное растение. Японцы верят, что рис, как и человек, имеет душу, поэтому и относиться нужно к нему с большим почтением. В стране восходящего солнца рис – аналог нашего хлеба, из него делают широко известную водку - сакэ, а также пиво, напитки, приправы и различные кондитерские изделия. Почти в каждой японской семье даже есть специальная электрическая рисоварка, которая делает процесс его приготовления удобным и автоматическим.

Конечно, в  последнее время японцы проявляют  всё больший и больший интерес  к европейским блюдам: едят привычный нам хлеб, а также макароны, ветчину, шоколад и мороженое. Однако, островное расположение страны по прежнему играет большую роль в формировании рациона питания. Рыбные блюда поражают своим большим разнообразием и необыкновенным вкусом, в Японии огромное количество рыбных магазинов и ресторанов, самые распространенные из них – сусичные, которые в Европе открывают под названием «суши бар».

О суши следует  несколько слов сказать особо, ведь популярность ее в России превосходит  самые смелые ожидания японских поваров. В основе суши представляет собой  рис с добавлением другого  продукта, для Японии это обычно рыба и продукты моря. Суши считается  не только вкусной, но и очень полезной пищей для организма, что, в принципе, характерно для всей японской кухни.

В Японии очень  четкие принципы деления на домашнюю и ресторанную еду, но в любом  случае по традиции блюдо необходимо съесть в течение 10 минут после  его приготовления, когда оно  еще не потеряло свой истинный вкус. Еда подается в несколько приёмов, вначале овощные блюда и устрицы, затем уже суп, рис и маринады, а в промежутке – рыбные и мясные блюда с различными приправами и  соусами. А вот пробовать блюда  можно в любом порядке –  что больше всего нравится, то обычно и едят. Приступая к трапезе, японцы так и говорят: приступаем, а после  еды благодарят словами: всё было очень вкусно.

Японцы едят продукты в то время года, когда  они особенно вкусны и полезны, и  каждый традиционнный японский ресторан старается подстроить свое меню под желания посетителей. Например, ростки бамбука, играющие важную роль в национальной кулинарной традиции хороши весной, а корни лотоса весной и осенью. Жареный угорь лучше всего восстанавливает силы летом, во время жары. Сезонность проявляется также в своеобразном украшении блюд символами времен года. Например, осенью блюда украшают листьями клена, даже морковь нарезают в форме листочков клена. Японская зима «красна» мандаринами, осень хурмой, а лето – форелью, как говорится, каждому блюду свой черёд.

Японская  кухня интересна не только своими традициями, но и тем, что очень  полезна для здоровья, недаром  ведь среди японцев так много  долгожителей, ведь при постоянном употреблении морских продуктов  в организм поступает достаточное  количество всех нужных веществ. Сейчас, когда проблемы здорового образа жизни актуальны, как никогда, японская кухня приобретает всё больше и больше последователей в самых  разных странах, так как ассоциируется  с понятием правильного питания.