Пектины

    Пектины

    ПЕКТИНЫ (пектиновые вещества) (от греч. pektos-свернувшийся, сгущенный, замерзший).

    Наибольшее  количество пектина находится в  кожуре, ламелях и сердцевине. Пектиновые вещества – полисахариды, образованные остатками частично метоксилированной D-галактуроновой кислоты, в которой атом водорода заменен на группу -ОСН₃ .

    Пектины классифицируют по степени метоксилирования (степени этерификации - СЭ) - отношению количества метоксильных групп –ОСН₃  ко всем кислотным остаткам в молекуле.

    СЭ  делит все промышленные виды пектинов на две группы:  
1) высокоэтерифицированные с СЭ равной или более 50%; 
2)  низкоэтерифицированные – СЭ менее 50%.

    Наивысшая СЭ, которая может быть достигнута при экстракции пектина из природного сырья, находится в пределах 75-80%. СЭ оказывает значительное влияние на основные свойства пектинов, определяющие их промышленное применение.

    Пектиновые  вещества, полученные из различных  растительных источников, представляют собой порошки без запаха и  слизистые на вкус, от светло-кремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20% воды. В избытке воды - растворяются. Одним из важнейших свойств пектинов является их желирующая способность.

    Желирование – процесс, при котором горячий пектиносодержащий раствор при охлаждении образует плотное тело заданной формы,  связывая при этом большое количество жидкости.

    Текстура  образуемого геля и скорость желирования тесно связаны c показателем степени этерификации (СЭ). Высокоэтерифицированные (ВЭ) пектины желируют при более высоких температурах и быстрее, чем пектины с меньшей СЭ. Максимальная желирующая способность при минимальной скорости желирования наблюдается при СЭ в пределах 60%. Высокоэтерифицированные пектины образуют гели в присутствии сахара, кислот и при содержании сухого вещества не менее 55%. Низкоэтерифицированные пектины (НЭ) относительно независимо от присутствия сахара и кислот способны к образованию гелей с двухвалентными катионами, например, Са 2+ (ионы кальция). Способность НЭ пектинов желировать при низком содержании сухих веществ (сахара) и высоких значениях рН используют в производстве молочных и диетических продуктов, например, для страдающих сахарным диабетом.

    Комплексообразование

    Комплексообразующая способность пектина основана на его взаимодействии с ионами тяжелых  и радиоактивных металлов. Благодаря  этому свойству пектина, его включают в рацион питания лиц, находящихся  в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Оптимальная профилактическая доза пектина составляет 4г в сутки, а в условиях радиоактивного загрязнения - не менее 15-16г. 

    Области применения

    Пищевая промышленность

    • студнеобразователь при изготовлении желейно-пастильных изделий (мармелада, зефира, пастилы, начинки для конфет, крема торта).

• добавка к лечебным сортам хлебо-булочных и макаронных изделий, для выпечки нечерствеющих сортов хлеба

• желеобразователь в производстве фруктво-ягодных наполнителей (для хлебобулочных изделий), конфитюров и прочих плодоовощных консервов; во фруктовых начинках для молочных продуктов пектины обеспечивают необходимые реологические свойства и гарантируют хорошую способность к механическому дозированию. Во фруктовых начинках для йогуртов пектины образуют гладкую и мягкую структуру и подчеркивают вкус исходного фруктового сырья.

• эмульгатор для изготовления майонеза и жидких маргаринов в масложировой промышленности; 
• стабилизатор при изготовлении безалкогольных напитков и различных купажированных соков с мякотью, концентрированных фруктовых напитков;  
• введение пектина в кисломолочные продукты позволяет также существенно увеличить сроки их хранения

• в молочном производстве для стабилизации кисломолочных продуктов, сквашенных или непосредственно подкисленных (соединения фруктового сок + молоко). Пектин реагирует с казеином, предотвращает коагуляцию казеина и позволяет пастеризацию кисломолочных продуктов для продления срока хранения 
• в производстве мороженого (в качестве стабилизатора только при выработке плодово-ягодного мороженого)

• в производстве сыров (для увеличения их водопоглотительной способности, гелей, киселей, муссов;

• в производстве диетического и лечебно - профилактического питания для детей и взрослых пектины используются в качестве источников растворимых пищевых волокон, а также добавок, которые способствуют связыванию ионов тяжелых металлов и их выведению из организма. 
• при применении в производстве кетчупов яблочные пектины компенсируют недостаточное действие природных пектинов томатов и улучшают реологические свойства готового продукта.