Творческая работ на тему:

          «Песочное тесто и изделия из него».  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                 

                                                                           

                                                       Введение.

   Песочное тесто — плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя.

   Классический рецепт состоит из: 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды, специй, а также разрыхлителя (кроме дрожжей) и прочих ингредиентов. Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки. Песочное тесто можно использовать для приготовление печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов, которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой. Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью. 

                               Технологический процесс приготовления теста.

   Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

   Первый способ - машинный.

   Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

   Второй способ – ручной.

   При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.

  Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270°С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.                  

                                          Изделия из песочного теста.                                           

                           

                                Песочный яблочный пирог   

 

  Ингредиенты:

• для теста: 
  1 стакан муки 
  100 г сливочного масла 
  3 ст. ложки сахара 
  1 яйцо 
  растительное масло для смазки формы.
• для начинки: 
  5 яблок 
  сок 1/2 лимона 
  6 ст. ложек сахара

  

    Рецепт приготовления:

 Из просеянной  муки, сахара, яйца и сливочного  масла замесите песочное тесто,  заверните в пищевую пленку  и на полчаса поставьте в  холодильник. После этого достаньте  тесто из холодильника и раскатайте. Яблоки почистите, удалите сердцевину  и нарежьте кубиками. После этого  полейте лимонным соком и посыпьте  сахаром. Форму смажьте растительным  маслом и выложите в нее  тесто. После этого ровным слоем  выложите яблочную начинку. Выпекайте  в разогретой духовке до 200 градусов  в течении 25 минут. По истечении  времени достаньте форму из  духовки, остудите, выложите пирог  на блюдо. 

 

                                       Песочное пирожное

   Ингредиенты: 

• 250 г сливочного  масла

• 2 яйца

• 2 ст. ложки  сахара

• 25 ст. ложек  муки

• 400 г варенья 

 
 

   Рецепт приготовления:

 Размягченное сливочное масло разотрите с сахаром до однородности. Добавьте яйца и просеянную муку. Замесите мягкое однородное тесто. Отделите от теста третью часть и отложите для украшения. Остальное тесто раскатайте в тонкий прямоугольный пласт и выложите на противень. Сверху нанести равномерный слой варенья. На слой варенья нанести ровный слой тертого на крупной терке оставшегося теста и поставьте в нагретую до 180 градусов духовку. Выпекайте в течении 20-25 минут. После этого нарежьте небольшими прямоугольниками. 

                                        Рогалики из песочного теста

                                

   Ингредиенты:

• Мука – 3-4 стакана
• Сливочное масло – 200 г
• Сода – 1 ч. ложка
• Кефир – около 1 стакана

       Начинка:

 Густое варенье или конфитюр.  

      Рецепт приготовления:

  Просеять муку горкой и руками растереть со сливочным маслом до образования мелкой крошки. Добавить в массу соду и немного кефира до образования эластичного теста. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм и разрезать на ромбы. На край каждого ромба положить немного начинки. Скатать ромбы рулетами и выпекать рогалики в предварительно разогретой духовке до золотистого цвета.

         Пирожки из песочного теста с картофелем и горошком

   

      Ингредиенты:

• Сладкий картофель (батат) - 230 г
• Масло растительное - 30 г (2 ст. л.)
• Лук шалот (мелко рубленый) - 2 шт.
• Семена кориандра (молотые) - 2 ч. л.
• Тмин молотый - 1 ч. л.
• Гарам-масала - 1 ч. л.
• Горошек зеленый (замороженный) - 115 г (1 стакан)
• Мята свежая (рубленая) - 1 ст. л.
• Соль и черный молотый перец по вкусу
• Листочки мяты для украшения

        Для теста:

• Масло оливковое - 1 ст. л.
• Яйцо - 1 шт.
• Йогурт натуральный - 150 г (2/3 стакана)
• Масло сливочное (размягченное) - 115 г (8 ст. л.)
• Мука - 275 г (2 1/2 стакана)
• Разрыхлитель или сода - 1/4 ч. л
• Паприка - 2 ч. л.
• Соль - 1 ч. л.
• Яйцо (слегка взбитое) для глазури - 1-2 шт.

 

       Рецепт приготовления:

  Батат отварить в подсоленной воде до готовности, в течение 15-20 минут. Слить с готового картофеля воду и оставить при комнатной температуре охлаждаться. Остывший картофель почистить и порезать кубиками размером около 1 см. В большой сковороде на среднем огне разогреть растительное масло, высыпать на разогретую сковороду лук шалот и жарить, помешивая, до мягкого состояния, около 3-5 минут. Добавить в сковороду картофель и жарить, помешивая, до образования золотистого цвета. Посыпать кориандром, тмином и масалой, хорошо перемешать. Убрать сковороду с плиты, добавить горошек и мяту, посолить и поперчить по вкусу. Переложить содержимое сковороды в миску и оставить охлаждаться при комнатной температуре. Духовку включить на 200 градусов. Приготовить тесто. Для этого необходимо смешать оливковое масло, яйцо и йогурт в большой миске. Затем добавить размягченное сливочное масло. Вымешать до однородного состояния. В другой миске смешать муку, соду (разрыхлитель), паприку и соль. Затем добавить эту смесь в миску с йогуртовой массой, замесить мягкое, однородное тесто. Тесто разделить на небольшие кусочки одинакового размера. Каждый из них раскатать и положить немного начинки. Сформировать пирожки, скрепляя концы теста пальцами таким образом, чтобы начинка оказалась внутри пирожка. Противень застелить пергаментом, выложить на него пирожки, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовку. Выпекать около 20 минут, до золотистого цвета пирожков. Подавать горячими, украсив листочками мяты.

                                                 Простое песочное печенье

        

         Ингредиенты:

• мука - 400 грамм
• сливочное масло - 250 грамм
• яйца - две штуки
• сахар - пять столовых ложек
• соль – щепотка
• сахарная пудра - по вкусу

 

               Рецепт приготовления:

 Сахар смешайте  с размягченным сливочным маслом  до однородности. Муку просейте  и смешайте с солью. Всыпьте  небольшими порциями подготовленную  муку в сахарно-сливочную массу  и замесите однородное тесто.  Раскатайте тесто в пласт толщиной  около 0,5 мм и вырежьте при  помощи формочек, фигурки печенья.  Выложите фигурки печенья на  противень, застеленный пергаментной  бумагой, наколоть вилкой и  выпекайте при 180 градусах до  золотистого цвета, около 15 минут.  После этого слегка остудите, оформите сахарной пудрой.

                                            Печенье с шоколадом

    

          Ингредиенты: 

• Мука - 21 ст.л.
• Сахар - 7 ст.л. 
• Масло сливочное - 8 ст.л.
• Молоко сгущенное - 2 ст.л.
• Яйца - 2 шт. 
• Ванильная пудра - 3 г.
• Сода - 3 г.
• Мед -10 г.
• Орехи - 85 г.

 

                Рецепт приготовления:   

 Сливочное масло взбивают в однородную массу, вводят сгущенное молоко, мед, сахар, ванильную пудру и яйца, растворенную соду. Все перемешивают, всыпают муку и замешивают песочное тесто. Температура песочного теста во время замеса должна быть 17—18°С. Раскатывают песочное тесто в пласт толщиной 8—9 мм и осыпают орехами. Формируют печенье, делают выемку в середине для шоколадной начинки и выпекают 8—10 мин при температуре 230—240°С. Когда выпечка будет закончена, печенье желательно оставить до полного остывания в духовке, так как горячие изделия легко крошатся.

Готовое печенье заливают шоколадной начинкой. Для этого берут:

• 6 ст. л. сахара.
• 2 ст. л. какао.
• 3 ст. л. сметаны.
• 50 г сливочного масла.

 

 Все эти компоненты, помешивая, нагревают на огне до растворения сахара. Теплую начинку вводят в выемку песочного печенья.