Пищевая соль

Пищевая поваренная соль представляет собой практически  чистый природный кристаллический  хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора.  

По объему реализации поваренная соль среди приправ занимает первое место. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д.  

Суточная потребность  взрослого человека в хлористом  натрии составляет в среднем 10—15 г, фактическое же потребление значительно  выше — 20—25 г в день, или до 10 кг в год. При некоторых заболеваниях (например, почечнокаменной и гипертонической  болезни) необходимо ограничивать поступление  хлористого натрия в организм.  

Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и  более) снижают потребительские  свойства продуктов.  

Природные запасы хлористого натрия на Земле практически неисчерпаемы.  

По происхождению  и способу добычи пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, выварочную, самосадочную и садочную (ГОСТ 13830-84).  

Каменная соль залегает в недрах земли огромными пластами. Ее добывают шахтным или карьерным (открытым) способом. В общем производстве поваренной соли в РФ ее доля составляет около 42—43 %. Такая соль отличается малым содержанием примесей, высоким  содержанием хлористого натрия (до 99 %) и низкой влажностью.  

Выварочная соль — продукт выпаривания естественных рассолов, добываемых из недр земли, или  искусственных рассолов, полученных растворением каменной соли в воде, нагнетаемой через буровые скважины. Рассолы очищают от примесей и  выпаривают в вакуум-аппаратах, получая  вакуумную соль, или в открытых плоских чанах (чренах), получая так  называемую чренную соль.  

Выварочная соль имеет мелкокристаллическую структуру. Эта соль, особенно вакуумная, характеризуется  обычно высоким содержанием хлористого натрия, незначительным количеством  примесей и минимальной гигроскопичностью.  

Самосадочную, или  озерную, соль добывают со дна соленых  озер. Важнейшее месторождение —  озера Баскунчак и Эльтон —  Башкортостан, запасы которого могут  удовлетворить потребности всего  населения Земли примерно в течение 1500 лет.  

В соленой озерной  воде (ее называют рапой) соль выпадает в осадок, образуя пласты, отсюда и название самосадочная соль. Она  отличается содержанием примесей (ила, глины, песка и др.), которые придают  ей желтоватый или сероватый оттенок, большей влажностью и гигроскопичностью.  

Садочную, или бассейновую, соль получают в южных районах  из воды океанов и морей, которую  отводят в не глубокие, но обширные по площади искусственные бассейны. Вода из бассейнов испаряется под  воздействием солнечного (естественного) тепла, а соль выпадает в осадок. Садочная соль отличается повышенным содержанием примесей и связанной  с этим высокой гигроскопичностью, цветностью. Удельный вес садочной соли в общем производстве соли невелик  и составляет 1-1,5%. 

По обработке поваренная соль подразделяется на мелкокристаллическую (выварочную), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (каменную, самосадочную, садочную), размер кристаллов от 0,8 (помол №0) до 4,5 мм (помол №3); немолотую — в  виде глыбы или зерен до 40 мм, йодированную — мелкокристаллическую соль, обогащенную  йодированным калием (25 г на 1 т соли).  

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й сорт.  

Упаковывают пищевую  поваренную соль для розничной торговли в потребительскую и транспортную тару. Соль фасуют (ГОСТ 13830-84) в потребительскую  тару (пачки, пакеты) из различных материалов, в том числе термосвариваемых, разрешенных массой нетто от 1 до 1000 г.  

Пачки и пакеты с  солью укладывают в транспортную тару: в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные номеров 6—8 типа I (ГОСТ 17358-80); в мешки бумажные марок MB, ПМ, ВМП.  

Пищевую поваренную соль также упаковывают без фасовки  в 4- и 5-слойные бумажные мешки ВМ, ПМ, ВМП с полиэтиленовым вкладышем (ГОСТ 19360-74) или без него массой нетто 40 и 50 кг.  

Характеристика качества пищевой поваренной соли (ГОСТ 13830-84)  

Потребительская и  транспортная тара должна быть ЧИСТОЙ, без запаха, сухой, обеспечивать сохранность  соли при транспортировании.  

При маркировке на каждую пачку и пакет с солью Наносят непосредственно на упаковку или этикетку  общепринятые реквизиты, а также указывают сорт и помол, массу брутто, дату выработки; для йодированном соли, кроме того, — дату последнего срока реализации и надпись «Йодированная», а для выварочной — Выварочная».  

И маркировке транспортной тары, кроме того, указывают количество упаковочных единиц (при групповой  упаковке) и манипуляционный знак «Боится сырости», а при упаковке в полиэтиленовую пленку — знак «Боится нагрева», но не указывают  розничную цену.  

Перевозят пищевую  поваренную соль всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, предохраняя  от атмосферных осадков, в соответствии с правилами перевозок пищевых  грузов. Групповые упаковки  и  бумажных пакетах перевозят железнодорожным транспортом только в вагонах с ящиками.  

При приемке пищевой  поваренной соли ее качество Оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 13830-84); методы испытании ГОСТ 13685-84 и ГОСТ 5370-58 (методы определения массовой доли свинца и меди). Оценке качества подвергают лишь однородную партию соли .  

Из партии соли отбирают выборку единиц транспортной тары по ГОСТ 18321-73 (СТ СЭВ 1934-79) в объеме, установленном ГОСТ 13830-84 в соответствии с планом одноступенчатого нормального контроля по  уровню общего контроля согласно ГОСТ 18242-72.  

От каждой единицы  продукции, включенной в выборку, отбирают точечные пробы соли путем введения на 3/4 высоты упаковки щупа, пробоотборника и др. Точечные пробы объединяют в объединенную пробу, а из последней выделяют среднюю пробу. Основной метод оценки качества поваренной соли в торговой сети — органолептический. При этом определяют вкус 5 %-ного водного раствора соли, запах после растирания 20 г соли в фарфоровой ступке (температура соли—не ниже 15°С), внешний вид соли — визуально осмотром 0,5 кг соли, рассыпанной тонким слоем на чистом листе бумаги или очищенной поверхности. Отклонения массы нетто пачек и пакетов с солью от указанной в маркировке и сопроводительных документах при вероятности 0,95 не должны превышать: ±10 % — при массе от 1 до 5 г включительно; ±7 % — при массе от 5 до 25 г включительно; ±5 % — при массе от 25 до 100 г включительно; ±3 % — при массе свыше 100 г.  

Хранят пищевую  поваренную соль в закрытых сухих  помещениях при относительной влажности  воздуха не более 75 %, при различной, но постоянной температуре. Неупакованную  соль разрешается хранить на открытых специально подготовленных площадках, укладывая ее в бугры формы, удобной  для хранения и обмера. Вокруг площадки должна быть устроена канава шириной 30 см и глубиной не менее 15 см для отвода атмосферных осадков.  

Гарантийный срок хранения установлен лишь для йодированной соли — 6 месяцев со дня выработки. По истечении этого срока такая  соль реализуется как обычная  пищевая.  

Дефектами соли, возникающими при ее хранении, являются:  

 слеживание соли  в комки или сплошной монолит  — основной дефект. При этом  кристаллики соли сцепляются. Способствуют  слеживанию соли повышенная относительная  влажность воздуха при хранении (свыше 75 %), примеси солей кальция  и магния, повышенное давление  на соль при большой высоте  насыпи и крупной упаковке, большие  колебания температуры хранения, уменьшение размеров кристаллов  соли, особенно менее 1,2 мм. Обычно  слеживание соли начинается уже  через 2—3 месяца хранения и  в дальнейшем усиливается.  

Для уменьшения слеживания в соль добавляют про-тивослеживающие вещества: ферроцианид калия (допущен ГОСТ 13830-84), хлористый алюминий, соду;  

 увлажнение соли, или «течь», появляющаяся в условиях  повышенной влажности воздуха  (свыше 75 %), особенно при повышенном  содержании примесей — соней  магния и кальция;  

 посторонние привкусы  и запахи — вследствие высокого  содержания различных примесей (соли  магния придают горьковатый вкус, соли кальция — грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту  и головную боль и т. д.) или  хранения с нарушением правил  товарного соседства. Соль с  примесями соединений железа  имеет желтые или коричневые  тона, способствует про-горканию жира и появлению ржавых пятен на продукте.