Приготовление и отпуск блюда "Ростбиф"

 
 
 
 
 
 
 
 

4. Требования  к качеству полуфабрикатов и готового блюда.

Мясо.

      Поверхность кусков п/ф должна быть не заветренная , цвет и запах характерный для  доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий,        

хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками , костей.

Картофель

      Клубни  очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без теплых пятен, остатков глазков и кожицы. Запах свойственный свежему картофелю. Цвет от кремового до белого. Поверхность гладкая.

      Готовое мясное блюдо.

Жареные натуральные  мясные блюда крупными кусками из говядины могут быть средне и хорошо прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь прожаристую корочку. Консистенция мягкая у среднепрожеренного более сочная. Вкус в меру соленый, запах жаренного мяса.

      Картофель жареный должен иметь одинаковую форму и обжарен равномерно со всех сторон. Цвет жареного картофеля- желтый. Цвет изделий из картофеля — на разрезе белый или кремовый. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Правила подачи готового блюда.

При отпуске  Ростбифа, на порционное блюдо или  тарелку букетами укладывают сложный  гарнир, состоящий из трех видов  овощей, рядом кладут нарезанное мясо, поливают мясным соком. В качестве гарнира  мы используем — картофель жаренный. 

      Условия хранения и сроки реализации.

Мясные блюда, жареные крупным куском хранят около  трех часов в горячем состоянии, для длительного хранения их охлаждают  хранят в холодильнике до 48 часов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Организация работы кондитерского цеха.

      Для нормального ведения технологического процесса, кондитерский цех должен иметь следущие отделения: кладовую суточного запаса продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное для отделки  изделий, для приготовления фаршей, моечные для яиц, посуды и тары, экспедицию.

      Рабочие места кондитеров организуются в  соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий:

• Хранение и подготовка сырья.
• Приготовление и замес теста.
• Формовка изделий.
• Приготовление начинок.
• Выпечка.
• Отделка и кратковременное хранение готовых изделий.

 

      Важными факторами рационного использования  рабочего времени кондитеров является правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами. Также должно быть бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией.

      Тестомесильный  отдел.

      Должен  иметь машины для замеса теста  с дежами  различной вместимости, просеиватели для муки. Должна быть раковина с подводкой горячей и холодной воды, также шкаф для хранения инвентаря, ларь для соли. Муку перед замесом просеивают в отдельном помещении.

      Для дозировки теста устанавливают  стол, тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей, циферблатные ножи. 

      Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные  машины различной производительности и различной вместимости деж  и котлов.

      Варят крем в специальных опрокидывающих котлах с паровой рубашкой или  в наплитных котлах.

      Выпечное  отделение должно быть оборудовано  кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи должны снабжаться местной вентеляцией. Печи устанавливают  вряд — это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

      Кондитерские  печи имеют большую производительность чем жарочные шкафы.

      Отделывают  пирожные и торты в специальных  отделениях, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами  укрепления кондитерских мешков, специальными боченками для сиропа.

      Для нарезки на пласты бисквита используют нож-пилу. Для нарезки изделий  на куски используют дисковый нож.

      Для приготовления сиропов применяется  специальный дозатор.

      Основное  оборудование цеха — это передвижные стеллажи, холодильники, взбивательные машины, низкие табуреты. На крупных предприятиях можно предусматреть санацию воздуха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7.План кондитерского  цеха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Технологическая часть.
1. Первичная обработка.

Муку просеивают. В зимнее время муку заранее вносят в теплое место, для того чтобы  она согрелась до температуры 12 градусов.

      Сахар перед использованием просеивают, через  сито с ячейками 3 мм.

      Яйца  перед использованием моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой  и протирают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дизинфицируют 2% раствором             хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и ополаскиваем в течении 5 минут в проточной воде.

      Какао порошок — просеивают. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Схема приготовления  выпечного п/ф.

Бисквит для  рулета.         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Схема приготовления  отделочного п/ф.

Крем «новый» шоколодный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Общая схема  приготовления кондитерского изделия.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9. Требования  к качеству готового изделия и  п/ф.

Бисквитный п/ф  должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую, эластичную структуру, желтый цвет мякиша.

      Крем  должен иметь однородную массу, шоколадного  цвета, а белковый хорошо сохранять  форму.

      Само  изделие должно быть правильной формы, на разрезе должны быть хорошо выден слой бисквита и шоколадного крема. Поверхность равномерно смазана шоколадным кремом и посыпана шоколадной крупкой. Белковый крем должен хорошо сохранять форму.

      Сырье, используемое для приготовления  кремов, по качеству должно соответствовать  требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработки. 
 

10. Условия хранения и сроки реализации кондитерского  изделия.

Хранить изделие  следует от 2 до 6 градусов цельсия, 36 часов, в холодильных шкафах. Необходимо обеспечить содержание в чистоте посуды и отделочного инвентаря.