Производства квашеной капусты

в охлаждаемых складах – 36-48 час, а в неохлаждаемых – не более 24 час. При необходимости бочки доливают рассолом, если он вытекает, обручи осаживают, законопачивают места протечек. Если рассол не прекращает вытекать, то продукцию немедленно перекладывают в исправную бочку с целым вкладышем.

В процессе ферментации содержание молочной кислоты увеличивается неравномерно: сначала быстро, а затем с затухающей скоростью. Массовая доля сахаров в огурцах снижается за счет усиленного осмоса в рассол и за счет потребления их молочнокислыми бактериями. также происходит постепенное снижение сахаров как в огурцах, так и в рассоле. В дальнейшем происходит постепенное снижение содержания сахаров как в огурцах, так и в рассоле. Если в свежих огурцах витамина С содержалось 12,5 мг на 100 г, то в процессе ферментации через 40 сут его осталось 3,7. Наибольшее падение наблюдается в первые два дня ферментации, когда в огурцах еще только начинает накапливаться молочная кислота.

Окончательная ферментация огурцов и томатов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0-2 °С и заканчивается через 40-60 сут, а в неохлаждаемых – через 15-30 сут со дня засолки. Размер огурцов обусловливает интенсивность этого процесса.

Требования К качеству соленых огурцов. По качеству соленые огурцы подразделяют на первый и второй сорта. Огурцы первого сорта должны соответствовать ботаническому виду, иметь плотную консистенцию, правильную форму, не иметь морщин и повреждений, быть полностью пропитанными рассолом, иметь хрустящую консистенцию, характерный солоновато-кисловатый вкус, не иметь постороннего привкуса и запаха, иметь зеленовато-оливковый цвет с разными оттенками, длину и диаметр соответственно не более 11 и 5,5 см. Рассол должен быть мутноватый, с приятным ароматом. Для второго сорта допускается использовать огурцы с отклонениями по размеру не более 5 % по массе.

По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: массовая доля соли в рассоле для первого сорта 2,5-3,5 %, для второго – 2,5-4,5 %; массовая доля кислот в расчете на молочную 0,6-1,4 %, массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом не менее 55 %.

По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до 4 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % не более 9 мес.

Дефекты соленых огурцов. Причиной порчи соленых огурцов на квасильно-засолочных пунктах могут быть недостаток молочной кислоты, ее расщепление плесневыми грибами и дрожжами. Может иметь место угнетение молочнокислых бактерий инсектицидами, оставшиимися на плодах или внутри них, дезинфицирующими средствам, которыми обрабатывали тару.

Иногда причиной порчи огурцов при засолке может быть повышенная концентрация соли. При этом получаются огурцы со складчатой поверхностью, сморщенные из-за высокого осмотического давления рассола.

Размягчение огурцов. Наиболее частая причина порчи – ферментативное расщепление пектиновых и целлюлозосодержащих соединений огурцов

Огурцы с внутренними пустотами (дутыши). Вздутие огурцов и образование пустот вызывают дрожжи, представители энтеробактерий и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Этот порок проявляется при использовании перезревших и длительно хранившихся огурцов с плотными оболочками, которые препятствуют выходу газов. Предотвратить его можно, накалывая огурцы перед засолкой. Еще одна причина – усиленное газообразование при высокой температуре ферментации и хранения.

Образование пленки на поверхности рассола. Пленка появляется в аэробных условиях в разное время после прохождения основной стадии брожения. Состоит она преимущественно из пленчатых дрожжей. Пленчатые микроорганизмы используют молочную кислоту и сахар, поступающие в рассол из огурцов. Развитие пленки подавляют анаэробные условия, низкие температуры, добавление горчичного масла, корицы, чеснока. Эффективно применение сорбиновой кислоты. Если пленку не удалить, то у огурцов может появиться неприятный запах и привкус.

Оценка качества соленых томатов. По качеству соленые томаты подразделяют на два сорта. Томаты первого сорта должны быть однородными по степени зрелости, размеру, целыми разнообразной формы, но неуродливые, без плодоножек. Допускается в красных, розовых легкая морщинистость и незначительная прозелень около плодоножки, не более 5 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью. В бурых томатах может быть не более 8 % плодов молочной степени зрелости. Красные и розовые плоды имеют мягкую, но нерасползающуюся консистенцию, а бурые и молочные – плотную, полностью пропитанную рассолом. Вкус и запах плодов – характерные для соленых томатов, кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха, а цвет должен быть близким к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 4 см. Допускается 5 % плодов меньше установленного размера. Содержание поваренной соли в плодах красных и розовых 2,0-3,5 %, а титруемая кислотность для красных и розовых томатов 0,8-1,2 %, для бурых и молочных – 0,7-1,0 %. Рассол может быть слегка помутневшим, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у плодов.

Томаты второго сорта могут иметь пузырьки под кожицей, быть сдавленными, но сохранившими форму плода. Допускается 10 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и 10 % с незначительными трещинами. Плоды могут быть полностью зелеными, а рассол мутным. Содержание поваренной соли 2-4 %, титруемая кислотность 0,8-1,5 %. Мякоть зеленых томатов, которые относятся ко второму сорту, должна быть плотной, но негрубой, полностью пропитана рассолом. Вкус плодов томатов должен быть кисловато-солоноватый, но более резко выраженный. Аромат – характерный для соленых томатов с ощущением запаха пряностей, используемых при засолке. Посторонние запахи не допускаются.

4. Технология соления корнеплодов и других овощей

Соление моркови. Для соления отбирают сорта моркови с гладкой поверхностью корнеплода, без разветвлений и трещин, конической и цилиндрической формы, оранжевого или красного цвета, нежной консистенции. Мякоть корнеплода должна иметь приятный аромат и сладкий вкус, не иметь привкуса горечи, содержать сухих веществ не менее 13-14 %, сахаров 7-8 %, β-каротина не менее 20 мг на 100 г.

При сильном загрязнении корнеплоды предварительно замачивают на

30-40 мин. После тщательной мойки их сортируют и инспектируют. Морковь очищают от кожицы в корнеочистительных машинах и ополаскивают под душем. Крупную морковь нарезают на кубики (5×5 мм) или брусочки длиной 8-10 мм, а среднюю и мелкую засаливают целиком.

С целью подавления развития посторонней микрофлоры корнеплоды перед солением рекомендуют обрабатывать ряоткопом гипохлорита натрия с содержанием активного хлора около 100 мг 1 на 1 л, выдерживая их в растворе 30 мин, после чего тщательно промывают водопроводной водой.

Подготовленную таким образом морковь укладывают в тару и заливают рассолом 5 %-й концентрации, а нарезанную – 6 %-й.

Ферментацию моркови осуществляют при температуре 18-26 °С в течение 10-14 сут, начиняя о пятых суток ежедневно проверяют титруемую кислотность и рН раствора. Потери при ферментации составляют 7 %. При достижении титруемой кислотности 0,7-0,8 % или рН 3,8 бочки при необходимости доливают рассолом, плотно герметизируют пробками и направляют в охлаждаемое помещение. Оптимальная температура хранения соленой моркови -1+4 °С.

Соление свеклы. Используют столовую свеклу однородной, округло-овальной или округлой формы, с гладкой поверхностью, дающую наименьшие отходы при очистке. Мякоть корнеплодов должна быть сочная, нежная, плотная, без грубых волокон, однородного интенсивного темно-красного цвете, без выраженного специфического привкуса и содержать сухих веществ не менее 17-18 %, сахара 10 %, белка 2 %, пектиновых веществ не менее 0,8 %, витамина С не менее 30 мг и бетанина 100 мг на 100 г.

Корнеплоды свеклы перед солением моют, сортируют по качеству, очищают от кожицы, обрезают тонкие хвостики. После этого чисто подготовленную свеклу плотно укладывают в бочки до верхнего упора. Через шпунтовое отверстие заливают 2-3 % й рассол.

Свеклу подвергают ферментации при температуре воздуха 20-26 °С в течение 8-9 сут до накопления в рассоле 0,5-0,6 % молочной кислоты. Убыль массы свеклы при ферментации 9 %.

Свеклу солят с пряностями. Для этого берут сельдерея 0 5 %, чеснока 0,4 %, острого перца (стручки) 0,4 %. Листья сельдерея моют, режут на кусочки длиной не более 8 см. Острый стручковый перец заливают 5-6-кратным количеством воды комнатной температуры, выдерживают 5-10 мин, а затем воду сливают, перец инспектируют, удаляют плодоножку вместе с семенником, ополаскивают и режут на кусочки длиной 2-3 см. Пряности равномерно распределяют при укладке свеклы в бочки. Свеклу ферментируют в 3 %-м рассоле 12-15 сут при температуре 18-24 °С. В процессе ферментации необходимо наблюдать за накоплением молочной кислоты, количество которой в готовом продукте должно быть не менее 0,7 %. После брожения бочки со свеклой доливают рассолом, укупоривают и перевозят на хранение. Оптимальная температура хранения -1+4 °С.

Соление перца сладкого. Его осуществляют в целом, очищенном и фаршированном видах. Для соления используют перец в технической или биологической степени зрелости. При солении перца в целом виде плоды его калибруют по размерам и сортируют по степени зрелости, отбраковывая недоброкачественные плоды. Мытые чистые плоды укладывают в тару, пересыпают их пряностями и заливают рассолом 5 %-й концентрации, а затем выдерживают на ферментационной площадке при температуре 20-22 °С не более суток. Перед закладкой бочек в охлаждаемые камеры для окончательной ферментации при температуре от -1 до +2 °С их доливают рассолом, так как перец поглощает 10 % рассола.

При солении очищенного перца плоды моют, удаляют семенную камеру с плодоножкой и укладывают один плод в другой по 10-15 штук и в таком виде плотно укладывают в тару, пересыпая пряностями, заливают 4 %-м рассолом. Ферментируют при температуре 22-26 °С в течение 48 час и после того как дольют рассол и укупорят бочки их отправляют в охлаждаемое помещение. Хранят при том же режиме, что и перец неочищенный. Перец соленый очищенный используют как полуфабрикат для приготовления кулинарных изделий

При солении перца фаршированного его плоды готовят так же, как и при солении очищенного перца, но их перед укладкой в тару заполняют овощным фаршем, который готовят из нарезанных и обжаренных моркови (44 %), лука (7 %), корня петрушки (5 %) и свежей измельченной зелени петрушки (1,8 %) чеснока (0,2 %) и соли (2 %). Обжаренные овощи перемешивают, охлаждают до температуры 35 °С и используют для приготовления фарша.

Чеснок замачивают в воде на 30-40 мин, удаляют чешую, шейку донце и кожицу, измельчают на мелкие кусочки. Обжаренные корнеплоды и лук, зелень петрушки, чеснок и соль смешивают и этим фаршем наполняют плоды перца.

Фаршированный перец укладывают плотно в бочки, заливают 7 %-м рассолом и подвергают ферментации при температуре 20-24 °С в течение 2-3 сут, после чего продукцию направляют в охлаждаемые хранилища.

Соление баклажанов. Ферментированные соленые баклажаны вырабатывают следующих видов: соленые целые, соленые фаршированные и солено-маринованные. При производстве соленых ферментированных баклажанов их сортируют, отбирая плоды с семенами в молочной стадии зрелости, без повреждений и заболеваний. Плоды моют, обрезают плодоножку с прилегающей частью плода не более 10 мм и ополаскивают под душем.

Баклажаны бланшируют в кипящем 10 %-м растворе поваренной соли в течение 3-6 мин в зависимости от размера плодов. Горячие баклажаны укладывают на наклонные поверхности столов и поверх плодов кладут гнет на

20-30 мин. Сладкий перец моют, ополаскивают, инспектируют, удаляют плодоножку вместе с семенником, а затем измельчают на полоски шириной 8-10 мм на резательной машине или вручную. Чеснок тщательно моют, ополаскивают, инспектируют, очищают от чешуи и кожицы, а затем измельчают на овощерезке. Зелень петрушки и сельдерея моют, ополаскивают, контролируют и измельчают на кусочки длиной 2-8 см.

Подготовленные баклажаны укладывают в тару. При заполнении тары пряности распределяют равномерно по всей массе. Рецептура на 1 т готового продукта, кг: баклажаны свежие 1060; перец сладкий свежий 50; перец стручковый острый свежий 1,5 (сушеный 0,3); зелень петрушки 5; сельдерея 12; чеснок 1,7; соль поваренная 40-60.

После заполнения бочек баклажанами и пряностями вставляют укупорочное дно и осаживают обручи. Бочки с баклажанами заливают 6-7 %-м рассолом и ферментируют в помещении с температурой 20-26 °С в течение 48-56 час до накопления в рассоле 0,7-0,8 % молочной кислоты. После этого продукцию направляют на хранение в охлаждаемые помещения.

Готовят также соленые баклажаны, фаршированные смесью пассерованных и свежих овощей и пряностей. Подготавливают баклажаны так же, как и при производстве соленых баклажанов. Одновременно готовят фарш овощной.

На остывших бланшированных и пригнетенных баклажанах вдоль плода с одной стороны делают надрез глубиной не более 2/3 его поперечного диаметра. После этого баклажаны заполняют подготовленным фаршем, обвязывают бланшированными стеблями сельдерея. На дно бочек укладывают листья сельдерея, чеснок, черный и душистый перец, а затем плотно рядами фаршированные плоды баклажанов. По мере заполнения тары баклажаны переслаивают этими же пряностями. Баклажаны, уложенные в бочки, заливают 4-5 %-м рассолом и ферментируют при температуре 20-24 °С в течение 3-5 сут, затем их отправляют на хранение в охлаждаемые помещения.

Соление арбузов. Для соления арбузов используют среднеспелые сорта, оптимальный размер которых колеблется от 12 до 25 см в диаметре, массой 2-2,5 кг. Плоды арбузов зеленые, перезрелые, с механическими и другими повреждениями отбраковывают.

Перед засолкой арбузы калибруют на мелкие – 12-15 см, средние – 16-20 и крупные – 21-25 см. Плоды тщательно моют и аккуратно закладывают в подготовленные бочки с полиэтиленовыми вкладышами или без них. Плотно уложенные в бочках плоды заливают 5 %-м рассолом (иногда добавляют корицу 0,2 % и гвоздику 0,08 %) и подвергают ферментации в течение 3-5 сут при температуре 12-15 °С до накопления молочной кислоты 0,1-0,2 % После этого бочки доливают рассолом и окончательно укупоривают, забивая шпунтовое отверстие.

Высокое качество обеспечивается, если арбузы засаливают в арбузном соке или измельченной арбузной массе перемешенной с солью. В этом случае на дно бочки наливают измельченную арбузную массу, смешанную с 2-3 % соли, и укладывают арбузы ряд за рядом, заливая их измельченной арбузной массой (на 1 т арбузов требуется 800 кг арбузной массы или сока). Сверху все плоды заливают арбузной массой, вставляют укупорочное дно и подвергают плоды ферментации в течение 5-6 сут при температуре 12-15 °С. За это время накапливается 0,7 % молочной кислоты. Потери при ферментации арбузов 6,3 %.