Рассольник по-ленинградски

Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщовую заправку быстрозамороженную.

В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30-40 г на 1000 г супа).

Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.

2 Технологический процесс и схема приготовления рассольника

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.

3 Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.

Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки – 6%, жиры – 5%, углеводы – 12%, энергетическую ценность – 3%

Содержание и расчет пищевых веществ и энергетической ценности борща с капустой и картофелем приведены в таблице 2.

Величина потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составляет:

Таблица 2 – Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «рассольник ленинградский» используют следующее сырье:

Крупа перловая – ГОСТ 5784-60

маргарин – ГОСТ 240

картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545

морковь столовая свежая – ГОСТ 26767

лук репчатый свежий – ГОСТ 27166

Сметана – ГОСТ Р 52092-2003

Огурцы соленые – ГОСТ 7180-73

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Рассольник ленинградский»

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40—60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

За 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

5. Оформление, подача, реализация п хранение

5.1.Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3.Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества в безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов.

Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) – 7,11

Массовая доля соли, % (не более) - 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25 г

Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Нургазинов А.

Заключение

В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.

Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.