Рыбы, полуфабрикаты из нее

План

 

1. Введение (профессия – повар; предмет - кулинария)
2. Обитание рыб
3. Группы рыб
4. Значение в питании человека
5. Строение туловища
6. Химический состав
7. Механическая кулинария обработка рыб
8. Особенности обработки рыб
9. Форма нарезки рыб и значения
10. Подготовка рыб к фаршированию
11. Полуфабрикаты из рыбы
12. Требования к качеству рыб(сроки хранения)
13. Особенности обработки рыб для приготовления кубанских блюд
14. Организация рабочего цеха, оборудование и санитарные требования
15. Список литературы

 

 

Введение

 

Искусство приготовления  пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился «Словарь поваренной приспешницы, кондитерской и дестиляторский». Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомым читателям с русскими рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.

Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков(при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий(многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней( очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов)

Технология приготовления  пищи тесно связанна с физиологией  и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ  содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.

В технологии приготовления  пищи наряду с внедрением новой техники  и механизмов, научным построением  технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.

 

Творчество повара

 

Приготовить аппетитное блюдо  - это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов, и их порции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои тайные неведомые для окружающих отношения с продуктами. Научится чувствовать пропорциональность соотношения продуктов – значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии. Ведь стоит только допустить в блюде небольшой перебор или недостаток того или иного продукта  и  все пошло насмарку. Итак первая заповедь кулинарии: пропорция, всего – в меру.

 

 

Повар должен уметь выполнять.

Выполнение вспомогательных  работ при изготовление блюд и  кулинарных изделий. Очистка, доочистка  картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до и после их мойки с помощью  ножей и других приспособлений. Переработка  зелени, плодов овощей, ягод, картофеля. Удаление дефективных, экземпляров и посторонних примесей . Мойка овощей промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание, разделка и нарезка рыбы, мяса птицы. Потрашение рыбы, птицы,. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов.

Приготавливать простые  и сложные блюда, напитки и  уметь красиво оформить блюдо.

Повар должен знать: правила  первичной кулинарной обработки  сырья и продуктов, и требования предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них, правила нарезки хлеба, сроки и условия хранения очищенных овощей, приготовленных блюд; устройство, правила регулировки и эксплуатации хлебореза тельных машин разных марок безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезки хлеба , овощей и гастрономических товаров, температуру подачи блюд и т.д.

 

Обитание рыб

 

В водах нашей страны обитает более 1000 видов рыб 250 из них относятся к промысловым  видам. С развитием промысла в  открытых морях, все больше места  в питании человека занимает вкусная  и питательная морская рыба.

Крупные промысловые  суда которыми вооружена рыбная промышленность, позволяет обрабатывать рыбу непосредственно  в районах лова немедленно после  ее вылова, что обеспечивает высокое  качество и высокий, вкусовые достоинства  рыбной продукции(мороженная рыба, филе, консервы и т.д. )

В продажу поступает  живая, охлажденная, мороженная и сочная рыба.

Охлажденная и мороженная рыба выпускается промышленностью  в неразделанном виде(не потрошенная). поротой (потрошенная) с головой  или без головы. Отдельные виды рыб(треска, окунь морской, палтус, сазан, лещ, судак, сом и некоторые другие) могут поступать в продажу в виде филе замороженных брикетах.

Соленная рыба в торговую сеть поступает целая не пластоновая  или пластоновая. Очень крупные  экземпляры(пестрая, зубатка, сом и др.) так же могут поступать на ПОП.

Рыба обладает исключительно  высокими пищевыми качествами занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится  как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты, широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленным вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди питающиеся главным образом рыбой меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов которыми страдают те кто питается мясом.

В старину рыба считалась  главным блюдом и чем больше были её размеры тем выше почет оказываемый  гостям.

Однако беспрерывное увлечение добычей рыбы постоянное загрязнение мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов.

Рекомендуемая физиологическая  норма употребления рыбы и рыбных продуктов 237 кг. в год. На начало 2000 г. Фактическое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 кг. что составляет 29% от рекомендуемой нормы.

 

Группы рыб

 

Окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берей. Имеющие  очень вкусное, не жирное мясо и дающее хорошие клейкие бульоны.

Лососевые – семга, кета, горбуш, лосось, нельма, белорыбица, форель отличающиеся жирным мясом.

Осетровые – осетр, севрюга, белуга, стерлядь, - наиболее ценная рыба с нежным и вкусным мясом.

Тресковые – треска, налим, навага, сайда, серебристый хек – морская  рыба получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом, используют для употребления котиной массы, жаренных и отваренных блюд.

Карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рубец, тарань, маринка, толстолобик, амур – преимущественно пресноводные рыбы. Отличается плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, среднее содержание жира.

Сельдевые – сельдь, салага, килька, сардина, тюлька – поступают в  соленом виде, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жаренном виде.

Камбаловые – камбала, палтус, стрягозубый  палтус – отличаются плоской формой тела, их обработка имеет свои особенности. для удаления неприятного запаха у камбалы удаляют темную кожу.  

Строение тела рыбы

Рыба относится к  простейшим позвоночным обитающим  в воде. Тело её состоит из: головы, туловища, хвостовой части  и  плавников (парные – грудные и  брюшные, и не парные – хвостовой, спинной). Форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают не одинаковые и зависит от условий жизни. У рыб совершаюших длительное перемещение (миграции), от мест нагула к местам икрометания и обратно, тело веретенообразное или угревидное, сильно  вытянутое, что значительно обеспечивает им поступательное движение в перед (осетровые, лососевые, сельдевые, угревые т и т.д.). У карповых обычно не совершающих длительные миграции, тело высокое, плоское, а у головы по отношению к туловищу расположено асимметрично благодаря чему глаза, оказываются лишь на одной стороне тела, что помогает рыбам лучше видеть.

спинной плавник

грудные плавники

брюшной плавник 

хвостовой плавник

анальное отверстие 

боковая линия

жаберная крышка

хвостовой стебель 

рыло(расстояние от переднего глаза до переднего конца тела)

усики

голова

тело

ротовая полость

 

Химический  состав.

 

Мясо рыб характеризуется высокой  пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием  в рыбе веществ необходимых для  рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха,  а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 % большинство является полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб.

Усвояемость белков рыбных продуктов  составляет 93-98 процентов. Жиры рыб  имеют высокую биологическую активность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F.

Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир  снижает количество холестерина  в крови.

Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий.  Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р.

Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем  пресноводные. Витамины содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водо-растворимых почти все витамины группы Б.  Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени.

Воды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 % . Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды. 

Механическая  кулинарная обработка рыбы.

 

По способу отработки рыбу делят  на три группы: чешуйчатая, бес чешуйчатая и осетровая.

Мелкочешуйчатую рыбу –  навагу, налима – обрабатывают так  же как бес чешуйчатую.

В цехе должны быть поварские  ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки  и ведра.

Первичная обработка  рыбы состоит из следующих операций:

• оттаивание
• вымачивание
• разделка
• приготовление п/ф

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Оттаивание мороженной рыбы. Большее количество рыбы поступает  в мороженном виде. Её оттаивают  на воздухе или в воде.

Чем быстрее оттаивает  рыба тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу. При  комнатной температуре оттаивают осетровую рыбу, сомов нототению мороженное филе, укладывают их в один ряд на столы или на стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают в течении 6 - 10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потере в массе при оттаивании рыбы на воздухе составляет 2%

В воде оттаивают чешуйчатую и бес чешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Увеличение времени  оттаивания рыбы приводит к ухудшению  качества рыбы.

Чтобы сохранить потери минеральных веществ в воду добавляют соль от 7 – 13 кг на литр воды.

Размороженную рыбу не хранят а сразу используют для приготовления  блюд.

 Вымачивание соленой  рыбы соленной рыбы. В соленном  виде поступают треска, пикша,  камбала и д.р. рыба количество  соли в ней от 6 – 20 процентов, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при это чешую, голову, плавники. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая.

Рыбу вымачивают двумя  способами:

• в соленной воде
• в проточной.

Рыбу заливают холодной водой температура 10 – 12 ⁰С, причем воды берут вдвое больше чем рыбы. Воду периодически меняют через 1,2,3 и 6 часов.

Для вымачивания в  проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 часов.

 

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

 

В кулинарной практике принято  делит рыбу по способам разделки на две группы: