Санитария и гигиена питания

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И  УПРАВЛЕНИЯ

ФИЛИАЛ В Г. МЕЛЕУЗЕ

____________________________________________________________

 

 

 

Институт/факультет ____ТМ_______

Кафедра ______МАПП_______________

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1

 

По дисциплине__Санитария и гигиена питания

Вариант_______9____________

 

 

 

 

 

 

Студент __Садыкова Р.Я.__

(ФИО)

Специальность___260501 зсп__

курс __5__ Шифр ___189______

 

 

 

Регистрация:

№ ___ « _____» ___________ 20___г.

______________

 

Вариант -  9

 

1. Гигиенические требования  к группе административно-бытовых  помещений, их перечень, планировочное  решение и рациональное размещение.

 

2. Гигиенические требования  к механической кулинарной обработке  мяса, солонины, мясных субпродуктов. Особенности и санитарные условия приготовления мясного фарша.

 

3. Пищевые отравления  немикробного происхождения: отравление  продуктами, ядовитыми по своей  природе – грибами, ядрами  косточковых плодов, сырой фасолью,  некоторыми видами рыб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1. Гигиенические требования к группе административно-бытовых помещений, их перечень, планировочное решение и рациональное размещение.

 

На предприятиях общественного  питания проектируется блок служебно-бытовых  помещений с отдельным входом для персонала. 
К административной группе помещений относятся кабинет директора, бухгалтерия, главная касса.

Их проектируют на первом этаже рядом со служебным  входом или около лестничной площадки так, чтобы посетители попадали в  эти помещения. Помещения должны иметь естественное освещение.

К бытовым помещениям относятся гардеробные, душевые, бельевая, туалеты персонала. Их можно располагать  как на первом, так и в подвальных этажах, но ни в коем случае над производственными  или складскими помещениями. Бытовые помещения проектируются единым блоком, изолированно от производственных и складских помещений.

Гардеробные проектируются  из расчёта хранения в них одежды 85% работников предприятия. Предусматриваются  индивидуальные шкафы с отделениями  для раздельного хранения личной и санитарной одежды. В них выделяют место для хранения обуви. Отдельно проектируется гардеробная для официантов. 
На заготовочных предприятиях проектируются гардероб верхней, домашней, санитарной и рабочей одежды.

Рядом с гардеробными размещаются душевые. Расчёт числа душевых кабинок: на каждые 10-15 человек из 50% работающих в наиболее многочисленную смену - одна душевая установка.

Туалеты для персонала  должны располагаться на удобном  для персонала расстоянии от рабочих  мест, иметь шлюзы с умывальником и крючками для санитарной одежды.

Совмещение туалетов для персонала и посетителей  не допускается. В бытовых помещениях требуется установить умывальные раковины с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем.

Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях унитазы и раковины в туалетах для персонала следует оборудовать устройствами, исключающими загрязнение рук (педальный спуск, краны с локтевым закрыванием и т.п.). В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран для горячей и холодной воды со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

Бельевая проектируется  в блоке с раздевалками и должна иметь отдельные окна для приема грязной санитарной одежды и выдачи чистой. 
Ежедневно необходимо проводить тщательную уборку влажным способом всех помещений предприятия. Еженедельно, с применением моющих средств, необходимо производить мытье стен, осветительной аппаратуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.д.

Для всех предприятий  общественного питания устанавливается  один санитарный день в месяц для  проведения генеральной уборки с  последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для дезинфекции  помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяют 1 %  осветленный раствор хлорной извести (1 л 10 % раствора хлорной извести разводят в 10 л воды) или 0,5 % раствора хлорамина. Для приготовления 10 % раствора хлорной извести 1 кг ее растворяют в 10 л воды, тщательно размешанный раствор оставляют для осветления на 24 часа, затем отстоявшийся прозрачный раствор сливают в бутыль из темного стекла, закупоривают деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте. Полученный 10 % осветленный раствор хлорной извести может быть использован в течение 5 дней.

  Административно-бытовые помещения располагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет директора и бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к служебному входу. Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия. Гардеробные для персонала устраивают отдельно для мужчин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одежды. Туалетные комнаты для персонала оборудуют унитазами, умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды. В душевых должны быть предусмотрены комнаты для переодевания. Комнату для приема пищи сотрудниками проектируют в ресторанах с числом мест в зале 75, а в столовых — 150 и располагают ее ближе к производственным помещениям, в крупных ресторанах предусматривают, кроме того, помещения для официантов, где они могут привести в порядок одежду, прическу, выписать счет потребителю.

Для отделки бытовых  помещений используют материалы  светлых тонов, водонепроницаемые  с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краска).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Гигиенические  требования к механической кулинарной  обработке мяса, солонины, мясных  субпродуктов. Особенности и санитарные условия приготовления мясного фарша.

 

Мясо на предприятия  общественного питания поступает  замороженным, и охлажденным в. виде туш, полутуш, четвертин, а также  оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают- медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч.

Гигиеническим требованиям  в большей степени отвечает медленное  оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных  веществ: Оттаивать мясо около плиты  иди в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются  большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц, достигает 1С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхности мяса микробами на 80—95 %.

Дальнейшее обсушивание  мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма  при обработке. Солонину, перед тепловой обработкой вымачивают. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12°С) и. смене воды (через 1,2, 3, 6, 12 ч). Солонину вымачивают в ваннах кусками массой 1—1,5- кг, при этом воды берут в 2 раза больше.

Мясные субпродукты  на предприятия общественного питания  всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную обсемененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи, шерсти, и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку.

Домашняя птица всегда поступает  в полу потрошеном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять последовательности операций обработки  тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфицирование рабочего места.

Дичь, поступающая в пере, не выпотрошенная и не обескровленная, представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки  ее выделяют специальное помещение. В процессе изготовления мясных полуфабрикатов следует выполнять следующие санитарные правила:

1) мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая этим дополнительное бактериальное обсеменение их;

2) все полуфабрикаты готовить  в течение, дня в небольшом  количестве, в случае необходимости  хранить при температуре- 6°С не  более установленных сроков;

3) мясной фарш и котлетную  массу готовить в небольшом  количестве; в случае необходимости хранить при температуре 6 °С в не заправленном виде, слоем - 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов — 12 ч, уложенными в один ряд;

4) для обеспечения доброкачественности  изделий из котлетной массы  хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде;

5) -при доставке мясного фарша  в магазины кулинарии упаковывать  его в ящики-лотки (с крышками), выложенными целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками.

На предприятия общественного  питания наряду с мясом различных  животных поступают субпродукты. К  ним относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки, а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.

В зависимости от пищевой  ценности субпродукты делят на две категории. К первой категории относят: печень, почки, язык. Ко второй категории относят: ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки); головы говяжьи и бараньи; свиные хвосты; желудки, легкие, губы, горловины.

Субпродукты поступают  охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обработать.

Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Ноги крупного и мелкого скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4ч. Для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и  горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают. 
Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи  и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5–6 ч.

Особенности и санитарные условия приготовления мясного   фарша.

Для приготовления котлетной  массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5–10%).