Сервировка стола

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ 
 

Ярославский филиал ГОУ ВПО

«Нижегородский  коммерческий институт» 

кафедра менеджмента и коммерции 
 
 
 

ДОКЛАД 
 

по дисциплине «Техника обслуживания ПРОП» 
 

Тема  работы: «Сервировка стола». 
 
 

Студент   Хохлова Марина Владимировна                 

                                                                                                                                              (Ф.И.О.)

_____________2/2Т_____________

                                                                                                                                             (курс, группа)

______________________________

                                                                                                                                        (дата сдачи, подпись)

Проверил:_____________________                 

                                                                                                                                        (Ф.И.О.)

______________________________

                                                                                                                                      (дата проверки, подпись) 
 
 
 

г. Ярославль

2010 

     Введение

     Важным  моментом в привлечении посетителей является правильная сервировка стола. Слово «сервировка» имеет два значения: во-первых, это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину или чаю, то есть расстановка посуды в определенном порядке. А во-вторых, совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели. Сервировка стола отличается многовариантностью.

     Предварительная сервировка столов — важнейший этап подготовки зала к приему посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания.

     В утреннее и обеденное время проводится минимальная сервировка, вечером  — более полная. Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

1. соответствовать виду обслуживания;
2. соответствовать меню предлагаемых закусок, блюд и напитков;
3. сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток, с формой их свертывания, с общим интерьером зала;
4. отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия;
5. все предметы сервировки должны располагаться в соответствии с правилами.

       Последовательность сервировки.

1. Застилание стола скатертью.
2. Сервировка тарелками.
3. Сервировка приборами.
4. Сервировка стеклянной (хрустальной) посудой.
5. Оформление стола салфетками.
6. Расстановка приборов для специй.
7. Расстановка ваз с цветами.

     1. Застилание стола скатертью.

     Центральные складки скатерти (продольная и поперечная) должны находиться ровно по центру стола, а концы — свисать равномерно со всех сторон на 25—35 см. Углы скатерти должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их.

     Если  прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую стелют на противоположную от входа в зал сторону, а на второй кромку подворачивают таким образом, чтобы образовалась прямая ровная линия. 
Подсобные столы также накрывают скатертями или салфетками.

     2. Сервировка тарелками

     Закусочную  тарелку ставят на накрытый скатертью  стол строго против каждого стула  таким образом, чтобы расстояние между краем стола краем тарелки  составляло 2 см. При этом эмблема  на тарелке должна находиться на противоположной  от края стола стороне. На расстоянии 5—10 см слева ставят пирожковую тарелку, при этом центры двух тарелок должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.

     3. Сервировка приборами

     Все приборы предварительно просматривают, протирают и полируют салфеткой  до блеска. Затем их кладут на поднос, покрытый салфеткой, или мелкую столовую тарелку.

     Справа  от борта закусочной тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), поращенные лезвием к тарелке, и столовую ложку, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.

     Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами  вверх, размещая их в направлении  справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы раскладывают параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола — 2 см.

     Десертные приборы раскладывают перед тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, десертная ложка. Вилку кладут ручкой влево, а ложку и нож — ручками  вправо.

     Десертный набор может использоваться полностью  или частично. Вилки и ножи необходимы при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий.

     Существует  так называемый «веерный» способ раскладки десертных приборов: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки  кладут кончик ножа, а сверху — десертную  ложку. Данное расположение очень удобно, так как каждый из предметов в нужный момент находится с краю и его удобно взять в руку. Количество и наименование приборов сервировки определяют исходя из меню.

     4. Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой

     Порядок расстановки рюмок и бокалов  зависит от ассортимента заказанных посетителями напитков. Для безалкогольного напитка официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. 
Рюмки и бокалы ставят правее фужера под углом 45 градусов к кромке стола. 
Порядок расстановки рюмок и бокалов соответствует порядку подачи блюд. Справа налево расставляют рюмки в той последовательности, как предполагается подавать вина:

• водочная рюмка (при подаче закусок);
• модерная рюмка (при подаче первых блюд);
• рейнвейная (при подаче рыбных блюд);
• лафитная (при подаче горячих мясных блюд);
• бокал для шампанского (при подаче десертных сладких блюд).

     5. Оформление стола салфетками

     В фешенебельном ресторане, рассчитанном на богатую клиентуру, салфетка — обязательный предмет сервировки стола. Полотняная салфетка должна быть хорошо отглажена и красиво сложена. Она не должна быть чрезмерно накрахмалена, так как в пользовании удобнее полумягкая салфетка.

     Существует  много техник складывания, но в любом  случае салфетка должна удобно и просто сворачиваться, а в развернутом виде не выглядеть мятой. При сервировке стола к завтраку или обеду используют простые способы складывания салфеток.

     При массовом обслуживании посетителей  стол сервируют бумажными салфетками, сложенными в салфетницы по 10—12 штук, из расчета одна ваза на 4—6 человек.

     6. Расстановка приборов для специй

     Администрации ресторана не следует забывать и  о других важных моментах в оформлении стола. Так, специи (соль и перец) при  обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре; при обслуживании банкетов — попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор. Соль ставят с левой стороны от перца.

     7. Расстановка ваз с цветами

     Многим  клиентам нравятся уютные ресторанчики, где можно позавтракать, пообедать или поужинать в приятной, располагающей обстановке. Создать такую атмосферу не так сложно. Так, например, для украшения стола используют как живые, так и искусственные цветы в виде икебаны. Если в ресторане используются живые цветы, то необходимо помнить, что они всегда должны быть свежими и несильно пахнуть. Желательно ставить их в невысоких вазах по 3—5 штук в каждой.                      

     Прекрасная  репутация будет у того ресторана, администрация которого позаботится  о предварительной сервировке стола. Она включает в себя минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.

     Сервировка  для завтрака: пирожковая тарелка, закусочные приборы, чайная или кофейная пара, полотняная салфетка. В зависимости от предлагаемого меню могут быть поданы нож для масла, закусочная тарелка.

     Сервировка  для обеда: пирожковая тарелка, столовые приборы с ложкой, фужер, салфетки. В обеденную сервировку могут быть включены закусочная тарелка и приборы.

     Сервировка  для ужина: закусочная тарелка, пирожковая тарелка, закусочные приборы, столовые приборы, фужер (бокал), полотняная салфетка.

     Важно помнить, что после принятия заказа официант должен проверить соответствие предварительной сервировки стола  принятому заказу, пополнить ее, если это необходимо, или же, наоборот, убрать лишние предметы.

     Для того чтобы гости чувствовали  себя удобно, а официантам было легко  обслуживать, при сервировке стола  на каждое место предусматривают 60—70 см при повседневном обслуживании и 80—100 см при обслуживании банкетов.