Сервірування столу

Сервірування столу

Сервірування  столу – це предмети його оформлення, скатертина, посуд, прибори, серветки. Сервірування повинно не тільки відповідати естетичним вимогам, а й забезпечувати зручність у спілкуванні між учасниками трапези.

Перш ніж  приступити до сервірування столу, слід оглянути посуд і прибори, звертаючи увагу на якість миття, дефекти і т.п. Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці, відкол на склі, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прибори, затуплені ножі, їх слід негайно замінити або провести додаткову обробку.

Перед сервіруванням столу необхідно відполірувати посуд і прибори, скло або кришталь.

Протирання приборів та посуду перед  сервіруванням столу

Під час протирання бокалів ніжку бокалу беруть лівою рукою, обгортають частиною рушника, а за допомогою іншої частини рушника правою рукою протирають бокал всередині і зовні. Використовуючи цей прийом, треба проявляти велику обережність, щоб не розбити бокал.

Келих для шипучих вин вимагає особливої  уваги, так як важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовують в келих один кінець рушника, а потім іншу його частину. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки.

При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушника, правою рукою затискають іншою частиною рушника і протирають тарілку, повертаючи її.

Протирання  вилок, ложок і ножів здійснюється почергово. Одним кінцем рушника в ліву руку беруть кілька вилок, а іншою частиною рушника в правій руці протирають кожен прибор окремо.

Підготовка спецій і приправ  до сервірування столу

Серйозну  увагу потрібно приділяти підготовці предметів столового комплекту, до якого відносяться сільничка, перечниця, гірчичниця, пляшки для оцту, соняшникової або оливкової олії, а також попільничка.

Сільничка 
Сільничка повинна бути з кришталю або звичайного скла, але з краями з нержавіючого металу. Її потрібно чистити щодня. Не слід насипати в сільничку занадто багато солі. 
Так як дрібна столова сіль легко зволожується, її змішують з кухонною, так званою сухою сіллю. З цією метою можна також покласти в сільничку кілька зерен рису. 
У тих випадках, коли використовують відкриті сільнички, їх потрібно наповнювати кожен день, але перед цим ретельно промивати і висушувати. Поверхня солі вирівнюється, і краї сільнички витирають рушником.

Перечниця 
Перечницю наповнюють тільки наполовину сухим перцем. Отвори в її кришечці повинні бути як можна меншими. Відкриті посудини для чорного перцю не використовуються, тому що він швидко втрачає свої властивості.

Гірчичниця 
Особливої турботи потребує гірчичниця. Щоб вона не забруднилися зовні, її не потрібно переповнювати. Щоб уникнути засихання гірчиці в неї додають декілька крапель молока.

Попільнички 
Часто забруднюються і вимагають заміни попільнички. Чистити їх слід спеціальною ганчіркою після кожного вокористання. Не слід чистити попільничку в присутності гостей – її потрібно вчасно замінювати чистою.

Приправи 
Пляшки для приправ (соняшникової олії, оцту тощо) можна мати в обмеженій кількості і подавати на стіл за потребою. Пляшки наповнюють не до верху. 
Щоб відрізнити оцет від інших рідин, додають кілька крапель червоного вина. 
Помутніння соняшникової олії можна позбутися, додавши до неї на кінчику ножа трохи солі.

Під час сервірування столу, на нього завжди ставлять сіль і перець.

Гірчицю, якщо на столі немає м’ясних страв, на стіл не ставлять і подають на прохання на тарілці або невеликому підносі (при подачі м’ясної страви гірчичницю ставлять обов’язково). Гірчицю  краще не купувати готову, а готувати самостійно.

Краще потавити запасні прибори столового комплекту, щоб була можливість замінити ті прибори, які стали непридатними.

1. Ніж для масла 
2. Тарілка для хліба та масла 
3. Ложка для першої страви 
4. Вилка для морепродуктів(холодних закусок) 
5. Ніж для морепродуктів(закусок) 
6. Вилка для м’яса та салатів(головної страви) 
7. Столовий ніж 
8. Декоративна тарілка 
9. Тарілка для супу 
10. Десертна ложка 
11. Десертна вилка 
12. Стакан для води 
13. Бокал для шампанського 
14. Бокал для червоного вина 
15. Бокал для білого вина 

 

Завершальний етап сервірування столу

Важливо передбачити  на кожного присутнього за столом не менше 80 см довжини стола.

Перед сервіруванням столи накривають скатертинами. Для цього використовують певні прийоми. Спочатку на кожен стіл кладуть складену скатертину. Розгорнувши її на столі і взявши обома руками за краї однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає змогу посунути її в будь-яку сторону і обережно вкласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка збіглася з центром столу. Перпендикулярна складка також має проходити по середині столу.

Під час сервірування столу скатертину не можна м’яти, тягти за кути і прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися навпроти ніжок столу, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків столу повинен бути однаковий – не менш ніж на 25 см і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу некрасивий вигляд, а більший незручний для сидячих.

Якщо стіл прямокутний і його потрібно накрити  двома скатертинами, то першу з  них стелять на протилежний бік  від головного входу в зал  або головного проходу. На другий, верхній скатертини крайку підкручують  всередину так, щоб утворилася пряма  рівна лінія. Службові столи і  серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками.

Якщо під  час трапези потрібно змінити  скатертину, зробити це потрібно по можливості швидко і майже непомітно. Принісши чисту скатертину, треба  переставити посуд на підсобний  столик. Потім, узявши краї чистої скатертини потрібно одночасно підняти краї забрудненої та швидко замінити її. При цьому кришка столу не повинна  оголюватися.

При сервіруванні столу повинен дотримуватися  певний порядок:

• Спочатку ставлять фаянсовий або фарфоровий посуд
• Потім укладають прибори
• І після цього ставлять кришталь або скло.
• Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, притримуючи за ніжку.

Сервірування  столів буває різним залежно від  характеру трапези:

- Сніданок, 
- Обід 
- Або вечірнє обслуговування гостей.

Розглянемо  кожен тип сервіруквання столів детальніше.

Сервірування столу для  сніданку

Для сніданку на стіл ставлять вазочку з паперовими серветками (або кладуть лляні), пиріжкову  тарілку, подають закусочні ніж  і вилку, чайну ложку. Пиріжкову  тарілку ставлять зліва від того місця, де повинна стояти столова  або тарілка для закусок. Вилку  кладуть ліворуч, ріжками вгору, ніж – праворуч, лезом вліво  від місця, призначеного для столової або тарілки для закусок. Чайну  ложку кладуть за тарілкою. Закусочні  тарілки не ставлять на стіл, тому що страви на сніданок подають вже укладеними на відповідні тарілки (їх потрібно подати, якщо закуску або блюдо на сніданок приносять в салатниці і т.п., тому що з такого посуду їсти не прийнято).

Сервірування столу для  обіду

Для швидкого обслуговування за обідом на стіл ставлять тарілку-підставку і на неї –  закусочну, ліворуч від неї –  пиріжкову тарілку, між ними –  столова вилка, а праворуч від  тарілки кладуть столовий ніж  і ложку (столову або десертну); фужер ставлять попереду, за столовим ножем. На столі повинні бути також  вазочка з паперовими серветками або полотняні серветки, які кладуть  на закусочні тарілки, спеції. Відстань від краю столу до ручок приборів та закусочної тарілки – 2 см, а до пиріжкової – 5 см.

Закусочні або столові тарілки ставлять лише в тому випадку, коли страви подаються  в посуді, з якої їсти не прийнято.

Під час  такої трапези допускається використання на столі клейонки замість скатертини або накриваття столу поверх скатертини поліетиленовою плівкою.

Сервірування столу для  вечері

При сервіруванні столу для вечері точно проти  крісла ставлять закусочну тарілку  на відстані 2 см від краю столу, а  зліва, на відстані 5-10 см – пиріжкову  тарілку.

Між ними кладуть закусочну і столову  вилки зубцями вгору, праворуч від  закусочної тарілки – два ножі: столовий і закусочний лезом до тарілки. За закусочною тарілкою правіше ставлять фужер; на тарілку кладуть складену серветку.

На середині столу ставлять сіль і перець.

У центрі столу також ставиться ваза з  квітами. Якщо стіл сервірують на чотири людини, на куті або на стороні, що найближча  до до проходу, ставлять попільничку.

Під час подачі страв сервірування доповнюється в  залежності від характеру страв.