Складання меню

Організація бенкету-фуршету  здійснюється при урядових прийомах, підписання протоколів, театральних  прийомах, укладання ділових угод та інших заходах. Бенкет-фуршет організовують  також при проведенні різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових  заходів. Слово "фуршет" французького походження і означає в перекладі на українську мову "на вилку". На такому бенкеті основним приладом сервірування столу є вилка. Особливістю обслуговування бенкету є те, що гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці. Подібні бенкети мають ряд переваг. На тій же площі бенкетного залу можна обслужити значно більшу кількість гостей (в 4-5 разів більше гостей, ніж при бенкеті за столом), кожен учасник під час бенкету має можливість підійти для розмови до будь-якого гостя, вибрати будь-яке місце в залі, самостійно взяти закуски та напої, які сподобалися йому. Попередня розстановка на столі страв і напоїв дає можливість прискорити їх подання. Бенкети-фуршети передбачають нерегламентованою перебування гостей. Запрошені можуть піти з бенкету в будь-який момент, (банкет триває 1,5 - 2 години). Дані заходи економічні, витрати в розрахунку на одного гостя значно нижче в порівнянні із звичайним бенкетом. Меню такого бенкету холодні і гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. Закуски повинні подаватися маленькими порціями «під вилку», щоб їх можна було їсти без допомоги ножа. Гарячі закуски і страви також подають маленькими порціями, щоб можна було користуватися тільки вилкою. В меню бенкета-фуршету передбачаються 12-16 найменувань холодних закусок і блюд, 1-3 найменування гарячих закусок, солодке блюдо (десерт) та кава (або чай).

Різновидом бенкету-фуршету  є бенкет-коктейль. Бенкет-коктейль організовують зазвичай для учасників  міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. На такому бенкеті можна  прийняти велику кількість гостей у  порівняно невеликому залі. Тривалість бенкету-коктейлю 1,5-2 год. Характерні особливості  бенкету-коктейлю такі. Всі учасники бенкету їдять і п'ють стоячи; пригощають гостей у залі офіціанти, розносячи на підносах крім частування тарілки (стопкою), шпажки (іноді виделки) і хліб. Основними відмінностями  меню бенкету-коктейлю від всіх інших  бенкетів складає асортимент закусок  і своєрідне обслуговування. При  обслуговуванні за типом «коктейль» можна прийняти багато гостей у невеликому приміщенні, при цьому не потрібно великої кількості меблів, посуду, столової білизни. Час коктейлю нетривалий, витрати на його організацію значно менше, ніж бенкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити і  йти в різний час. На даному бенкеті  у вигляді основного напою  подають коктейль - фірмове блюдо  підприємства або готують коктейлі у присутності гостей, в основному  з аперетивних напоїв.

У ресторанах може бути організований  і бенкет, в якому поєднується  декілька видів обслуговування. Такий  бенкет називається комбінованим. Комбіновані  бенкети можуть бути офіційними (бенкет - коктейль - фуршет) та неофіційними (бенкет за столом з частковим обслуговуванням  офіціантами - чайний або кавовий  стіл).

Комбінований бенкет складається  звичайно з двох-трьох бенкетів, наприклад з бенкету-фуршету та бенкету за столом з повним обслуговуванням. На початку гостей запрошують в перший зал з накритим фуршетним столом (столами), в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хв. гостей запрошують в інший зал, підготовлений для бенкету за столом з повним обслуговуванням. Після того як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід чи вечерю (в залежності від часу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), другу гарячу страву, десерт і каву (або чай). Гарячі закуски можна подати до фуршетного столу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих страв. Комбінований бенкет можна організувати і з бенкету-коктейлю і бенкету за столом з повним обслуговуванням. Часто організують бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому каву (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої та тютюнові вироби.

Бенкет-чай зазвичай влаштовується  для жінок, і господиня бенкету - жінка. Але не виключена можливість запрошення чоловіків. Організовують  цей бенкет зазвичай на 10 - 30 персон з приводу днів народження, іменин та інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення - з 16 до 18 годин. Обслуговування бенкету-чаю  бажано доручати офіціанткам, щоб створити більше невимушену обстановку. Меню бенкету-чаю  відрізняється від меню інших  бенкетів і включає різні солодощі, необхідні до чаю: цукор, варення (1-3 видів), молоко або вершки, солодкий пиріг, торт, тістечко, печиво, хмиз, кекс, шоколад, шоколадні цукерки, лимон, фрукти та ін. Всі частування ставлять на стіл в красивих вазах і блюда  і до кожного з них кладуть  прилади для перекладання їх відповідно в десертну тарілку, чашку або  розетку. З напоїв на такому бенкеті  пропонуються чай (головний напій), коньяк, лікер в графинах і шампанське в пляшках. Іноді в меню бенкету  передбачають солодке блюдо (крем, мус, желе та ін.) У цьому випадку вазочки (креманки) для нього заздалегідь  ставлять на десертну тарілку з десертною  ложкою. Іноді в меню бенкету включають  закуски (2-3 найменувань). У цьому  випадку на бенкетний стіл спочатку виставляють закусочні тарілки  і прибори (ніж і вилку), а потім  використані тарілки і прибории замінюють десертними тарілками і приборами.

Широку популярність останнім часом отримала форма обслуговування, яка носить назву «шведський стіл». Шведський стіл або smorgasbord - буквально «бутербродний стіл», представляє собою варіант фуршету при самообслуговуванні з поділом «фуршетной лінії» та ресторанного залу. На спеціальних столах, поставлених, як правило, уздовж стіни, виставляються холодні і гарячі закуски, гарячі страви, десерти і фрукти. На кожному з цих столів приготовлена стопка закусочних тарілок та столових приборів, які гості використовують при самообслуговуванні. Окремо виставлені напої. Наповнивши тарілку стравами, які сподобалися, гості сідають за окремий столик, де можуть приємно провести час зі своїми друзями. Дана форма обслуговування цілком застосовна і при організації бенкетів. Гості їдять і п'ють стоячи, як і на бенкеті-фуршеті, але не біля бенкетних столів, на яких виставлені страви, а біля невеликих столиків висотою 90-100 см або осторонь від них. У меню, як звичайно, включаються холодні закуски, гарячі та десертні страви в загальній кількості 10-15 найменувань, фрукти, спиртні, прохолодні напої і соки.

Крім перелічених видів  бенкетних заходів існують такі прийоми як «Келих шампанського», «журфікси», «Барбекю». Прийом «Келих шампанського» влаштовується з нагоди національного свята, від'їзду посла, на честь делегації. На прийомі гостям подають шампанське, шоколад, підсмажені горішки. Можуть подаватися дрібні тістечка. Починається прийом о 12 і закінчується о 13 годині. Прийом «журфікси» (у перекладі з фр. означає «точний час») зазвичай організовують в певний час і день тижня під час зимового або осіннього періоду. Гостям подають закуски, соки, воду, гарячі напої. На кшталт: «журфікси» організують обслуговування в перервах на симпозіумах і конференціях. Іноді такі прийоми носять форму музичних та літературних вечорів. Прийом «Барбекю» влаштовується на відкритому повітрі в літній час, зазвичай по неділях. Гостям подають смажене на рожні м'ясо, вина і прохолодні напої.

Таким чином, існує кілька видів бенкетів, які мають свої особливості обслуговування. Залежно  від того, з якого приводу влаштовується  бенкетне захід, перевага буде віддана  того чи іншого його виду.

1.3 Приймання замовлення, умови замовлення. Порядок і правила  складання меню. Розрахунок вартості  страв і напоїв

При прийманні замовлення замовнику показують зал, в якому  можна організувати торжество; уточнюють  дату і час проведення бенкету, число  учасників, загальну суму грошей, асигнованих  на бенкет. Заздалегідь з'ясовують і  такі питання, як особливості обслуговування виходячи з національних традицій, час прибуття молодят (чи будуть вони зустрічати гостей або приїдуть до часу початку бенкету, коли і скільки  разів подавати шампанське), місце  для подарунків і квітів, час подачі гарячих страв, перерви для танців, організація чайного столу.

Із замовником узгоджують меню, форму бенкетного столу, план розміщення гостей. При прийманні  замовлення замовнику вручаються бланки запрошень із зазначенням адреси ресторану в кількості, що відповідає числу запрошених.

Меню бенкету складається  за бажанням замовників, в залежності від можливостей підприємства. Після  узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий  касовий ордер і квитанцію  до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній  Книзі обліку замовлень. У книзі  повинні бути прізвище, номер телефону та домашня адреса замовника.

У ресторанах, де святкуються  весілля, рекомендується мати віддруковані друкарським шрифтом (способом) гарно  оформлені бланки запрошень. Їх вручають замовнику (для кожного гостя) після  того, як буде прийняте замовлення.

Більш докладно узгодження меню та уточнення інших питань роблять  за 2-3 - дні до бенкету. Для того, щоб  урізноманітнити меню, на кожного  учасника бенкету доцільно рекомендувати  півпорції кожної закуски. Характерною  особливістю весільного бенкету  є його тривалість за часом (5-6 год.), тому в меню рекомендується включати різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів, напоїв, кондитерських  виробів, фруктів. Крім холодних закусок  і страв, в меню включають одне, а іноді й дві гарячих страви. Час подачі гарячих страв заздалегідь  погоджують із замовником.

Метрдотелем складається  і оформлюється Замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується  в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається  касирові. Каса приймає від замовника  доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), запевняє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп «сплачено». Перший примірник замовлення-рахунку передається  замовнику, другий залишається у  касира, потім він передається  в бухгалтерію разом з касовим  рахунком, а третій, четвертий і  п'ятий направляються відповідно бригадиру  офіціантів, який буде проводити обслуговування бенкету, на кухню і в буфет. Четвертий і п'ятий екземпляри рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.

Після цього визначається кількість та асортимент посуду, приладів, столової білизни для сервірування столу. Заявка на ці предмети завчасно передається в сервізну. Кількість  і асортимент холодних закусок залежать від числа учасників бенкету, розміру банкетного столу і кількості  порцій замовлених закусок.

За організаційними моментами  слід складання меню. При цьому  краще докладно обговорити кожне  зі страв, можна, навіть провести попередню  дегустацію і обговорити зовнішні деталі подачі (якщо меню, наприклад, має чітко  виражені національні особливості, непогано, щоб одяг офіціантів і  прикрашання залу були витримані  у відповідному стилі). Вибір страв  залежить від смаків молодят, сімейних і національних традицій, але головне - весільне меню повинне бути різноманітним  і досить рясним, адже на весілля, як правило, запрошують багато гостей, і  тривалість бенкету не менше 4 - 6 годин. Саме тому - в залежності від загального часу - рекомендується зробити один або кілька перерв по 30 - 40 хвилин. Гості  в перервах танцюють, курять, спілкуються, а офіціанти тим часом приводять  до ладу стіл.

Послідовність подачі страв  також обговорюється заздалегідь  і багато в чому залежить від бажання  замовника. Тут, втім, існують певні  правила: спочатку подаються холодні  і найбільш гострі закуски з солоною  і маринованої риби, а також  ікра. Потім слід подавати фаршировану, заливну і відварну рибу, за нею - краби, омари, кальмари, раки, мідії, устриці, салати з рибою і морепродуктами.

За рибними салатами йдуть  м'ясні салати, потім - закуски з натурального м'яса. Далі йдуть страви з яєць, сиру, вершкового масла.

Якщо в меню передбачені  гарячі закуски (наприклад, гарячі бутерброди, жульєни), їх подають відразу за холодними  закусками. Деякі організатори, особливо в зимовий час, включають у  меню гарячий м'ясний або курячий  бульйон. Бульйон можна подавати як перед холодними, так і перед  гарячими закусками (в останньому випадку  перед подачею гарячої страви роблять перерву). Гарячих страв  на весільному бенкеті може бути декілька, але професіонали радять віддати  перевагу не порційним, а загальним  блюдам, наприклад поросяті або осетру. Як підказує досвід, вже після гарячих  закусок гості встигають і  наїстися, і напитися, тому багато хто  напевно відмовляться від гарячого, а подані цілими, красиво прикрашені страви не тільки додадуть урочистість  бенкетному столу, але і нададуть кожному гостеві можливість вибору. Також необхідно враховувати  смаки і національні особливості  запрошених - погодьтеся, що вийде ніяково, якщо серед гостей опиняться вегетаріанці або віруючі, що дотримують пост, а  в меню будуть переважати м'ясні страви. Якщо серед гостей будуть діти, має  сенс скласти спеціальне дитяче меню.

Між гарячим і десертом необхідно знову зробити перерву  для танців та ігор. Зазвичай ця перерва  збігається з північчю, коли наречена знімає фату і передає її найближчій подрузі з побажаннями швидкого заміжжя. За правилами етикету перед подачею десерту зі столу потрібно прибрати закуски, хліб, спеції. Проте на весіллі допускається виключення. Організатори мають лише час від часу стіл приводити в порядок: прибирати спорожнілі страви, а однакові, що залишилися, закуски, складати на одне блюдо разом із зеленню, додаючи інші прикраси. До самого кінця урочистості на столах повинні залишатися напої.

Що стосується напоїв, тут  теж немає строгих правил, за винятком пива - його в перший день весілля  подавати не прийнято. Зазвичай пивом  пригощають гостей на другий день.

Опівночі, коли наречена знімає фату, що символізує перехід з нареченої  за жінку, прийнято подавати шампанське. Взагалі цей благородний напій  на весіллях п'ють в основному  під час першого тосту, потім  в хід йде горілка, коньяк і  вино.