Современные десерты. Технология приготовления и оформления

Министерство образования  и науки РФ

ГОУ СПО Томский торгово-экономический  техникум

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

По дисциплине: «Технология  продукции общественного питания»

На тему: «Современные десерты. Технология приготовления и оформления»

 

 

Выполнила: 
студентка 3 курса 
специальности 260502 
К. А. Демина

Проверил: 
Преподаватель высшей категории 
Л. Н. Гаврилина

 

 

 

 

 

Томск 2011 г.

Содержание

	Введение	3
1.	Разработка ассортимента фирменных блюд	4
2.	Характеристика сырья, необходимого для приготовления фирменных  блюд	15
3.	Особенности приемов и  режимов технологической обработки  сырья	19
4.	Опытно-экспериментальная  проработка фирменных блюд	21
5.	Технологические схемы фирменных  блюд	24
6.	Технико-технологические  карты на фирменные блюда	29
	Заключение	39
	Список литературы	40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

Десе́рт (от фр. desservir — «расчищать стол») — завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы.

Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут  подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (café glacé); специальные десертные вина — словом, всё то, что может подаваться на «третье».

 

Обычай подавать в конце  обеда или ужина сладкие блюда  появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения  сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные. В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто. Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад  и муссы, желе и пудинги. Нельзя не упомянуть и восхитительные восточные  сладости: пахлаву, лукум, халву, нугу. Арабы даже считают, что сладости обладают волшебным действием на человека. Вообще страны Востока оказали немалое влияние на расширение ассортимента десертов в странах Балканского полуострова. Например, в Болгарии, Хорватии и Черногории на десерт часто подают орехи, мед, сухофрукты, изюм.

 

Разработка  ассортимента фирменных блюд

Технологическая карта  № 1

Семифреддо – итальянское полу мороженное с манго

Рецептура

Наименование  продукта	Масса брутто на 1 порцию (гр)	Масса нетто  на 1 порцию (гр)
Манго	50	45
Сахар	30	30
Молоко цельное	25	25
Йогурт	25	25
Сливки	25	25
Желток яичный	20	20
Ваниль	1	1
Мед	25	25
Корица	1	1
Гвоздика	1	1
Лимон	20	17
Вишня	20	15
Выход		200

 

Технология  приготовления

Желтки с сахаром взбить в течение 10-15 минут.

В молоко добавить ваниль, довести  до кипения, добавить взбитые с сахаром  желтки, хорошо перемешать, вскипятить. Протереть через мелкое сито, охладить.

Манго измельчить в блендере, добавить в охлажденную массу, добавить йогурт, взбитые сливки, кусочки  вишни и перемешать.

Массу выложить в креманки и поставить в заморозить при температуре -15-20⁰С в течение 2 часов.

Соус. Мед растопить на водяной бане, добавить сок лимона, корицу, гвоздику, перемешать.

Подавать семифреддо с кусочками манго, полив медовым соусом.

Технологическая карта  №2

Панакота  с малиновой бумагой под клубничным соусом.

 

Наименование  продукта	Масса брутто на 1 порцию (гр)	Масса нетто  на 1 порцию (гр)
Панакота
Молоко 3,2%	20	20
Сливки 33%	125	125
Желатин	2	2
Ванилин	0,1	0,1
Черный шоколад	20	20
Сахар	15	15
Выход панакоты, г		170
Малиновая бумага
Малина свежезамороженная	50	30
Сахарная пудра	20	20
Яйцо белок	0,5 шт	13
Выход бумаги, г		20
Клубничный соус
Клубника свежезамороженная	55	48
Сахарная пудра	20	20
Лимонная кислота	0,05	0,05
Выход соуса, г		50
Для украшения
Ягоды(клубника,малина,смородина)	20	15
Мята	2	2
Вафли ванильные	20	20
Выход блюда, г.		170/20/ 50/37

Технология  приготовления

Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками,  добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую  форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник  на 2-3 часа.

Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными  белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать. 
Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

 

Технологическая карта  №3

Шоколадные роллы

 

Наименование  продукта	Масса брутто на 1 порцию (гр)	Масса нетто  на 1 порцию (гр)
Яйцо	¼	10
Молоко	60	60
Мука	30	30
Какао-порошок	15	15
Масло сливочное	10	10
Сахар	10	10
Клубника	12	10
Апельсин мякоть	14	10
Банан	16	10
Киви	13	10
Шоколад молочный	50	50
Творог	50	50
Сливки	25	25
Ванильный сахар	5	5
Физалис	5	5
Мята	2	1
Выход		260/50/6

 

Технология  приготовления

1.Приготовить блинное  тесто из яйца, молока, муки, сахара  и какао-порошка. 
2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом. 
3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики. 
4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку. 
5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

Технологическая карта  №4

Желе виноградное

Наименование  сырья	Масса брутто на 1 порцию (гр)	Масса нетто на 1 порцию (гр)
Виноград	50	39
Сок виноград.  гот.	100	100
Желатин	10	10
Йогурт натур.	100	100
Шоколад	30	30
Выход		250/30

 

Технология  приготовления

Ягоды винограда снять  с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам  и удалить косточки.

 Подготовить желатин  и разделить на 2 части. 

 Виноградный сок влить  в сотейник, довести до кипения.  Снять с огня, добавить подготовленный  и распущенный желатин.

Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.

 Влить в бокалы, стоящие  под наклоном, сок с желатином,  так, чтобы он только закрыл  ягоды. Вторая половина бокала  должна остаться свободной. Поставить  в холод до застывания.

 Когда желе застынет  добавить в оставшийся виноградный  сок с желатином  йогурт, тщательно  перемешать.

Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.

             Оформлено красиво, залито в  бокал ровно, под углом 45 градусов.