Способы производства и сорта сливочного масла

Введение

Сливочное масло - высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой  части (72 - 82%) и плазмы (16 - 25%). Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных  химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая  усвояемость питательных веществ  делает масло незаменимым продуктом.

Масло было известно давно. Его употребляли в пищу около 5000 лет назад. Плиний - Старший в  своих произведениях описывал процесс  производства масла. Из-за низкого качества и быстрой порчи его рассматривали  как заменитель растительного масла. Готовили кустарным способом, и первым аппаратом для выработки была маслобойка. Со временем изобретения  сепаратора (1880г) масло начали изготавливать  промышленным способом. И накануне первой мировой войны в ассоциацию молочных кооперативов входили 130 маслодельных заводов. Наиболее значительными темпами  эта отрасль развивалось в  Бельгии, Дании, Швейцарии, Англии.

В соответствии с требованиями ГОСТа сливочное масло вырабатывается соленым и несоленым, любительским, крестьянским, вологодским с наполнителями  и топленым.

Калорийность масла составляет 7800 килокалорий. Оно обладает легкой усвояемостью, которая в среднем  равно 97% для жира и 94% для сухих  веществ плазмы.

Касательно пользы сливочного масла ведутся споры. Одни говорят  в нём сплошные жиры, другие не представляют жизни без него.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло  является носителем и поставщиком  очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых  витаминов особенно велико: витамин  А необходим для образования  зрительного пурпура, роста клеток молодого организма. Витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом. витамин Е - выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120 0С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем  форсфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме  человека фосфолипиды взаимодействуют  со многими веществами. В комплексе  с белками они участвуют в  построении мембран клеток организма  человека.

Физиологическую ценность масла  характеризует влияние отдельных  содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную  и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционными  заболеваниями. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании  желчных кислот. Он участвует в  образовании гормонов коры надпочечников, витаминов D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин. Однако, его избыток может вызвать  атеросклероз. Содержание холестерина  в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Целью данного реферата является изучить особенности технологии производства сливочного масла, требования к его составу,  рассмотреть  реологические характеристики сливочного масла и основные показатели качества данного продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Способы производства и сорта сливочного масла

 

Выработка сливочного масла - сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение  жира из сливок в виде жирового концентрата (промежуточный продукт), равномерное  распределение его компонентов  и пластификация. Существуют два  метода концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии - так называемым сбиванием и в горячем - сепарированием. В зависимости от метода концентрации на промежуточных стадиях процесса соответственно получают масляное зерно  или высокожирные сливки, которые  по структуре и свойствам существенно  отличаются от сливочного масла и  друг от друга.

При производстве коровьего  масла используют следующие принципиально  различные способы выработки: сбивание заранее подготовленных сливок в  маслоизготовителях периодического (традиционная схема) и непрерывного действия; преобразование высокожирных сливок в специальных  аппаратах - маслообразователях.

При производстве сливочного масла способом сбивания сливок основой  технологии является выделение из сливок жировой фазы (сбиванием) и превращение  образовавшегося масляного зерна  в монолит масла со свойственной ему структурой и консистенцией.

Физико-химическая сущность метода основывается на особенности  молочного жира изменять агрегатное состояние в зависимости от температуры. Для этого сливки подвергают физическому  созреванию. Сбивают сливки и обрабатывают масляное зерно механическим воздействием при определенном температурном  режиме.

Для выработки масла данным способом используют маслоизготовители  периодического и непрерывного действия. С учетом конструктивных особенностей маслоизготовителей режимы технологического процесса различаются, но при этом сущность процесса остается неизменной.

Технологические режимы в  основном зависят от химического  состава и свойств молочного  жира, вида вырабатываемого масла, используемого  оборудования.

В общем виде процесс производства масла способом сбивания сливок имеет  следующий порядок операций:

 

1. Приемка и сортировка молока
2. Подогревание, сепарирование молока и получение сливок
3. Тепловая и вакуумная обработка сливок
4. Резервирование и физическое созревание сливок
5. Биологическое сквашивание сливок (при производстве кислосливочного масла)
6. Сбивание сливок
7. Механическая обработка масляного зерна
8. Фасование и упаковка
9. Хранение масла

 

Сущность метода преобразования высокожирных сливок заключается в  концентрации жировой фазы молока (сливок), нагретых до температуры 40 - 45 (60 - 80) ˚С, сепарированием до содержания ее в  готовом масле. При этом сначала  на промежуточной стадии процесса получают высокожирные сливки (аналогично масляному  зерну, получаемому при выработке  масла методом сбивания сливок).

Схема процесса выработки  масла данным методом включают следующие  технологические операции:

1. Приемка и сортировка молока
2. Подогрев, сепарирование молока и получение сливок
3. Тепловая и вакуумная обработка сливок
4. Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок
5. Нормализация состав высокожирных сливок
6. Расчет и внесение бактериальной закваски и поваренной соли

(при выработке кислосливочного  и соленого масла)

7. Преобразование высокожирных сливок в масло
8. Фасование и упаковка масла

 

Масло из коровьего молока в зависимости от технологии изготовления подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло в зависимости  от особой технологии изготовления подразделяют на сладкосливочное, включая стерилизованное, кислосливочное и подсырное.

Сладкосливочное и кислосливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на классическое и пониженной жирности.

Сладкосливочное и кислосливочное классическое и пониженной жирности масло подразделяют на несоленое  и соленое.

В последние 20-30 лет во всем мире широкое распространение получили аналоги сливочного масла - спреды, которые вырабатываются с различной  степенью замены молочного жира растительным. В соответствии с принятой в России классификацией (ГОСТ Р 52100-2003) спреды подразделяются на сливочно-растительные (более 50% молочного  жира в жировой фазе), растительно-жировые (без молочного жира).

Для получения продукта со сбалансированным жирнокислотным составом наиболее оптимальным при замене молочного жира растительным является диапазон 40-50%.

Для производства спредов  оптимальным является метод преобразования высокожирных сливок. Залог успеха в достижении поставленной цели - использование  молочного и растительного сырья  высокого качества, стабильная и согласованная  работа технологического оборудования, тщательный постоянный контроль и анализ технологического процесса.

 

Вывод:

Сливочное масло всегда было продуктом первой необходимости. Сливочное  масло благодаря его высокой  пищевой ценности и усвояемости (около 98%), хорошей сочетаемости практически со всеми продуктами, привлекательности органолептических показателей является продуктом повседневного спроса, предпочитаемым большинством населения. При организации рационального питания оно необходимо и незаменимо, особенно для детей и людей молодого возраста. Ассортимент вырабатываемого масла в настоящее время существенно меняется. Растет производство сливочного масла пониженной жирности и особенно активно – продуктов с комбинированным составом жировой фазы – спредов. Все чаще в производстве масла используются эмульгаторы. Масло, выработанное с применением эмульгаторов, характеризуется более однородной консистенцией, повышенной термоустойчивостью, при замораживании и и последующем размораживании масло полностью сохраняет свою пластичность. Эмульгаторы способствуют повышению качественных и структурных характеристик продукта. Качество масла зависит в первую очередь от качества молока-сырья, от содержания в нем свободных жирных кислот и от значения кислотности жировой фазы. В сливочном масле нормируется показатель – кислотность жира, выделенного из масла. Этот показатель свидетельствует о свежести масла. Исследование реологических характеристик масла позволило установить степень влияния температруы продукта на его вязкостные свойства: с увеличением градиента скорости, влияние температуры масла на его эффективную вязкость становится менее ощутимым. Полученные данные по реологическим характеристикам масла могут быть использованы при тепловых и гидродинамических расчетах оборудования и при определении необходимого напора для транспортировки масла по трубопроводам, что является немаловажным фактором в процессе производства данного продукта.