Технологические процессы на предприятиях общественного питания

ЭССЕ  на тему : Технологические процессы на предприятиях общественного питания

Свое  эссе хотелось бы начать с того, что профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку технология  приготовления пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Во все  века существования мира как развитой цивилизации с растущей инфраструктурой  под технологическим процессом  на предприятиях общественного питания  подразумевался процесс кулинарной обработки сырья с целью приготовления  из него полуфабрикатов, горячих и  холодных блюд и кулинарных изделий. Естественно, что со временем она  видоизменялась, расширялась и совершенствовалась. Можно сказать, что в нашем  веке технологические процессы в  ПОП  имеют четко выработанный и налаженный  характер.

Технология  приготовления пищи тесно связана  с рядом смежных дисциплин. При  обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление  тирозина, карамелизация Сахаров  и т. д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т. д.

Технология  приготовления пищи тесно связана  с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов  и других веществ содержится в  пище, но в высшей степени практически  важным является сравнение различных  форм приготовления одной и той  же пищи.

Технология  приготовления пищи тесно связана  с товароведением пищевых продуктов  и пищевой санитарией, потому что  без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и  инфекций.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным  построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство  оформления блюд, придания им вкуса, так  как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

Кулинарная  обработка сырья включает в себя механические, тепловые, химические и  биохимические способы и приемы обработки продуктов, под воздействием которых последние качественно изменяются, приобретают вкус, аромат, консистенцию готового продукта, пригодного для питания.

Сырьем  для приготовления блюд и кулинарных изделий являются как сырые продукты — мясо, овощи, рыба, птица, крупы,—  так и продукты, доведенные до частичной (замороженная продукция, концентраты) или полной (гастрономические товары, молочнокислая продукция и т. д.) степени готовности.

Технологический процесс обработки того или иного  вида сырья складывается из ряда последовательных операций, количество и характер которых  определяется характером сырья. Естественно, что технологический процесс  обработки сырья, доведенного до частичной или полной степени  готовности, ограничивается лишь несколькими  несложными операциями (разогрев замороженных блюд, варка концентратов, очистка  и нарезка гастрономии). Для большинства  же видов сырья технологический  процесс складывается из первичной  обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, изготовления и оформления из них блюд и кулинарных изделий.

Первичная обработка сырья включает в себя операции, связанные с подготовкой  его к тепловой обработке: оттаивание мороженых продуктов — мяса, птицы, рыбы; удаление грязи и несъедобных  частей продуктов (очистка овощей, очистка  и потрошение рыбы и птицы, переборка  круп, просеивание муки); выделение  из продукта частей пониженной пищевой  ценности (обвалка мясных туш для  удаления костей и сухожилий); придание продукту нужной формы, размеров, консистенции (нарезка или измельчение мяса, рыбы, овощей; вымешивание массы  для котлет; формовка изделий; панирование); замачивание круп и бобовых для  ускорения их варки; маринование  мяса с целью его размягчения  и другие операции.

В результате первичной обработки сырья получают полуфабрикаты, доготовка которых, производство блюд и кулинарных изделий  связаны с тепловой обработкой продуктов: варкой, жарением, тушением или запеканием н т. д. Исключение составляет производство некоторых холодных блюд (салатов), бутербродов и холодных закусок, в которых продукты после первичной  обработки не подвергаются тепловой обработке.

Завершающей стадией технологического процесса является порциопирование готовых  блюд и изделий, их оформление для  отпуска в торговый зал.

Технологический процесс включает также операции по переработке пищевых отходов, полученных в результате первичной  обработки сырья, например: получение  крахмала из очисток картофеля.

Научно-технический  прогресс в общественном питании, развитие науки о питании, опыт практиков-поваров  ежедневно вносят изменения в  содержание технологического процесса в предприятиях общественного питания. Разработка новых физических методов  тепловой обработки продуктов инфракрасными  лучами и токами высокой частоты, новых способов очистки овощей, методов  обработки полуфабрикатов размягчителями с целью улучшения их качества, применение ультрафиолетового облучения  полуфабрикатов для удлинения сроков их хранения — все это способствует совершенствованию технологического процесса.

Технологический процесс в заготовочных предприятиях строится на основе межреспубликанских технических условий и технологических  инструкций. Технические условия  устанавливают ассортимент полуфабрикатов, дают их характеристику и требования к их качеству, определяют расфасовку, упаковку, маркировку, правила хранения, транспортировки, правила приемки  полуфабрикатов и методы испытаний. Независимо от того, в каком предприятии  выпускаются полуфабрикаты, по ассортименту и качеству они должны соответствовать  техническим условиям.

Технологические инструкции к межреспубликанским техническим  условиям дают подробное описание хода технологического процесса. Они разработаны  с учетом достижений техники и  пауки о питании и обеспечивают передовую технологию и выпуск полуфабрикатов самого высокого качества.

Разнообразие  перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в  больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения  требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому  большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания  имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными  рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Централизованное  и комплексное снабжение предприятий  полуфабрикатами создает возможности  для наиболее рационального использования  технологического оборудования, повышения  производительности труда, более узкой  специализации работников, позволяет  сократить процесс приготовления  пищи, снизить издержки производства. 

Основным  руководящим документом правильного  ведения технологического процесса являются «Сборники рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» .

«Сборники рецептур» обычно делятся на два  раздела. В разделе «Расчеты сырья  для производства блюд» даны все  нормативные материалы, связанные  с производством полуфабрикатов (перечень полуфабрикатов, расход сырья  на один полуфабрикат, норма отходов  при первичной обработке сырья, выход (масса) полуфабриката, норма  потерь при тепловой обработке, выход  готового продукта из полуфабриката). Дается также краткое описание технологического процесса производства полуфабриката.

В разделе  «Производство блюд и кулинарных изделий» даны общие указания по технологии производства данной группы блюд (например: супов, соусов) и конкретные рецептуры  на блюда.

Во всех рецептурах дано краткое описание способа  приготовления блюда или кулинарного  изделия. Рецептура рассчитана на поступление  стандартного сырья, отвечающего требованиям  ГОСТов. Норма сырья брутто установлена  в зависимости от кондиции сырья (категории мяса, птицы, размеров и  состояния рыбы, для овощей— в  зависимости от сезона). При поступлении  нестандартного сырья норма брутто устанавливается экспериментально. Норма нетто, выход полуфабриката  всегда постоянны, так как выход  на блюдо постоянный для данного  типа и категории предприятия  и изменению не подлежит.

Для наиболее полного удовлетворения спроса и  разнообразия в ассортименте и стоимости  блюд рецептура на блюда составлена в двух-трех вариантах, которые отличаются составом и количеством сырья.

Все блюда  и кулинарные изделия должны отвечать определенным требованиям, которые  изложены в документе «Требования  к качеству блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания», где дается показатель качества каждого блюда (цвет, форма, вкус, запах).

Из всего  вышеизложенного можно выделить, что создание материально-технической  базы для развития общественного  питания в стране, является основой  всех технологических процессов. Ведь в нашем мире, в мире с совершенно потрясающим разнообразием кулинарных блюд, бесконечными рецептами, рестораны, кафе, бары, столовые имеют широкий выбор в составлении своего меню. Безусловно важное  значение общественного питания и для этого предусмотрены ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально—технической базы предприятий, технологических процессов предприятий общественного питания, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда.