Товароведная характеристика и экспертиза макаронных изделий

Магнитная очистка - отделение  муки от металломагнитных примесей, которые  могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей.

Различные партии муки смешивают  в определенном соотношении для  улучшения, какого - либо показателя качества, одной партии, за счет другой, у которой  этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании  анализов муки . За основу принимают  цвет муки , содержание золы или клейковины .

Приготовление макаронного  теста и выработка изделий.

В бункер тестомесителя загружают  порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками (яйцо и другие), затем, оно шнеком подается матрице  и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия  с помощью вентилятора обдуваются воздухом. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.

Впрессовываемые изделия  перед резкой или во время резки  интенсивно обдувают воздухом для получения  на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

При достижении определенной длинны, изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж  стола - пресса для предварительной  подсушки, а затем подается в сушильный  шкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или  камерными филерами. Так же важно  не допускать перегрева формуемой  массы (теста), температура которой  не должна превышать 55 С.

Сушка - 50 - 60 минут в зависимости  от ассортимента и типа сушильного шкафа. Важно не допускать неравномерного по объему высыхания, что приводит к  искривлению и растеканию изделий. Сушка до 19 % остаточной влажности  проводится при температуре 60 - 65 С  в сушильном шкафу. Окончательная  сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 - 25 С в вентилируемом  помещении с влажностью воздуха 70 % в течение 15 часов ( не менее 7 - 8 часов) .

Влажность макарон доводиться до 19 %, после этого производится складирование изделий в картонной  таре. Сушка до влажности 13% проводится 12 - 15 часов.

Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность  развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная  стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит  в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание высушиваемого  продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру  изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно  медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия  подвергают отбраковке, во время которой  удаляют изделия, не отвечающие требованиям  к их качеству, после чего изделия  упаковывают.

Экологические показатели производства. Основными вредными факторами  для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

Мероприятия, необходимые  для охраны окружающей среды, принято  делить на три группы:

а) технологические мероприятия, связанные с изменением технологических  процессов и конструкции машин  в интересах охраны окружающей среды;

б) планировочные мероприятия, включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне

в) санитарно-технические  мероприятия, включающие расчеты коэффициентов  необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых  типов аппаратов по очистке сточных  вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

Вредными факторами, воздействующими  на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:

- мучная пыль; перемещение  муки по материалопроводам (трубы,  по которым поступает мука  посредством аспирации (метода  выдувания) сопровождается выделением  муки в воздух, который забирается  в воздуховод аспирационной сети  и направляется в циклон. Однако  иногда воздуха в циклоне не  достаточно и ее выбросы в  окружающую среду превышает ПДВ  (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;

- шум: действующее оборудование  является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;

- сточные воды не должны  превышать санитарные нормы по  загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.

Ассортимент макаронных изделий  насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта  муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2 .

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой  пшеницы (дурум) и муки высшего сорта  повышенной дисперсности из твердой  пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.

1 класс макаронных изделий  готовят из муки высшего сорта  , 2 класс - из муки первого сорта.

Макаронные изделия каждого  сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы  и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра: макароны, рожки, перья.

Макароны - длинные трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 – 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные  гнутые или одинарные).

В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 – 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 – 7 мм, любительские - больше 7 мм.

Рожки - короткие изогнутые  трубки с прямым срезом. Длина рожек  по внешней кривой 1,5 – 4 см., любительских - 3 – 10 см. В зависимости от диаметра различаю рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские.

Перья - трубки с косым  срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10см. В зависимости  от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может  быть круглой, квадратной, рельефной  и другие.

Нитеобразные изделия. К  ним относится вермишель.

Вермишель имеет разнообразную  форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т.д. В зависимости  от размера сечения вермишель  бывает (в мм): паутинка – 0,8, тонкая - 1,2, обыкновенная - 1,5, любительская - 3,0 . По длине различают вермишель  длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).

Лентообразные изделия. К  ним относят лапшу.

Лапша - изделие в виде лент, которые бывают гладкими или  рифлеными, края прямыми, лапообразными  или волнообразными. По длине лапша  бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).

Фигурные изделия. Выпускают  в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен.

Промышленность выпускает  макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или  яиц, высший молочный с добавлением  сухого цельного или обезжиренного  молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания  с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

Экспертиза качества макаронных изделий

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных  изделий, а также крошки, влажность  продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Качество макаронных изделий  оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность.

Пищевая и биологическая  ценность.

Макаронные изделия имеют  высокую питательную ценность, хорошую  усвояемость, быстро развариваются.

Пищевая ценность зависит  от сорта муки и пищевых добавок.

Состав макаронных изделий: 9 – 11 % белки, 70 - 75 % углеводы, 0,9 - 2,7 % жиры, 0,2 % клетчатка, 0,9 % зола.

Белки макаронных изделий  усваиваются на 85 % , жиры - 93 % , углеводы - 96 % . белки макарон нельзя считать  полноценными.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний  Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность  изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий  возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной  муки.

Органолептические.

Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия  отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного  сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая  окраска.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются  небольшие изгибы и искривления  изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для  сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий  сорту муки (кремовый - для сорта  экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым  оттенком - для первого, светло - оранжевый  для изделий с добавлением  томата - пасты). В изделиях не допускаются  следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей  в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления  в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.

Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия  должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный показатель - состояние  макарон после варки.

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться  по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует  о потере макаронными изделиями  ценных питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость  и прочность. Макаронные изделия  после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее  чем в два раза (фактически они  увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость  изделий несколько понижается с  увеличением их срока хранения. При  варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С  этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и  прочность макаронных изделий зависят  от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет  лучше сохранить их целостность  при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями  не допускается. Металлопримесей в  изделиях может быть не более 3 мг.

Физико-химические показатели

Деформированные изделия  получаются при нарушении технологии производства или использовании  муки, дающей неэластичное тесто. Лом  и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также  при промораживании изделий, нарушении  режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон  на излом нормируется в зависимости  от диаметра изделий и сорта в  пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.