Виды меню, характеристика различных блюд

 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………2

1 Основы составления  меню  …………………………………………………..4

2 Виды меню…………………………………….………………………………8

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………13

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………...14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

     В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах оставляют меню. Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные ля обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

     Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. По способу составления различают меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания (разновидность — меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингенту питающихся выделяют меню детского и диетического питания.

     При составлении всех видов меню учитывают  контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

     Для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум  — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. 
 
 
 
 

1 Основы составления  меню 

В ресторанах план-меню составляют на обеденные блюда, реализуемые  днем по сниженным ценам, и на дежурные блюда. Для порционных блюд планируют  лишь приготовление полуфабрикатов, гарниров, соусов, бульонов. Такой план составляют на неделю или декаду, что дает возможность разнообразить блюда по дням недели, своевременно заготовлять необходимое сырье.

В план меню указывают  наименование блюд и их количество, фамилию поваров, ответственных за их приготовление, время приготовления блюд с учетом графика реализации.

Карта напитков — это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием их цены.

В прейскуранте алкогольные напитки располагают в следующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и за 100 г. Карту напитков подписывают директор предприятия, буфетчица, бухгалтер, калькулятор, затем вкладывают в художественно оформленную папку и прилагают к меню.

Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.

Составляется  меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их порядок в меню. Поэтому при составлении меню, прежде всего, учитывается тип предприятия.

Однако к составлению  меню предъявляется и ряд технологических  и гигиенических требований.

Различают меню со свободным выбором блюд и рационное. В первом случае в меню должны включаться блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки.

Разнообразие  вкуса достигается включением в  каждую группу острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких и т. д. Так, если в меню включаются две овощные закуски, то одна из них должна обладать острым вкусом (салат из квашеной капусты, грибы соленые или маринованные, редька тертая и т. д.), а другая — менее острым (салат из белокочанной капусты, свежих огурцов и помидоров, картофельный салат и т. д.); если включаются три супа, то один из них должен быть заправочным с острым вкусом (щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, харчо и т. д.), второй — картофельным, овощным или крупяным; третий — сезонным (окрошка, ботвинья, борщ холодный и т. д.) или молочным.

Разнообразие  вторых блюд достигается за счет включения  в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и  т. д.) и различных их видов, при  этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор.

Кроме того, разнообразие достигается путем использования  различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных  и запеченных продуктов, из порционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гуляш, котлеты рубленые и т. п.).

Правильно составленное меню должно обеспечивать наиболее рациональное использование сырья.

Так, если предусмотрено  приготовление блюд из филе кур (куриное  филе в сухарях, котлеты по-киевски), то необходимо использовать и остальные части тушки, включив в меню рассольник или лапшу домашнюю с курицей, и т. д.

Меню можно  также назвать и визитной карточкой  ресторана, поэтому при его составлении  необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки и осуществлять чередование по дням недели.

Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует  включать в меню ежедневно.

В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Особое внимание при составлении меню следует  уделять правильному сочетанию  гарнира и соусов с основными  продуктами: картофель отварной —  к судаку по-польски, картофель жаренный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.

При составлении  меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также  иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов

Организация работы предприятия общественного питания  предусматривает составление плана-меню на следующий день уже к 15-16 часам  текущего дня. Для этого учитывают  данные о принятых заказах на обслуживание, контингенте питающихся, претензии посетителей к ассортименту и качеству приготовляемых блюд. В план-меню включают все блюда, реализуемые предприятием.

Меню должно учитывать сезонность продуктов: в  летний период включать холодные супы (окрошка, ботвинья и т. д.), а в осенне-летний период — большое количество блюд из овощей и т. д.

Ассортимент блюд в меню зависит и от контингента  питающихся. При этом учитываются  национальный вкус, возрастной состав профессиональные особенности и  т. д. Поэтому в меню должны преобладать традиционные национальные блюда. Кроме того, необходимо учитывать особенности вкусов местного населения. Так, у населения средней полосы России популярны щи из квашеной капусты, в северных районах — щи без картофеля, в южных — с картофелем и красным перцем и т.д.

Меню зависит  и от формы обслуживания в данном предприятии. При самообслуживании в меню следует включать блюда, не снижающие своего качества при отпуске  с мармитов, а также блюда, не требующие  трудоемкого оформления и порционирования  при отпуске.

Учитывается при составлении меню и режим работы предприятия. Например, если столовая начинает работу рано утром, то в меню завтраков включают нетрудоемкие блюда, которые легко приготовить к началу работы столовой (сосиски отварные, каша манная и т. д.).

Порядок блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий следующий:

• фирменные блюда;
• холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);
• супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные и сезонные);
• рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные);
• мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);
• блюда из птицы;
• овощные, мучные и яичные блюда;
• сладкие блюда (чай, кофе и т. д.);
• кондитерские изделия, фрукты.

В специализированных предприятиях порядок блюд меняется. Например, в меню кафе вначале включают горячие и холодные напитки, затем выпечные изделия, молочные продукты, закуски, сладкие блюда и т. д. 
 
 
 
 
 
 

2 Виды меню

К основным видам  меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное меню, меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, Масленица и др.).

Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда, его наименование и цену. Для салатов и блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, например, салат по-шопски, лобстер фаршированный; говядина, запеченная по-монастырски, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания;

• Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или блюда дня, фирменные блюда, холодные закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда и т.д.;
• подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т.д.).

Название блюда может быть простым, включающим описание данного блюда, например, «Осетрина на вертеле с овощным гарниром», или сложным — гарниром. «Кальмары, фаршированные нежнейшими кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель».

Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов, например, «Трезубец Нептуна» (свиная корейка на косточке, баранья корейка на косточке, филе вырезки говядины со сложным гарниром).

Меню комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебобулочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12.00 до 16 .00 часов). Гостю предлагают выбор из 3—4 наименований холодных закусок, 2—3 супов, 4—5 вторых блюд, 1—2 сладких блюд, горячих и холодных напитков — 2—3 наименования, хлебобулочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются блюда из меню со свободным выбором блюда ресторана, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12.00 до 16.00 часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанского.