Воздушное тесто и изделия из него

Воздушное (белковое) тесто представляет собой пышную мас¬су хорошо взбитых белков с сахаром, без муки. Белки перед взбиванием следует охладить, а сахар добавлять, не прекращая взбивания. При этом объем теста увеличивается в 6-8 раз. Белки нельзя "перебивать" (белковая пена крошится, а при выпечке изделие оседает) и "недобивать" (пена получается непрочной и при выпечке расплывается). Считается, что белки взбиты достаточно хорошо, если пена сохраняет свою форму и держится на венчике, не сползая. Для воздушного теста необходимо использовать только свежие яйца.

I. Введение………………………………………………………………………..3
II. Основная часть…………………………………………………………...…...4
2.1. Воздушное тесто и изделия из него………………………………………..4
2.2. Организация работы кондитерского цеха, оборудование,
инвентарь………………………………………………………………...…….....8
2.3. Санитария и личная гигиена……………………………………...……….15
2.4.Изделия из воздушного теста………………………………………...…....17
III. Практическая часть. Калькуляционная карта………………………….....25
Заключение……………………………………………………………………...29
Список использованной литературы………………………………..………...30