Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

В каждый ящик или барабан  помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с  маркировкой «сборный».

Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих  областного деления, в которых они  выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики по ГОСТ 13511-84 и ГОСТ 13513-86.

3. На одну из торцевых  сторон тары с сыром несмываемой  краской при помощи трафарета  или путем наклеивания этикетки  наносят маркировку с обозначением:

товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);

наименования сыра и даты выработки;

порядкового номера места  с начала месяца;

массы нетто, брутто, тары и  количество упакованных сыров;

массовой доли жира в сухом  веществе, в процентах;

обозначения настоящего стандарта;

прейскурантного номера тары.

Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии  информации о пищевой (жир, белок  и витамины А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта с 01.01.88.

4. Транспортная маркировка  с нанесением манипуляционного  знака «Боится нагрева» - по ГОСТ 14192-77.

5. Транспортирование сыров  должно производится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

6. При перевозках сыра  с заводов на базы и холодильники  промышленности допускается пользоваться  многооборотной тарой или специальными  контейнерами.

7. Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение сыров, отправляемых  в районы Крайнего Севера и  труднодоступные районы, по ГОСТ 15846-79.

8. Хранение сыров осуществляется  при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки.

9. Сыры должны храниться  на стеллажах или упакованными  в тару, уложенную штабелями на  рейках, поддонах. Между сложенными  штабелями оставляют проход шириной  0,5 м, причем торцы тары с  маркировкой на них должны  быть обращены к проходу.

10. Хранение сыра совместно  с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми  продуктами со специфическим  запахом в одной камере не  допускается. 

2. Практическая часть

2.1 Характеристика  магазина «Гроздь»

Адрес: г. Энгельс - 19, квартал 2, д.36.

Часы работы: с 8.00 до 22.00

Площадь магазина - 344 кв.м. Ассортиментным профилем магазина является продовольственная  и сопутствующая продукция отечественных  и иностранных производителей. Форма  продажи товаров - розничная реализация методом самообслуживания. Здание построено  по типовому проекту, расположение - во встроенном помещении жилого дома.

Площадь торгового зала - 290 кв.м.

Площадь дополнительных помещений - 54 кв.м.

Общая проходимость: 1000 человек  в день.

Численность работников магазина «Гроздь» - 20 человек. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети.

Список работающих:

- директор;

- ст. смены;

- товаровед;

- оператор;

- продавец-консультант;

- фасовщик;

- кассир;

- вахтер;

- дворник;

- охранник.

2.2 Анализ ассортимента  сыров, реализуемых в магазине  «Гроздь»

ООО «Дайкон континенталь» - буйволиный сыр Mozzarella Di Bufala торговой марки Ital-fromage S.A (Италия). Продукция поставляется в упаковках (вес - 125 и 250 г), в каждой упаковке сыра в рассоле по 10,50 и 125 г. Срок хранения сыров - 21 день.

Компания «Раут» - «Сыр «Хрустящий» (сухой сыр в форме шариков, палочек пористых внутри с гладкой  поверхностью). В ассортименте: сыр  хрустящий (шарики), сыр хрустящий пикантный (шарики), сыр хрустящий (соломка), сыр хрустящий (соломка пикантная). Продукция поставляется в герметичной упаковке (вес - 20 г), по 10 упаковок в полиэтиленовом мешке, по 15-20 полиэтиленовых мешков в гофрокоробе. Срок хранения - не менее 6 месяцев.

ТД «Ступени» - творожный  сыр с красной икрой торговой марки «Луговая свежесть». Продукция  поставляется в пластиковых банках (вес - 125 г), по 12 банок в коробке.

Группа компаний «РичАрт» - линейка свежих сыров Buko. В ассортименте: сливочный натуральный, сливочный пикантный, сливочный с чесноком. продукция поставляется в ванночках с закрывающейся крышкой (вес - 200 г). Срок хранения при температуре +5°С - 8 месяцев.

ООО «ПиР-ПАК» - твердый сыр ломтиками (6 ломтиков). В ассортименте: «Эддам», «Гауда», «Российский», «Швейцарский», «Маасдам» и «Советский». Продукция поставляется в индивидуальной перезакрываемой (до 10 раз) упаковке (вес - 150 г). Срок хранения - 3 месяца.

Компания «Арла Фудс» - сыры «Розенборг». В ассортименте: сыры «Розенборг Бри» и «Розенборг Камамбер» - мягкие сыры с белой плесенью. Продукция поставляется в упаковке (вес - 125 г). Срок хранения при температуре: от +2 до +8°С - 13 месяцев.

Компания «Ардекс» - мягкие сливочные сыры «Филадельфия» производства Kraft foods (Германия). В ассортименте: высококалорийные и низкокалорийные сыры с йогуртом, зеленью, лососем. Продукция поставляется в пластиковой упаковке (вес - 200 г). Срок хранения продукта - 90 дней.

Компания «Бизнес-Альянс» - сыры плавленые и сливочные немецкой компании Grunland Kasewerke. Продукция поставляется в порционной упаковке в виде медалек (вес - 150 г).

Компания Kraft Foods - плавленый сливочный сыр торговой марки Kraft. Продукция поставляется в трех форматах: плавленый сыр в ванночках, порционные сырки и ломтики.

2.3 Анализ НД  на сыры

СЫР СОВЕТСКИЙ

Внешний вид: корка прочная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами  или полимерными пленками под  вакуумом. На поверхности допускаются  отпечатки серпянки.

Вкус и запах: выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный.

Консистенция: тесто пластичное, однородное.

Рисунок: на разрезе сыр  имеет рисунок, состоящий из глазков  круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.

Цвет теста: От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

СЫР КОСТРОМСКОЙ

Внешний вид: корка ровная, токая, без повреждений и без  толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или  полимерными пленками под вакуумом.

Вкус и запах: умеренно выраженный, сырный, кисловатый.

Консистенция: тесто нежной пластичное, однородное.

Рисунок: на разрезе сыр  имеет рисунок, состоящий из глазков  круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.

Цвет теста: от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

Эти сыры внешне очень похожи друг на друга, но по вкусу они немного  разные. Советский сыр на вкус сладковатый  и немного пряный, а костромской  сыр кисловат на вкус. По цвету и  рисунку сыры одинаковые, однако у  Костромского сыра тесто немного  нежнее, чем у Советского.

Выводы и предложения

В ходе данной работы были проведены  анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине «Гроздь».

Выводом из данной работы можно  считать необходимость усовершенствования производства сыра в нашей стране, так как большинство поставок сыра производится из Европейских стран.

С каждым годом появляется все больше и больше новинок с  непривычными для российского покупателя натуральными добавками - креветками, лососем, ананасом и т.п. Современный  сырный прилавок способен удовлетворить  даже вкусы любителей экзотики.

В качестве рекомендации для  магазина «Гроздь» можно отметить: необходимость расширить ассортимент  сыра, так как он слишком узок по сравнению с другими современными магазинами.

В ходе работы было установлено, что в магазине «Гроздь» соблюдаются  все требования, предъявляемые к  хранению сыра.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 13361-84.

2. ГОСТ 9525-74.

3. ГОСТ 8273-75.

4. ГОСТ 1341-84.

5. ГОСТ 14192-77.

6. Журналы «Мое дело»// под редакцией А. Белогородова.

7. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. «Основы товароведения». М.: Экономика 1988.

8. Гончаров «Товароведение  пищевых продуктов». М.: Экономика  1990.

9. Колесник А.А., Елизарова  А.Г. «Теоретические основы товароведения  продовольственных товаров». М.: Экономика  1990.

10. Сурихин И.М. «Химический состав и пищевая ценность продуктов».