Технологическая схема приемки молока

     технология производства творожных изделий 

       Творог вырабатывают из молока, сквашенного чистыми культурами  молочнокислых стрептококков с последующим отделением части сыворотки от сгустка и добавлением к полученному творогу сливок и плодово-ягодных сиропов.

     Десерты (творожные кремы) вырабатывают из творога  с добавлением сливок, сахара и  пищевых эссенций.

     Технологический процесс:

     При производстве мягкого творога.

     Пастеризация  и охлаждение, заквашивание и окрашивание  обезжиренного молока, нагревание и  охлаждение творожного сгустка, сепарирование  творожного сгустка, охлаждение творога, смешивание обезжиренного творога  со сливками и плодово-ягодными сиропами.   

     Сырое молоко нагревают до температуры 35-40 ºC, сепарируют для получения сливок 50-55 % жирности. Затем сливки пастеризуют  при температуре 85 ºC с выдержкой, охлаждают до температуры 10-17 ºC. Сливки можно хранить до смешивания с творогом не более 5 ч.  Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74-76 ºC с выдержкой, а затем охлаждают до 28-34 ºC и заквашивают закваской (от1 до 5 % по отношению к массе молока). Затем добавляют 40% водный раствор хлористого кальция и раствор сычужного порошка. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка. Готовый сгусток нагревают до температуры 60-62 ºC, охлаждают до 28-32 ºC направляют в установку прессования творога. В ней творог охлаждают до температуры 8 ºC и смешивают со сливками и плодово-ягодными сиропами.

     Описание  работы

     Молоко, поступающее на производство, перекачивается ценробежным самовсасывающим насосом  в емкость весов либо через  счетчик молока и охлаждается  в пластинчатом охладителеледяной  водой. 
Охлажденное молоко температурой +2ºC резервируется в емкостях длительного хранения. 
Центробежным насосом молоко поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется в секции пастеризации, охлаждается в секции охлаждения установки. Теплоноситель - пароводяная смесь, хладагент - ледяная вода. 
В секции регенерации при температуре +40ºC молоко, проходя через сепаратор-нормализатор-молокоочиститель, разделяется на нормализованное по жирности молоко и сливки. 
Отсепарированные сливки направляются в буферную емкость для дальнейшей переработки (производство сметаны, сливочного масла). 
Нормализованнное молоко из секции охлаждения пастеризационно-охладительной установки молочным насосом подается в емкость длительного хранения. Образование творожного сгустка происходит в творожных ваннах. Образовавшаяся в результате сквашивания молока творожная сыворотка удаляется из ванны. Сгусток подается в ванну самопрессования и далее на установку прессования творогав мешочках УПТ.

     При производстве десертов ( творожных кремов ).  

       Подготовка сырья, гомогенизация  творога, внесение наполнителей  и смешение компонентов. 

       К однородной творожной массе  добавляют сахар-песок и при  постоянном перемешивании сливки  и эссенцию в соответствии  с рецептурой. Для равномерного  распределения эссенции в творожной массе ее предварительно разводят в 0,5 л сыворотки и после этого добавляют в месильную машину к другим компонентам.

     Основные  технологические операции:

     В заквасочной установке производят: приготовление закваски, пастеризацию сливок с выдержкой.

     В творожной ванне производят: нормализацию молока по жиру, пастеризацию с выдержкой, охлаждение, внесение фермента и закваски, сквашивание, тепловую обработку сгустка  и отделение сыворотки.

     В установке прессования и охлаждения творога производят:  прессование творожного сгустка до получения творога нужного процента влажности.

     В установке куттеризации творожной  смеси производят при тщательном перемешивании:  добавление сливок или сметаны, сахара, фруктово-ягодных наполнителей (или соли и сухой зелени), эссенции, стабилизатора, регулируют кислотность, гомогенизацию, термическую обработку.

     Производят  упаковку и направляют на хранение.

     Кисломолочные продукты.

     Творог мягкий диетический плодово-ягодный. Его вырабатывают на механизированных линиях из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением части сыворотки от сгустка на сепараторе и с добавлением к полученному творогу сливок. Творог мягкий диетический плодово-ягодный выпускают 4-, 9- и 11% ной - жирности и нежирный.

     Технологический процесс состоит из следующих операций :

     приемка и подготовка сырья, сепарирование, пастеризация и охлаждение, заквашивание и окрашивание обезжиренного  молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка, охлаждение творога, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными сиропами, упаковка, охлаждение и хранение творога.

     Сырое молоко нагревают до температуры 35—40 ºC, сепарируют для получения сливок 50—55%-ной жирности. Затем сливки пастеризуют при температуре 85 ºC с выдержкой в течение 15—20 с, охлаждают до температуры 10—17°С. Сливки можно хранить до смешивания с творогом не более 5 ч. Кислотность плазмы не должна превышать 24 Т. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74—76 ºC с выдержкой в течение 15—20 с, а затем охлаждают до 28—34° С и заквашивают закваской (от 1 до 5% по отношению к массе молока), Затем добавляют 40%-ный водный раствор" хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока и раствор сычужного порошка из расчета 1—1,2 г активностью 100 000 ед. на 1 т молока.

     Окончание сквашивания определяют по кислотности  сгустка рн 4,3—4,5 или по титруемой  кислотности: сыворотки 60-70 °Т, сгустка 96—116 Т. Готовой сгусток нагревают  до температуры 60—62°С, охлаждают до 28—32 ºC '/л направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога. Затем обезжиренный творог охлаждают до температуры 8 ºC И смешивают со сливками и плодово-ягодными сиропами.

     Творог  мягкий диетический плодово-ягодный  хранят при температуре не выше 8 ºC не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Творог вырабатывают по рецептуре в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь), приведенной в табл.

     Творог  мягкий диетический плодово-ягодный  имеет нежирную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, кисломолочный с выраженным привкусом и ароматом плодово-ягодного сиропа вкус. Кислотность продукта составляет от 180 до 220°Т, массовая доля влаги от 64 до 79%.

     Паста ацидофильная "Столичная". 'Пасту вырабатывают на механизированной линии для производства мягкого диетического творога из обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, с добавлением к полученной белковой основе сливок, сахара и плодово-ягодных сиропов.

     В зависимости от массовой доли жира пасту ацидофильную "Столичная" выпускают 8- и 4%-ной жирности и нежирную.

     Технологический процесс производства ацидофильной пасты "Столичная" состоит из следующих  операций приемка и подготовка сырья, сепарирование, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, сепарирование сгустка, охлаждение белковой основы, смешивание белковой основы со сливками и с наполнителями, упаковка, охлаждение и хранение готового продукта.

     Отобранное  по качеству молоко сепарируют для получения сливок 55%-ной жирности. Полученные сливки пастеризуют при температуре 90 ⁺ 2°С и охлаждают до 40°С. Сливки можно хранить до смешивания с белковой основной не более 5 ч. Кислотность плазмы не должна превышать 24° Т.

     Обезжиренное  молоко пастеризуют при температуре 85 ± 2 ºC с выдержкой при этой температуре в течение 5—10 мин и при температуре 90 ± 2°С с выдержкой в течение 2—3 мин, после чего молоко охлаждают до температуры заквашивания (40—42°С). В обезжиренное молоко температурой 40-42°С вносят закваску (5% к массе молока), приготовленную на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки.                       

     Заквашенное молоко перемешивают в течение 15—20 мин, затем оставляют в покое  на 4—6 ч до получения плотного сгустка. Допускается внесение 1—2% закваски и сквашивание при этом молока в течение 6— 8 ч. Окончание сквашивания молока определяют по титруемой кислотности (сыворотки 60—70 Т, сгустка 90—95 Т). По достижении указанной кислотности сгусток в течение 15—20 мин перемешивают мешалкой до получения однородной жидкой массы. Затем насосом с регулируемой производительностью сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для отделения сыворотки. В целях подачи на сепаратор однородного сгустка в процессе сепарирования его постоянно перемешивают.

     Для производства ацидофильной пасты "Столичная" используют белковую основу с массовой долей влаги не более 85%. Выходящую  из сепаратора обезжиренную белковую основу насосом с регулируемой производительностью  подают в трубчатый, пластинчатый или другой конструкции охладитель творога, где она охлаждается до температуры не выше 16 ºC. Белковую основу смешивают со сливками, добавляют плодово-ягодный сироп и тщательно перемешивают. Допускается смешивание компонентов в потоке. Для улучшения консистенции продукта допускается рециркулировать пасту и пропускать ее через коллоидную мельницу. Ацидофильную пасту "Столичная" упаковывают в полистирольные стаканчики, полиэтиленовую пленку или другие материалы.

 Продукт охлаждают до температуры не выше 8 ºC. Срок хранения пасты ацидофильной   "Столичная" составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.