Технологическая схема приемки молока

Дата добавления: 27 Июля 2010 в 21:19
Автор работы: Жасын Ердеш
Тип работы: реферат
Скачать (1.54 Мб)
Работа состоит из  1 файл
Скачать документ  Открыть документ 

технологическая схема приемки молока.doc

  —  2.10 Мб

     Рецептуры (в кг на 1000 кг продукта без учета  потерь пасты ацидофильной "Столичная" приведены в таблице.

     Десерты.

     Кремы творожные. Кремы творожные "Снегурочка" и "Десертный" вырабатывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций. При производстве кремов творожных используют миндальную, ананасовую, ромовую, апельсиновую, лимонную пищевые эссенции. Технологический процесс производства творожных кремов состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, гомогенизация творога на коллоидной мельнице, внесение наполнителей и смешение компонентов, упаковка, охлаждение и хранение готового продукта.

     К отобранной по качеству и однородной творожной массе добавляют сахар-лесок  и при постоянном перемешивании  сливки и эссенцию р соответствии с рецептурой. Для равномерного распределения  эссенции в творожной массе ее предварительно разводят в 0,5 л сыворотки и после этого добавляют в месильную машину к другим компонентам. Затем кремы упаковывают, охлаждают до температуры не выше В С. Срок хранения кремов творожных не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

     Рецептуры (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь) кремов творожных "Десертный" и "Снегурочка" приведены в табл.

     Пудинг молочный. Его вырабатывают из пастеризованной гомогенизированной смеси молока нормализованного или обезжиренного, сухого цельного или обезжиренного молока, сахара-песка, стабилизаторов с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от исходного сырья и вводимых в смесь вкусовых и ароматических веществ вырабатывают пудинг молочный 3%-ной жирности с ванилином, или с какао, или крем-брюле, или с кофе, пудинг молочный 1%-ной жирности крем-брюле или с кофе.  

     Сырье      Кремы творожные
     "Десертный"      "Снегурочка"
     Творог 18%-ной жирности      626,5      -
     Творог  нежирный с массовой долей сухих  веществ не менее 20%      -      891,8
     Сливки 50%-ной жирности      292,9      -
     Сахар-песок      105,1      128,1
     Пищевая эссенция      0,5      0,1
     Итого      1025,0      1020
     Выход      1000      1000

     Технология  производства молочного пудинга  включает следующие процессы: приемка  и подготовка сырья, приготовление  смеси, пастеризация, фильтрация, гомогенизация, охлаждение смеси и внесение ароматических веществ, упаковка и маркировка, охлаждение и желирование, хранение и транспортирование.   

ПРОИЗВОДСТВА  ТВОРОГА

Влияние способов производства на потребительские свойства творога

Производство творога как кисло-молочного продукта характеризуется методами коагуляции белка:

Кислотный

Кислотно-сычужный

Методом кислотной  коагуляции производят обезжиренный и  нежирный

 творог  
Методом кислотно-сычужной коагуляции целесообразно получать более

жирные виды творога  
По органолептическим показателям, творог, полученный

кислотно-сычужным сквашиванием приобретает более нежный и 

приятный вкус.

Методом самопрессования  и прессования можно получить творог

 любой жирности  с наиболее соответсвующими ГОСТу потребительскими

 показателями.  
Центробежное отделение сыворотки эффективно для обезжиренного

и нежирного творога, причем структура его будет отличаться от

традиционного творога.

Наиболее универсальным  способом получения творога является,

так называемая, традиционная технология,

предусматривающая получение и обработку 

сгустка в теплообменном  резервуаре с дальнейшим

 самопрессованием  или прессованием параллельно  с охлаждением.

Способы удаления сыворотки:

Самопрессование

Прессование

Центрифугирование

Для потребителя  творог различают:

Обезжиренный 

Нежирный 

Классический 

Жирный

 

Анализ способов получения творога предполагает вполне обоснованной модернизацию существующей технологии производства традиционного  творога с целью:

  • Применение закрытого способа ведения процесса
  • Исключение влияния человеческого фактора на сложный технологически процесс.

Автоматизированная  линия производства творога традиционным способом

Основной  состав оборудования:
  • закрытый горизонтальный творожный коагулятор - РТ;
  • насосная система подачи сгустка и отбора сыворотки;
  • установка прессования творожного сгустка - УТС;
  • линия сбора сыворотки;
  • комплект пультов управления с программным обеспечением.
Дополнительный  состав оборудования:
  • транспортер подачи готового продукта;
  • фасовочное оборудование;
  • комплект емкостных аппаратов для приготовления закваски;
  • станция CIP

Схема технологического процесса

Использование каскада из нескольких аппаратов  позволяет получить поточность основных технологических операций. Комплект пультов управления с программным обеспечением обеспечивает комплексную АСУТП линии.

Особенности основного технологического оборудования

 
 

Бережное механическое воздействие не только при отделении  сыворотки в коагуляторе, но и  при обработке творожного сгустка в установке параллельно с охлаждением обеспечивает сохранность консистенции, присущей традиционному творогу.

Страницы:← предыдущая123
Описание
Автоматизированная система управления технологическим процессом приёмки молока (далее по тексту «система управления») предназначена для автоматического контроля и управления технологическим процессом приёмки молока.
Содержание
содержание отсутствует