Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2012 в 11:07, курсовая работа
По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………….5
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………..………………………………………….….7
1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов…………...……….…7
1.2 Классификация рыбных консервов……………………………..…………....…..…26
1.3 Требование к качеству рыбных консервов …………………………………....…..29
1.4 Подтверждение соответствия качества продукции…………………………….….31
1.5 Факторы сохраняющие качество консервов………………………………….……34
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.........................................................................36
2.1 Методика проведения эксперимента и порядок отбора средней пробы……........36
2.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов рыбных консервов….…..39
2.2.1 Маркировка и упаковка…………………………………………………………....39
2.2.2 Оценка органолептики………………………………………………………...…..41
2.2.3 Физико-химические и микробиологические показатели………………………..42
2.3 Результаты и их обсуждение……….……………………………………………….42
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….......44
3.1. Технология и оборудование при переработке рыбы …………………………….44
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………...49
4.1 Понятие и экономическое содержание себестоимости…………………………...49
4.2 Снижение себестоимости как фактор социально-экономического развития предприятия………………………………………………………………………….…..52
4.3 Значение и задачи анализа и управления себестоимостью…………………….....54
5. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ……………………………..…..58
5.1. Охрана труда………………………………………………………………………...58
5.2. Охрана окружающей среды…………………………………………………….......59
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………...…61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………
"Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая" ООО "Роскон"/Калиниградская обл.
Оценку "удовлетворительно" за маркировку получил 1 производитель:
"Сельдь филе в масле" ООО "Каравелла"/Латвия
Из-за несоответствия физико-химическим нормам (превышение массовой доли свинца) "Сардины атлантические натуральные с добавлением масла" ОАО Мамоновского рыбоконсервного комбината получили общую оценку качества "очень плохо".
В конце обсуждения мы все-таки не можем сделать объективные выводы о качестве продукции, так как ассортимент рыбных консервов намного больше чем предоставленные образцы.
Процесс переработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент.
Приведем пример создания небольшого консервного цеха (приложение Д).
В состав предприятия входят следующие производственные и вспомогательные помещения и отделения:
приемно-дефростационное;
разделочное;
автоклавное;
отделение мойки пустых банок;
промежуточный склад готовой продукции;
отделение утилизации отходов;
отделение мойки инвентаря;
слесарная мастерская;
кладовая расходных материалов;
химическая и микробиологическая лаборатория.
Ассортимент консервов, производственная мощность и режим работы цеха
Планируемый ассортимент:
лосось натуральный в банке №6;
рагу из лососевых рыб в банке №6;
сельдь атлантическая в банке №6;
скумбрия атлантическая в банке №6.
Производственная мощность по готовой продукции 20 тыс. банок №6 в смену.
Режим цеха — 2 рабочие смены при 5-дневной рабочей неделе.
Основные технологические решения
Сырье доставляют погрузчиком из холодной сырьевой камеры, расположенной в отдельном помещении в приемно-дефростационное отделение, взвешивают на весах и подают на приемный стол дефростеров.
Картонные ящики с рыбой распаковывают, блоки рыбы укладывают в приемные кассеты дефростера и направляют на водную дефростацию. Картонную тару собирают в тюки, прессуют на прессе в блоки и отправляют за пределы. Дефростацию заканчивают при достижении температуры внутри блока не выше 0(С и распадении блока.
Дефростированное сырье подают по транспортеру на разделочный конвейер, где осуществляют разделку.
Разделанную и вымытую рыбу подают при помощи наклонного транспортера в набивочную машину.
Рыбные отходы, полученные при разделке рыбы, собирают в емкости (ведра) и на тележке направляют в отделение утилизации отходов.
Доставленные отходы направляют на изготовление кормового фарша, для чего отходы измельчают на волчке, собирают в тележку, при помощи устройства загружают в фаршемешалку, где смешивают с консервантом, затаривают в бочки, маркируют и отправляют на склад, где хранят при температуре не выше 20°C, а затем отправляют в свиноводческие хозяйства.
Пустые банки в картонных ящиках подают на погрузчике в банкомоечное отделение, где складируют на поддонах. Ящики распаковывают, и пустые банки подаются в банкомоечную машину. Вымытые банки подают по лотку в подъемник для пустых банок. Поднятые по лоткам под действием силы тяжести поступают в набивочную машину.
Разделанная рыба (тушки) поступают на приемный стол набивочной машины, откуда рабочие подают ее в загрузочное устройство. Набивочная машина осуществляет набивку рыбы в банку с одновременным порционированием. Набитые банки поступают на инспекционный транспортер. Отбракованные банки подрабатывают на столах. В наполненные банки подают сухую соль при помощи соледозатора и по лотку подают на приемный конвейер весоконтрольного автомата. Банки, стандартные по весу, поступают на конвейер и попадают в закаточную машину для закатки и маркировки. Банки, нестандартные по весу, попадают на стол, где их доводят до стандартного веса и подают на конвейер и закатку.
Закатанные под вакуумом и маркированные банки подают по лотку на транспортер и поступают в моечную машину. Чистые банки поступают под действием силы тяжести по лотку в автоклавные корзины, установленные в ванне. Загрузку корзин проводят навалом через водяную подушку для предотвращения деформации банок.
Заполненные банками корзины поднимают талью и по тельферному пути подают в автоклав для стерилизации. По окончании процесса стерилизации корзины с консервами поднимают из автоклава при помощи тали и по тельферному пути подают на специальную подставку. Банки вручную вынимают из корзин и подают на транспортер. Этим транспортером банки подают в моечную машину.
Вымытые банки попадают на двухъярусный конвейер и по нижнему ярусу поступают на столы, где их вручную протирают ветошью и ставят на верхний ярус конвейера для подачи в этикетировочную машину. После оклейки этикетками банки укладываются на столах в картонные ящики, предварительно доставленные из отделения мойки пустых банок. По заполнении ящиков их оклеивают, этикетируют и направляют сначала на промежуточный, а далее на основной склад готовой продукции. На складе готовой продукции консервы хранят до отгрузки потребителю не менее 2-х недель.
Все технологические операции по производству консервов должны осуществляться в строгом соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Мойку инвентаря производят в моечном отделении в ваннах, хранят чистый инвентарь на стеллажах. Ножи стерилизуют в стерилизаторе.
4. Перечень основного оборудования.
1. ванна напольная — 1 шт.
2. пресс для отходов коробов — 1 шт.
3. ванна — 2 шт.
4. устройство для отделения голов рыбы Н10-ЛРГ-1.000 — 1шт.
5. машина набивочная ИНА —115 — 1 шт.
6. соледозатор — 1 шт.
7. автомат весоконтрольный ИВА — 105 — 1 шт.
8. машина закаточная вакуумная Б4-К3К- 84-02 — 1шт.
9. машина моечная для банок — 1 шт.
10. автоклавная корзина — 10 шт.
11. тельферный путь — 1 шт.
12. таль — 1 шт.
13. автоклав вертикальный Б6-КА2-6 — 3 шт.
14. гидрованна — 1 шт.
15. машина этикетировочная — 1 шт.
16. компрессор СО-76 — 1 шт.
17. стерилизатор — 1 шт.
18. фаршемешалка — 1 шт.
19. столы, конвейеры, транспортеры, лотки, поддоны, тележки, лабораторное оборудование.
5. Расход рыбы-сырца и материалов на 1 туб консервов (кг):
рыба — 550
перец горький — 0,081
перец душистый — 0,081
лавровый лист — 0,1
соль — 5,5
6. Численность работающих в смену — 10 человек.
7. Установленная мощность оборудования — 60 кВт
8. Потребность:
в холодной воде — 200 м3\сутки,
в горячей воде — 10 м3\сутки,
пара (Р=6кгс\см2) — 5000кг.
В приложении Е рассмотрим схему производства консервов из мелкой рыбы.
Информация о работе Технология производства рыбных крнсервов