Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2012 в 11:07, курсовая работа
По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………….5
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………..………………………………………….….7
1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов…………...……….…7
1.2 Классификация рыбных консервов……………………………..…………....…..…26
1.3 Требование к качеству рыбных консервов …………………………………....…..29
1.4 Подтверждение соответствия качества продукции…………………………….….31
1.5 Факторы сохраняющие качество консервов………………………………….……34
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.........................................................................36
2.1 Методика проведения эксперимента и порядок отбора средней пробы……........36
2.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов рыбных консервов….…..39
2.2.1 Маркировка и упаковка…………………………………………………………....39
2.2.2 Оценка органолептики………………………………………………………...…..41
2.2.3 Физико-химические и микробиологические показатели………………………..42
2.3 Результаты и их обсуждение……….……………………………………………….42
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….......44
3.1. Технология и оборудование при переработке рыбы …………………………….44
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………...49
4.1 Понятие и экономическое содержание себестоимости…………………………...49
4.2 Снижение себестоимости как фактор социально-экономического развития предприятия………………………………………………………………………….…..52
4.3 Значение и задачи анализа и управления себестоимостью…………………….....54
5. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ……………………………..…..58
5.1. Охрана труда………………………………………………………………………...58
5.2. Охрана окружающей среды…………………………………………………….......59
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………...…61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………
- содержать в порядке и чистоте свое рабочее место, а также соблюдать чистоту в цехе и на территории предприятия, передавать сменяющему работнику свое рабочее место, оборудование и приспособление в исправном состоянии, удовлетворяющие санитарным требованиям производства.
За нарушение правил по охране труда на рабочего может быть наложено одно из следующих дисциплинарных взысканий: замечание, строгий выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до 3 месяцев или смещение на низшую должность на тот же срок, а также увольнении с предприятия.
5.2. Охрана окружающей среды
Охрана окружающей среды от загрязнения вредными веществами в рыбообрабатывающей промышленности направлена на совершенствование технологии самого производства сокращения потерь продукции, сырья, отходов со сточными водами, широкое внедрение оборотного и повторного использования воды.
Очистка сточных вод включает:
- задержание крупных плавающих примесей;
- задержание жиров;
- извлечение крупных минеральных примесей;
- удаление мелких крупных и минеральных примесей;
- удаление мелких взвесей и остатков биологической пленки.
Отходы рыбного производства (головы, плавники, внутренности) направляют в жиромучной цех для производства кормовой муки. Ориентировочно стоки рыбообрабатывающего предприятия, сбрасываемые в систему канализации, оборудованную очистными сооружениями, после локальной очистки должны иметь следующие показатели: (мг/л) не более:
ХПК - 170
БПК - 60
Жира - 8
Хлоридов - 350
Сульфатов - 500
Фенголов - 0,01
СПАВ - 2,5
Помимо мероприятий по очистке сточных вод, в комплекс мероприятий по охране окружающей среды входит озеленение территории предприятия, что способствует созданию благоприятной экологической обстановки в загородной зоне отдыха, что является фактором социальной стороны деятельности предприятия.
Приложение А
Химический состав рыбы [7,стр.11]
Рыба |
Длина см |
Масса, г. | Химический состав мышечной ткани | Соотношение частей тела, % |
Выход филе, % | ||||||
белки | жир | зола | влага | тушка | голова | плавники | внутренности | ||||
Путассу | 20-55 | 100-300 | 14-19,5 | 0,1-6,2 | 0,4-2,0 | 77,0-82,1 | 55-71 | 18-26 | 2-4 | 6-21 | - |
Макрурус | 60-115 | - | 9,7-16,8 | 0,1-2,0 | 0,9-1,3 | 81,3-88,2 | 40,5-58,0 | 32,0-46,8 | 2,0-2,4 | 4-11 | 30 |
Аргентина | 32-40 | 150-630 | 17,2-19,6 | 0,4-4,0 | 1,2 | 74,4-81,0 | 58,3-71,8 | 18-19 | 1 | 9-21 | 50,5-62,4 |
Бельдюга | 30-35 | - | 15,3-18,8 | 0,6-2,6 | 1,2 | 76,1-81,1 | 57-62 | 18-25 | 4-9 | 8-10 | - |
Сайда | 50-70 | - | 17,2-19,2 | 0,2-0,3 | 1,2-1,4 | 79,3-80 | 67,3 | 19 | 3,5 | 8 | - |
Сардинелла | 13-30 | 44 | 20,6-24,4 | 0,5-10,3 | 1,1--1,7 | 66,8-77,4 | 65-69 | 17,6-22,0 | 1,5-2,9 | 9,6-12 | - |
Сардина атлантическая | 14-18 | - | 16-22 | 0,6-31,0 | 1,0-1,4 | 52-76 | 65 | 19-22 | 1 | 12-16 | - |
Сайра | 25-37 | 70-170 | 22,0-24,6 | 2,0-11,0 | 1,2-1,3 | 67,5-72,7 | 72-76 | 13-15 | 1,6-2,7 | 6-9 | 53,0-59,4 |
Скумбрия | 22-33 | - | 16,5-24.2 | 0,6-27,0 | 1,1-2,1 | 59,1-78,0 | 60-75 | 16-30 | 0,6-4,1 | 7,2-20 | 53-68 |
Треска атлантическая | 40-140 | 40000 | 13,4-19,4 | 0,1-0,4 | 1,0-2,0 | 80,0-85,1 | 46,5-65,4 | 21 | 1-2 | 11,6-13,5 | 52,2-53,2 |
Баттерфиш | 14-18 | - | 16-19 | 8-18 | 1,1-2,1 | 64-72 | 64-74 | 13-21 | 0,8-1,7 | 11-21 | 49-67 |
Хек серебристый | 24-40 | - | 15,6-20,0 | 0,1-4,0 | 1,1-1,5 | 76,8-81,4 | 61,0-69,0 | 22,0-27,0 | 1,0-5,5 | 3,0-10,0 | - |
Мойва | 11-20 | 17,6-47,7 | 13,0-16,4 | 1,5-23.2 | 1,0-1,5 | 69,9-81 | 50,0-81,5 | 7,1-15,7 | 1-3,3 | 5,2-29,8 | - |
Приложение В
Приложение 1
Министерство здравоохранения СССР
(наименование учреждения)
ОТБОРА ПРОБ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ от "____" _________ 200_ г.
Наименование объекта и его адрес ______________________________
______________________________
Время отбора проб __________, доставки __________________________,
условия транспортировки и хранения ______________________________
Причина отбора проб ______________________________
Дополнительные сведения ______________________________
------T-----------T---------T-
¦N ¦Наименова- ¦Завод- ¦Дата ¦Величина¦Вес, ¦N документа,¦Вид тары,¦НТД, в ¦Цель ¦Примечание¦
¦пробы¦ние пробы ¦изготови-¦выработки¦и N ¦объем¦по которому ¦упаковки ¦соответствии с ¦исследования¦ ¦
¦ ¦(вид, сорт)¦тель ¦и N смены¦партии ¦пробы¦получен ¦ ¦которой отобрана ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукт ¦ ¦проба ¦ ¦ ¦
+-----+-----------+---------+-
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦
+-----+-----------+---------+-
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-----------+---------+-
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-----------+---------+-
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-----------+---------+-
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-----+-----------+---------+-
Должность, фамилия отобравшего пробу _____________________________
Должность, фамилия представителя обследуемого объекта, в
присутствии которого отобраны пробы ______________________________
Акт составляется в двух экземплярах.
Приложение Г
Приложение 2
Минздрав РФ
Наименование учреждения
НАПРАВЛЕНИЕ N ___________________
НА ИССЛЕДОВАНИЕ
Наименование объекта ______________________________
Адрес: ______________________________
Время отбора ________, доставки ______________________________
Цель исследования ______________________________
Дополнительные сведения ______________________________
______________________________
Вид упаковки ______________________________
НТД на метод отбора ______________________________
------T-------------------T---
¦N ¦Наименование пробы,¦Количество¦Место и точка¦
¦пробы¦образца ¦ ¦отбора ¦
+-----+-------------------+---
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦
+-----+-------------------+---
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-----+-------------------+---
Фамилия и подпись отобравшего пробы ________________________
Список использованной литературы
1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003
2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004
3. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5.
4. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2.
5. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001, № 2
6. Рыбные консервы для детского и диетического питания //Рыбное хозяйство. – 1999. № 1.
7. Баканов, М.И. Теория экономического анализа: Учебник / М.И. Баканов, А.Д. Шеремет; - 4-е изд., доп. и перераб. - М.: Финансы и статистика, 1997.
8. Богатко, А.Н. Основы экономического анализа хозяйствующего субъекта / А.Н. Богатко. - М.: Финансы и статистика, 2008.
9. Любушин, Н.П. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия: Учеб. пособие для вузов / Под ред. Н.П. Любушина, В.Б. Лещева В.Б., В.Г. Дьякова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007.
10. Раметов, А.Х. Локализация затрат по видам произведенной продукции/ А.Х. Раметов. // Аграрная наука.- 2008.-№1.
11. Рафикова, Н., Влияние цен на себестоимость продукции/ Н. Рафикова. // Экономист. -1999г.-№8.
12. Сидорович, А.В. Курс экономической теории/ А.В. Сидорович. -М.: «ДИС», 1997.
3
Информация о работе Технология производства рыбных крнсервов