Банкет на 34 человека по случаю Дня победы

1 Введение

 

 

В этой курсовой работы я  хочу показать, как устроено обслуживание в ресторанах, а так же раскрыть секрет успешного развития индустрии  данного бизнеса и сферы деятельности предприятий общественного питания.

 

Актуальность выбранной  темы очевидна. День Победы - один из самых знаменательных праздников в жизни каждого человека, потому что наши отцы и деды отдали свою жизнь за то, чтобы сейчас, в 21 веке, и в 2013 году мы могли спокойно жить, учиться, работать и хорошо поводить время! Но и мы в свою очередь должны не забывать о тех людях, благодаря которым мы всё это имеем. И для того, чтобы как то чтить память о наших героях существует множество различных культурных мест, памятников и дней посвящённых данному празднику. Одним из таких праздников является «День Победы», и чтобы его организовать многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

 

Целью курсовой работы является: выявить плюсы и минусы в данной индустрии, а так же возможность проявить себя, как специалиста, умеющего показать сильнейшие стороны данной темы, и пути решения или устранения существующих недостатков в развитии данной индустрии. Для осуществления поставленных целей, следует решить следующие задачи:

 

1. Разработать меню  и карту вин банкета «День  Победы».

 

2. Организовать подготовку  к проведению банкета: составить  заказ-счет, заявку на посуду и  приборы к банкету, расчет-заявку на столовое белье, расчет-заявка на производство.

 

3. Произвести сервировку  праздничного стола.

 

4. Определить последовательность  действий при обслуживании.

 

Место проведения банкета - ресторан «Мечта», находящийся по адресу: город Саратов, ул.Ленина, д. 5. Телефон: 22-12-55.

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Характеристика банкета по случаю Дня победы

 

1418 дней продолжалась  одна из самых кровопролитных  войн - Вторая мировая, которая  унесла жизни более 60 миллионов  человек. Из них половина - жители  России. День Победы русского  народа над фашистскими войсками, который празднуется в России 9 мая, впервые был отмечен парадом на Красной площади 24 июня 1945 года. Специально к этому дню для 12 тысяч его участников всего за месяц сшили по индивидуальному заказу парадную форму и обувь. Тщательно к параду готовилась и техника: машины проверяли специалисты заводов-производителей, а все баки с горючим были опломбированы. А в 1965 году, спустя 20 лет, День Победы стал нерабочим.

 

 По традиции в этот день  встречаются фронтовики, возлагаются  венки к памятникам Славы и воинской доблести, гремит праздничный салют, на открытых сценах во всех городах России проходят праздничные концерты с участием ветеранов войны. А по улицам шествуют демонстрации.

 

 Очень часто празднование  Дня победы организуется на предприятиях питания. Это связано с удобствами, которые обеспечиваются в них. Прежде всего в ресторан или кафе можно пригласить любое количество гостей. Здесь можно заказать разнообразные ассортимент закусок, блюд и напитков, провести празднование в более торжественной обстановке за красивым и со вкусом оформленным столом.

 

 Для банкетов отводятся лучшие  предприятия питания, имеющие  отдельные банкетные залы, аванзалы, которые соответственно оформляются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Состав участников мероприятия.

 

 

 Банкет по поводу празднования 70 – летнего юбилея победы организуется в ресторане «Мечта»

 

 На банкете, посвященному  Дню победы участвуют ветераны и труженики тыла. Возрастной состав участников неоднороден –50- 85 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить тридцать четыре человека, четверо из которых – почётные гости.

 

 В качестве организатора банкета выступают местные власти. При этом он учитывает национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские и украинцы. Поэтому решено включить в меню как блюда национальных русской и украинской кухни, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы обеих национальностей.

 

 Большинство участников мероприятия проживают в Саратове, поэтому для удобства приглашённых решено провести банкет в одном из ресторанов непосредственно в Саратове.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение Банкета.

 

   Празднование Дня победы будет проходить в ресторане «Мечта», находящемся в городе Саратов по улице Ленина. Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу ,при четырех звездочном отели. В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью. Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест. Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели ресторана – это четырех -, шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева. Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой. Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

фарфоровую и фаянсовую посуду;

стеклянную посуду;

 

Среди столового белья:

 скатерти белые и цветные , салфетки индивидуального пользования (полотняные);

 полотенца и ручники для  обслуживающего персонала (полотняные)

 

Меню  и прейскурант, напечатаны типографским способом. Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод. Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями. Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали 

проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет      Заказ-счет (см. приложение 1 ). Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Подготовка предприятия к банкету.

 

5.1 Составление меню.

 

 Меню – это перечень  блюд, закусок, кулинарных изделий,  напитков расположенных в определенном  порядке. 

 

 Меню банкета составляется  по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

 традиций;

 финансовой возможности  заказчика;

 возможностей предприятия.

 

 Меню составляется  заведующим производством, метрдотелем  и передается калькулятору для  определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором  предприятия.

 

 Меню составляют  в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного  банкета:

 торжественность события,  различная национальная принадлежность

участников (русские, украинцы).

 

 Исходя из этого,  меню банкета должно включать  себя праздничные блюда, как русской, так и украинской кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

 

 В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета - и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

 

Меню для празднования Дня победы составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

 

В него я включила 10 холодных закусок ; 1 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт - фрукты, кондитерские изделия, горячие и безалкогольные напитки и вина.

 

В меню указывается не только ассортимент закусок и  блюд, но и количество порций из расчета  полпорции на человека.

 

 

(См. приложения)

 

5.2 Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.

 

 

 Для составления  калькуляции блюд, вошедших в  меню необходимо произвести расчёт  исходя из содержимого технологических  карточек.

 

 Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на тридцать четыре порции, а также стоимость 34 порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (34).

 

Определение наценочной категории предприятия.

 

 Составив калькуляцию  блюд включённых в меню и  рассчитав себестоимость одной  порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

 

 Данный банкет проводится в ресторане “высшего” класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%.

 

 Итак, по составленной  калькуляции определяем наценку  на готовую продукцию, путём  прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.

 

 В следующей таблице,  помимо себестоимости и розничной  цены одной порции каждого  блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 34 порций каждого блюда.

 

 В конце таблицы  приведена общая сумма средств,  затраченная на проведение банкета.

 

   См. Приложения 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.3 Оформление торгового зала.

 

 

 

При оформлении зала учитывается  тематика банкета. Яркость цвета  оформления зала зависит от вида мероприятия.

 

 Для оформления зала ко Дню победы лучше использовать красочные цвета, и яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

 

 Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День победы, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

 

 

 При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

 

 Длина стола определяется  из расчета 0,8 м. на одного  почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета.

 

  Определение длины, количества и формы столов.

 

При расстановке столов учитывают  площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и  ниш.

 

Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, как правило, предназначены для почетных гостей.

 

На банкете будет присутствовать 34 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м.x 4 человек = 3,2 м.

 

Ширина стола для  почетных гостей должна быть не менее  0,7 м ., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м. , длиной 1,4 м. Отсюда следует, что нам потребуется 3,2 м. : 1.4 v/ = 3 столов для почетных гостей.

 

  Длина стола для  остальных участников банкета  будет составлять 0,6 м. х 30чел. = 18 м.