Анализ привлекательности рынка предприятий питания

Создание в России предприятий  общественного питания с высоким  качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Барьеры входа в отрасль. На стадии роста вхождение в отрасль новых «игроков» является затруднительным мероприятием, это связано не только с потребностями в высоком первоначальном капитале, но также со спецификой отрасли, требующей высокого уровня профессионализма менеджеров и сотрудников, квалифицированного ведения производства, с трудностями в оформлении необходимого пакета документов, необходимостью отвоевать свое место на рынке, привлечь и удержать своего постоянного посетителя.

Фаст фуд - один из самых динамичных сегментов российского общепита. В 2010 году на долю фаст фуда (в т.ч. бургер-кафе, кофейни, чайные, блинные, закусочные, демократичные рестораны японской, итальянской и русской кухни) пришлось 12,6% российского рынка общественного питания.

До кризиса он рос на 25-30% в год. В кризисном 2009 году темпы  прироста сократились до 18%. После кризиса, в 2010 году рынок вырос на 20%, составив 99 млрд. руб. в текущих ценах. В ближайшие годы замедления темпов не ожидается. Так, в 2011 году сегмент быстрого питания вырастет еще на четверть. Бурному росту будут способствовать две основные тенденции: приход на российский рынок и активное развитие международных игроков (Wendy's, Subway, кофейни Sturbucks и др.), а также региональная экспансия крупнейших сетей общественного питания. Рынки Москвы и Санкт-Петербурга уже насыщены фаст-фудом, тогда как в регионах пока представлены далеко не все игроки.

Наиболее целесообразно  является рассмотрение конкуренции  в сфере рынка предприятий  питания на примере г. Пензы. По состоянию на 01 января 2012 года в г. Пензе функционирует 728 предприятий общественного питания на 35433 посадочных места. Но для более точного анализа конкурентов необходимо проанализировать выбранный сегмент рынка предприятий питания – быстрое питание или фаст фуд.

Конкурентами на территории г. Пензы, предоставляющими  данный вид услуг являются следующие  основные заведения «McDonalds», «YES Пицца», «Трио Пицца».

Для анализа конкурентов  необходимо воспользоваться данными  полученными при анализе потребителей, а именно критерий выбора заведения данного типа.

Таблица 6. Сравнительная характеристика основных конкурентов

Факторы		Описание конкурентных позиций
		McDonalds		Yes Pizza		Трио пицца
Позиция на рынке, доля рынка		Все выше перечисленные заведения  занимают на Пензенском рынке высокие  позиции, являясь ведущими заведениями  быстрого питания – фаст-фуд. Но McDonalds занимает лидирующую позицию.
Мощность марки
известность опыт работы компании на рынке сила позиционирования		Наиболее известным является “McDonalds”, так как это крупная сеть ресторанов быстрого питания, которая известна во всем мире. А Yes Pizza и Трио пицца работают только на Пензенском рынке, но смогли занять достойные места на рынке.
Мощность комплекса  маркетинга, ценовая политика		В частности заведения  быстрого питания имеют довольно таки низкие цены, в ходе чего и формируется спрос на заведения этого типа. Размер среднего чека для сетевых точек составляет 100-150 рублей на человека.
Факторы, значимые для потребителей при выборе
1. Посетители/аудитория 2. Наличие развлечений (бильярд, караоке, стриптиз, танцпол, живая музыка и др.) 3. Удобное месторасположение 4. Доступные цены 5. Известность, привлекательность  бренда, рекламы 6. Удобство и комфорт  внутреннего интерьера 7. Качество еды 8. Престижность заведения 9. Большой выбор блюд 10. Наличие зоны для  некурящих 11. Быстрота и качество обслуживания 12. Оригинальная концепция ресторана (стилизация) 13. Услуги для детей (игровая комната, игры, клоун и пр.)	В основном посетителями являются подростки, молодые люди и взрослые с детьми. В Пензе открыто два заведения один из которых находиться в центре города напротив городской администрации на центральной площади, а другой расположен неподалеку от центра в ТРЦ Суворовский. McDonalds является знаменитым и раскрученным брендом по всему миру. Цены на продукцию не высокие. Внутри заведения довольно таки удобная обстановка. Заведение является полностью для некурящих. Большой ассортимент меню. Быстрое обслуживание. Для детей существуют специальные наборы  - ХеппиМилл, а так же для детей можно проводить праздники. В заведение есть услуга WiFi, макавто. На листовках есть таблица каллорийности всех блюд меню.		Находится в центре города вблизи драматического театра. В заведение фоновая музыка, вход свободен для всех посетителей. Ассортимент меню недостаточно велик. Быстрое обслуживание, есть игровая площадка для детей.  Довольно таки популярное место в Пензе. Заведение рассчитано для некурящих.		Она появилась одной из первых в  нашем городе и одной из первых стала осуществлять доставку пиццы по всему городу.  Ассортимент заведения «Трио Пицца» богат, начиная от 9 видов пиццы и заканчивая различными салатами, выпечкой, десертами и напитками. Удачная ценовая политика привлекает посетителей разных социальных уровней. Имеется детский зал, оформленный в стиле диснеевских мультиков, оснащенный детской мебелью. На цокольном этаже посетителям открываются еще 2 больших зала. А большой парк автомобилей, осуществляет доставку пиццы по всему городу. «Трио Пицца» располагается в самом центре города, на пересечении улиц Московской и Горького, точно напротив центрального фонтана Пензы, что делает ее еще более привлекательной для посетителей. А теперь в «Трио Пицца» можно заказать суши и роллы.

 

 

 

 

3. Оценка привлекательности  рынка предприятий питания

3.1. Оценка объемов рынка

Эксперты отмечают, что  среднедушевые затраты на ресторанные  услуги в России значительно ниже аналогичных показателей других стран. К примеру, в 2011 году в России среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 6 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (40 тыс. руб. на 2010 год), Франции (29 тыс. руб. на 2010 год) и Германии (15 тыс. руб. на 2010 год). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.

Оборот в сети предприятий общественного питания г. Пензы за январь-ноябрь 2011 г. составил 4206,8 млн. руб., или 73% от объема области.

На душу населения за январь-ноябрь 2011г. оборот составил 8131 руб., в сравнении  с тем же периодом прошлого года в сопоставимых ценах увеличился на 7,3% (по области – 4164 руб., увеличение на 7,1%).

По состоянию на 01 января 2012 года в г. Пензе функционирует 728 предприятий общественного питания на 35433 посадочных места и численностью работающих 4,2 тыс. человек.

Количество предприятий  общественного питания с учетом ввода новых и закрывшихся  предприятий по состоянию на 01.01.2012 года представлено в таблице:

Таблица 8. Количество предприятий общественного питания в Пензе.

№ п/п	Тип предприятия общественного питания	Количество предприятий	Количество посадочных мест
	Итого	728	35433
1	Рестораны	23	2057
2	Бары	103	4177
3	Кафе	226	11447
4	Столовые	187	15067
5	Закусочные	90	1994
6	Буфеты, отделы кулинарии	99	691

 

Потенциальную емкость пензенского  рынка предприятий питания можно  рассчитать с помощью таких данных как: среднее число посещения заведений, численность населения города и величиной среднего чека. При определение численности берется не вся численность, а только численность населения в возрастной структуре от 16 до 59, т.е. то население, которое наиболее часто посещает заведения общественного питания. Общая численность населения Пензы составляет 519992 чел, в возрасте от 16 до 59 320836 чел [17]. В среднем человек посещает заведение общественного питания около 3 раз в месяц, а размер среднего чека составляет 250 рублей.

Потенциальная емкость  рынка = количество населения * среднее число посещения * средний чек

Потенциальная емкость  рынка = 320836 чел*3*250 руб. = 240млн.627 тыс.руб.

Таблица 9. Динамика объемов  рынка

	Предыдущие 4 года.				текущий год – оценка 2011	Будущие годы - прогноз
Год	2007	2008	2009	2010
Емкость в стоимостном выражении	377100.6 млрн руб.	725845.4 млрд.руб	711211.3 млрн.руб	781378.7 млрн.руб	903275.1 млрн.руб	Свыше 860 млрд рублей
Темп роста в стоимостном выражении, %	14%	20%	12,8%	13%	15,2%	Прогнозируется рост на 22%

 

Последствия финансово-экономического кризиса оказались существенными для российского рынка общественного питания. Вслед за развивающимся кризисом россияне стали снижать свои расходы на питание «вне дома», что привело в 2009 году к сокращению объема рынка общественного питания на 12,8% по сравнению с 2008 годом. С учетом несостоявшегося роста, наблюдаемого в 2005-2008 годах, падение рынка в 2009 году составило 25%-28%.

 

3.2. Анализ привлекательности  рынка

По состоянию на 2010 год, темпы роста отрасли достаточно высокие и составляют около 15% в  год. До мирового финансового кризиса  рост отрасли составлял до 34 % в  год, во время кризиса 2008-2009 гг. –  снизился до 8 % в год. В ближайшие  годы ожидается рост отрасли с  темпом не менее 15-20 % в год. С каждым годом увеличивается количество новых заведений общественного питания, – это кафе, закусочные, закусочные «на колесах»; появляются новые формы общественного питания – кофейня, блинная, общедоступная столовая, детское кафе (семейное, молодежное), рестораны национальной кухни, в начале развития находится кейтеринг. В различных форматах  и множестве идей для предприятий общепита (в том числе) заключен большой потенциал отрасли общественного питания.

По данным исследований компании Euromonitor International, наибольшая доля рынка общественного питания принадлежит сегменту фаст-фуда – в 2010 году она составила 60% в стоимостном выражении. Этот сегмент в наименьшей степени подвергся негативному влиянию кризиса, и в 2010 году продемонстрировал самый высокий рост как по объему продаж в стоимостном выражении, так и по численности точек обслуживания – соответственно на 11 и 2,3% по сравнению с 2009 годом. Некоторые потребители по-прежнему сдержанны в расходах, не являющихся действительно необходимыми, и вместо похода в ресторан полного обслуживания предпочитают поесть дома или выбирают менее дорогие предприятия общественного питания – фаст-фуд или демократичные рестораны.

В то же время возврат  клиентов в рестораны полного  обслуживания происходит медленнее, чем  ожидалось, поэтому сегмент ресторанов полного обслуживания наиболее сильно пострадал от кризиса, и, возможно, этому  сегменту понадобится еще 2-3 года на восстановление. По данным компании «Бизнес  аналитика», объем ресторанного рынка  без учета уличных точек в 2009 году составил порядка 363 миллиарда  рублей, что на 21% ниже, чем в 2008 году. При этом сегмент элитных ресторанов и традиционных кафе по количеству точек сократился на 0,4% и 3,1 % соответственно. По данным Euromonitor International, в 2010 году рост сегмента составил всего 3%.

Претерпел изменения и  сегмент уличных ларьков: в Москве в 2010 году был предпринят ряд мер, нацеленных на сокращение числа уличных торговцев в городе. По оценкам аналитиков, за год число уличных ларьков/киосков общественного питания в стране сократилось на 7%. Владельцы небольших предприятий в столице испытали значительное сокращение доходов. Однако, некоторые ведущие сети общественного питания, например StarDogs, избрали стратегию географической экспансии, а также сумели сохранить объемы продаж, привлекая клиентов новыми предложениями в меню.

Еще один сегмент - заведения, осуществляющие доставку готовых блюд на дом и продажу еды на вынос - продемонстрировал рост, стимулом которого послужили увеличение доходов  потребителей и ускорение темпа  жизни. В России данный сегмент пока недостаточно развит, однако эксперты считают, что он имеет огромный потенциал. В крупных городах потребители  все чаще стремятся к комфорту, и именно это предлагает сегмент  доставки готовых блюд на дом и  продажи еды на вынос. В 2010 году рост сегмента в стоимостном выражении  составил 8%, таким образом, объем продаж достиг $ 134 млн.

По мнению экспертов "РосБизнесКонсалтинг", российский рынок общественного питания, в частности фаст-фуда, характеризуется низким уровнем обеспеченности ресторанами на душу населения, сравнительно низкой частотой питания «вне дома» и неразвитостью региональных рынков. Хотя численность населения в России и является самой высокой среди стран Восточной Европы, число предприятий общественного питания, например, в Польше составляет 96 тысяч, что почти в два раза больше, чем в России. В западноевропейских странах, таких, как Испания и Италия, этот показатель почти в шесть раз выше, чем в России – соответственно 305 и 312 тысяч предприятий общественного питания. Российский рынок на сегодняшний день является ненасыщенным и характеризуется более высокими темпами развития, чем рынки стран Европы и США, что было очевидно и в период финансово-экономического кризиса. Россия показала более высокие темпы восстановления по сравнению с зарубежными рынками общественного питания. Учитывая данные факты, эксперты говорят о высоком потенциале развития российского рынка, что представляет большой интерес для иностранных игроков.

Рынок общественного питания г. Пензы развивается довольно быстрыми темпами с одновременным усилением конкуренции на нем. Вместе с тем в городе увеличивается число иностранцев, приезжающих с различными целями. В то же время на пензенском рынке нет предприятий, способных полноценно обслуживать иностранных посетителей. Следовательно, перспективным и прибыльным направлением работы ресторанов города может стать обслуживание иностранных посетителей.

В г. Пензе насчитывается  большое число предприятий питания  с различными концепциями и уровнем цен. Ресторанный бизнес в городе представлен разнообразными типами заведений со своими особенностями.

Наиболее значимыми факторами  внешней среды для рынка предприятий питания являются экономические факторы_. Так как при понижении безработицы и повышение заработной платы вырастет спрос на питание вне дома.

Социально-культурные факторы  внешней среды менее значимы  для рынка, чем экономические. Наполнение рынка предприятий питания происходит последовательно в соответствии с процессом изменения структуры доходов населения и образования новых рыночных сегментов. Очень важным фактором является численность населения и возрастная структура населения.

Наименьшей значимостью  обладают технологические факторы  внешней среды. Но на самом деле с развитием новых технологий можно не только быстро и качественно обслуживать клиентов, приготавливать блюда, но и создать имидж и стиль заведения, так же это способствует введению и созданию дополнительных услуг в заведениях.

Наиболее стабильны для  рынка предприятий питания политические факторы. Деятельность заведений общественного  питания постоянно находится под влиянием политико-правовых событий. Но они могут оказывать как положительное, так и негативное влияние на рынок предприятий питания.

Угрозами рынка предприятий  питания являются следующие. Конкуренция со стороны уже существующих кафе довольно таки велика, нужно осваивать те сегменты рынка, которые не так развиты и не перенасыщены в сравнение с другими. Сейчас развивается такой формат заведений как fast food, casual-dining. Крупнейшей сетью общественного питания формата casual-dining на российском рынке является «IL Патио», принадлежащая холдингу «Росинтер Ресторантс». Довольно таки сложно конкурировать с крупными сетями, которые действуют на рынке достаточно долгое время.

Следующей угрозой является появление новых конкурентов, которые могут выйти на рынок. Это связано с тем, что барьеры входа на рынок достаточно низкие.

Также негативно влияет и  рост цен на продукты питания или  какие-либо другие материалы и сырье, необходимые для работы заведения  общественного питания. Так, например повышение цен на электроэнергию, газ.